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添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响
被引量:
16
1
作者
张杰
唐善虎
+2 位作者
李思宁
侯晓卫
解冰心
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期306-310,共5页
为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸...
为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。
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关键词
无磷保水剂
复合磷酸盐
保水性
牦牛肉肉糜
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职称材料
题名
添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响
被引量:
16
1
作者
张杰
唐善虎
李思宁
侯晓卫
解冰心
机构
西南民族大学生命科学与技术学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第8期306-310,共5页
基金
国家科技支撑计划(2015BAD29B02)
西南民族大学研究生创新型科研项目(CX2017SZ071)
文摘
为了将不同水平的无磷保水剂海藻酸钠、柠檬酸三钠和乳酸钠分别加入牦牛肉肉糜中,研究其对牦牛肉肉糜持水力、蒸煮损失、离心损失和冻后失重率的影响,并与复合磷酸盐的保水效果做对比分析。结果表明:三种无磷保水剂都可以替代复合磷酸盐。柠檬酸三钠可以明显提高肉糜的持水力,当添加量为1.20%时,蒸煮损失和离心损失率最小;当海藻酸钠的添加量为0.20%时,离心损失和冻后失重率最小;当乳酸钠的添加量为0.20%时,持水力可提高约4%,蒸煮损失、离心损失和冻后失重率可降低约3%;复合磷酸盐的添加量为0.30%时,可产生良好的持水效果且肉糜的蒸煮损失也最小。
关键词
无磷保水剂
复合磷酸盐
保水性
牦牛肉肉糜
Keywords
phosphorus-free agent
compound phosphate
water-holding capacity
yak meat batters
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
添加含磷与非磷保水剂对牦牛肉肉糜保水性的影响
张杰
唐善虎
李思宁
侯晓卫
解冰心
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2017
16
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