牦牛乳制品加工过程中稳定碳、氮同位素分馏效应

【背景】稳定同位素指纹图谱技术已广泛应用于乳制品产地溯源研究中,但多集中于产品与原料乳稳定同位素间差异比较。乳制品加工过程中稳定同位素是否存在分馏效应,稳定碳、氮同位素能否用于牦牛乳制品的产地溯源尚不清楚。【目的】以牦牛酸奶、牦牛奶渣为研究对象,明确牦牛乳制品加工过程中各关键点样品稳定碳、氮同位素变化,分馏系数及相关性,探究不同产地牦牛乳制品稳定碳、氮同位素特征,为牦牛乳制品产地溯源提供理论与技术支撑。【方法】从西藏自治区那曲市聂荣县、嘉黎县采集酸奶加工过程(牦牛乳、煮沸5 min牦牛乳、加菌种后、40℃发酵6 h、酸奶成品)5个关键取样点对应样品和奶渣加工过程(牦牛乳、脱脂牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳和奶渣成品)4个关键取样点对应样品共计196份。利用元素分析—同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定稳定碳、氮同位素比率。结合单因素方差分析,比较稳定碳、氮同位素在酸奶、奶渣加工关键采样点间的差异;酸奶、奶渣加工过程中关键采样点样品稳定碳、氮同位素的相关性进行皮尔逊相关分析;两因素方差分析比较不同产地酸奶与牦牛乳、奶渣与牦牛乳稳定碳、氮同位素差异。【结果】酸奶加工过程中存在δ^(13)C、δ~(15)N分馏,δ^(13)C_(牦牛乳)>δ^(13)C_(40℃发酵6 h、牦牛酸奶)>δ^(13)C_(添加菌种后样品),分馏系数介于0.9996—1.0009,Δ_(牦牛乳-牦牛酸奶)为0.48‰;δ^(15)N_(煮沸5 min牦牛乳、40℃发酵6 h、牦牛酸奶)>δ^(15)N_(牦牛乳),分馏系数介于0.9993—1,Δ_(牦牛乳-牦牛酸奶)为-0.61‰;部分关键取样点间稳定碳、氮同位素存在显著相关性。奶渣加工过程中,δ~(13)C_(牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳、奶渣)>δ^(13)C_(脱脂牦牛乳),分馏系数介于0.9995—1.0005,Δ_(牦牛乳-牦牛奶渣)为0,部分关键点样品间δ^(13)C存在显著负相关;各关键点样品δ~(15)N无显著差异,分馏值均为0。不同产地乳制品稳定碳、氮同位素差异极显著,聂荣县较嘉黎县牦牛乳制品δ^(13)C、δ^(15)N富集。【结论】牦牛乳制品加工过程中δ^(13)C、δ^(15)N存在分馏,添加菌种、发酵、离心脱脂过程导致δ^(13)C比值不同,加热使样品δ^(13)C、δ^(15)N发生变化。虽然牦牛乳制品加工过程中发生稳定同位素分馏,但与产地相比,加工过程的影响较小,稳定碳、氮同位素可应用于牦牛乳制品产地溯源。

抑制牦牛乳制品脂肪氧化的研究进展

乳脂肪是牦牛乳中的主要营养成分,但其易氧化产生酸败。牦牛乳平均脂肪含量为5.51%,脂肪含量高于普通荷斯坦牛乳,且含有普通牛乳所没有的功能性脂肪酸。牦牛乳本身的高脂肪含量易使其乳制品受到各种内在因素和外在因素影响而发生脂肪氧化。深入分析影响牦牛乳脂肪氧化的因素,可以更好地控制牦牛乳制品的品质。本文综述了抑制牦牛乳制品脂肪氧化的内在和外在因素,并从自动氧化、光敏氧化和水分含量及酶引发的酶促氧化三个氧化途径对外在因素的影响的研究进展进行了阐述,研究各种因素如何影响其脂肪氧化的发生,对调控牦牛乳制品脂肪氧化和青藏高原牦牛乳产业化发展有着重要意义。

