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题名牦牛“奶渣”理化成分及干酪素生产工艺研究
被引量:9
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作者
李进波
孙昊
孙烨琪
吕俊梅
黄艾祥
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
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出处
《中国奶牛》
2011年第8期58-62,共5页
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基金
云南省现代农业奶牛产业技术体系-乳品加工与质量安全研究
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文摘
本文对采自香格里拉地区的牦牛"奶渣"(是提取乳脂肪后的牦牛乳成分经压榨而成)鲜样、发酵样、干样进行理化分析,并对鲜、干"奶渣"加工干酪素的工艺进行了研究。结果表明,香格里拉鲜"奶渣"蛋白质含量为19.64%,脂肪为2.40%,水分为74.40%,灰分为1.1%,钙为0.47%,磷为0.17%,酸度为54°T,pH值为3.66。通过正交试验筛选出以鲜"奶渣"生产干酪素的最佳工艺参数为离心脱脂转速为4 000r/min、离心5min、干燥10h(60℃),干酪素成品率34.18%;筛选出以干"奶渣"生产干酪素的最佳工艺参数离心脱脂转速为5 000r/min、离心时间为5min、干燥时间为15h(60℃),成品率达83.40%。经测定成品符合QB/T 3780—1999工业干酪素的要求。
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关键词
牦牛“奶渣”
理化成分
干酪素
工艺
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Keywords
"Nai-zha"from Yak milk
Chemical Composition
Casein
Processing Technology
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分类号
TS252.59
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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