西藏牦牛奶渣优良乳酸菌筛选及混合发酵优化

对从西藏牦牛奶渣中分离出的113株乳酸菌,以牛乳为基质经遗传稳定性、凝乳时间、凝乳酸度、后发酵酸度及组织状态等指标综合评价筛选出5株优良乳酸菌,得到4株乳酸杆菌(B、C、D、E)和1株乳球菌(A)。将4株杆菌与球菌复配,进行组合发酵优化试验。通过发酵乳增菌规律、产酸性能、p H值、产香能力等综合指标加权比较,确定最优组合,为工业化应用提供参考。结果表明:(1)5株优势菌单株发酵凝乳时间均在4~6 h之间,凝乳酸度在62.57~70.40°T之间,后发酵酸度在96.24~109.20°T;(2)以活菌数增菌性能和产酸性能为指标进行组合优化,显示AB和AC具有共生关系,在脱脂牛乳中37℃发酵8 h,AB组合活菌数最高,达6.46×10~9mL^(-1),AC组合酸度最高,达91.87°T。AB、AC组合发酵性能均优于各单菌株,差异显著(P<0.05),而AD和AE组合与各单菌株间发酵性能无显著性差异(P>0.05)。(3)最优菌种组合为AB(1∶1)复配,凝乳时活菌数为4.57×10~9mL^(-1),凝乳酸度为71.54°T,后发酵酸度为115.30°T,发酵乳产品中乙醛质量浓度为36.91μg/mL、丁二酮质量浓度为13.82μg/mL,产品质构良好。

牦牛奶渣蛋白肽的提取及其抗氧化活性研究

以香格里拉牦牛奶渣为原料,经贯筋藤蛋白酶水解后,在单因素实验的基础上,利用响应面法优化提取牦牛奶渣蛋白肽的工艺条件,并研究牦牛奶渣蛋白肽的抗氧化活性。牦牛奶渣蛋白肽的提取工艺为:牦牛奶渣超微粉碎→加水溶解→超声波破碎→振荡水浴酶解→离心→取上清液→冷冻干燥;最佳酶解条件:时间70min、温度65℃、料液比1:110(g/mL)、酶的添加量为底物质量的12%;抗氧化活性:DPPH自由基清除能力(61.63±1.12)μg/g,ABTS自由基清除能力(195.13±1.83)μg/g,还原能力(108.6±0.49)μg/g。研究表明,牦牛奶渣蛋白肽具有一定的抗氧化功能,本研究为其应用于生物制剂、保健食品及医药品等相关产品的研发提供了科学依据。

基于生物信息学制备牦牛奶渣蛋白α-葡萄糖苷酶抑制肽的工艺优化

本研究旨在进一步挖掘牦牛奶渣酪蛋白潜在的α-葡萄糖苷酶抑制活性。以牦牛奶渣酪蛋白为肽源,利用生物信息学NCBI蛋白在线数据库,对其牦牛奶渣酪蛋白氨基酸序列进行检索。并采用EXPASY中的pdecutteepti工具,对检索到的每条牦牛奶渣酪蛋白氨基酸序列进行模拟酶切,获得预测蛋白酶分别为胃蛋白酶和胰蛋白酶。以α-葡萄糖苷酶作为抑制率指标,采用5种蛋白酶进行综合验证。确定采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两者为最佳适用蛋白酶,与模拟酶切预测结果一致。经过两步酶解单因素和响应面优化实验,研究酶解时间和加酶量对α-葡萄糖苷酶抑制率的影响。以α-葡萄糖苷酶抑制率为评价抑制活性的重要指标,最佳两种蛋白酶的酶解结果为:胃蛋白酶酶解时间为150 min,胰蛋白酶酶解时间为240 min。胃蛋白酶和胰蛋白加酶量分别为300 U/g和700 U/g。在此条件下的α-葡萄糖苷酶抑制率为72%。最后采用液质联用鉴定多肽序列。结果表明胃蛋白酶和胰蛋白酶经两步酶解后产生的酪蛋白酶解液,具有良好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,为制备食源性α-葡萄糖苷酶抑制提供了新的研究策略。

牦牛“奶渣”理化成分及干酪素生产工艺研究

本文对采自香格里拉地区的牦牛"奶渣"(是提取乳脂肪后的牦牛乳成分经压榨而成)鲜样、发酵样、干样进行理化分析,并对鲜、干"奶渣"加工干酪素的工艺进行了研究。结果表明,香格里拉鲜"奶渣"蛋白质含量为19.64%,脂肪为2.40%,水分为74.40%,灰分为1.1%,钙为0.47%,磷为0.17%,酸度为54°T,pH值为3.66。通过正交试验筛选出以鲜"奶渣"生产干酪素的最佳工艺参数为离心脱脂转速为4 000r/min、离心5min、干燥10h(60℃),干酪素成品率34.18%;筛选出以干"奶渣"生产干酪素的最佳工艺参数离心脱脂转速为5 000r/min、离心时间为5min、干燥时间为15h(60℃),成品率达83.40%。经测定成品符合QB/T 3780—1999工业干酪素的要求。