牦牛乳制品研究进展

牦牛乳是我国青藏高原地区的特色乳资源,有着其他乳类无法比拟的特性,具备开发高品质乳制品的潜力,近年来,牦牛乳的相关研究逐渐深入,但目前我国对于牦牛乳制品的开发利用还不完善。本文综述发酵牦牛乳、牦牛曲拉、牦牛乳清液、牦牛乳干酪和牦牛酥油等牦牛乳加工制品的最新研究进展,旨在明确现有的牦牛乳加工框架体系,发现具有研究潜力的方向,丰富牦牛乳制品品类,以期为进一步开发利用牦牛乳资源和推动青藏高原的经济发展提供科学参考。

青海传统发酵牦牛乳制品中乳酸菌资源发掘及评价

从青海传统发酵牦牛乳制品中发掘乳酸菌菌株并对其进行评价。收集青海省不同地区牦牛乳制品,从中分离得到乳酸菌,结合16S rRNA分子生物学技术及梅里埃API50生化试剂盒鉴定种属。测定酶活性评价乳酸菌产β-半乳糖苷酶能力,管碟法评价乳酸菌的抑菌能力,测定凝乳时间评价凝乳能力。从青海传统发酵牦牛乳制品中分离获得22株乳酸菌,其中嗜热链球菌15株,发酵乳杆菌3株、坚忍肠球菌1株、乳明串珠菌1株、粪肠球菌1株、马其顿链球菌1株。嗜热链球菌和发酵乳杆菌普遍具有较好的β-半乳糖苷酶活性。1株坚忍肠球菌和1株粪肠球菌所产细菌素具有广谱抑菌性。嗜热链球菌、粪肠球菌和马其顿链球菌凝乳能力强。评价了青海传统发酵牦牛乳制品中乳酸菌的产β-半乳糖苷酶能力、抑菌能力、凝乳能力,为保护和利用我国传统乳制品中乳酸菌资源提供基础数据。

西藏地区牦牛发酵乳制品中乳酸菌的分离与鉴定

实验分析西藏牧民家庭制作的牦牛发酵乳制品中酸奶和奶渣的微生物数量,通过菌种选择分离,采用传统分类与16S rRNA基因序列测定的方法对分离的乳酸菌进行了鉴定。结果表明:3份发酵牦牛乳样品中乳酸菌数为1.04×104～2.10×106CFU/ml,酵母菌数为8.20×103～6.70×105CFU/ml;2份奶渣样品中乳酸菌和酵母菌为0.2×10～1.0×10CFU/g;共分离15株乳酸杆菌、4株乳酸球菌和3株酵母;乳酸菌中10株为Lactobacillus paracasei、1株Lactobacillu fermentum、2株Lactobacillus reuteri、1株Lactobacillus brevis、1株Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus、2株Pediococcus acidilactici、另有2株分别为1株Pediococcu和1株Lactococcus菌株,未鉴定到种;L.paracasei为牦牛发酵乳制品中乳酸菌的优势种(占总分离株的55.6%)。

牦牛乳及其制品中苯甲酸来源分析及影响因素研究

建立牦牛乳及其制品中马尿酸、苯甲酸的高效液相色谱检测方法,测定牦牛乳头奶、混合奶及牦牛乳制品中马尿酸、苯甲酸含量,分析牦牛乳中马尿酸、苯甲酸的含量变化关系,并同时监测包括微生物、温度、时间等影响因素。结果表明:牦牛乳中天然存在一定量的马尿酸,未检出苯甲酸。牦牛乳制品中均检出马尿酸和苯甲酸。牦牛乳储存过程中,马尿酸在微生物作用下会生物降解为苯甲酸,该过程是牦牛乳中苯甲酸的主要来源,且微生物、温度及储存时间均是影响牦牛乳中马尿酸、苯甲酸含量变化的关键因素,其中微生物的影响更为主要。

青海牧区传统乳制品营养成分浅析

本文就牦牛的奶茶、酸奶、奶皮子、奶酪及酥油等乳制品的主要营养成份方面研究进展进行了综述,现报告如下。