牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺研究

试验以感官牦牛肚碱性蛋白酶法去腥工艺评价为指标,以酶解时间、酶解温度和酶用量为因素,研究确定牦牛肚碱性蛋白酶法去腥的最佳工艺参数。结果表明:当酶解时间为1.5 h、酶解温度为40℃、酶用量为2.5%时,感官品质最佳。该研究为牦牛肚产品的研发提供了数据参考。