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题名牦牛肾脂氧化初期脂肪酸动态变化研究
被引量:3
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作者
王强
张盛贵
张玉斌
张海容
袁君
刘婷
吴建平
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机构
重庆教育学院生命科学与化学系
甘肃农业大学食品科学与工程学院
德州学院农学系
甘肃农业大学动物科学技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期130-133,137,共5页
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基金
兰州市科技局攻关项目(05-1-34)资助
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文摘
以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化。结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0~25d(15±1℃),在此期间,饱和脂肪酸(SFA)含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)分别由10.73%和37.85%下降至6.95%和28.22%。第0~20d,n-6/n-3PUFA的比率低于4,但在第25d达到4.46,并且MUFA/SFA较PUFA/SFA下降幅度高11.24%。此外,除共轭亚油酸(CLA)和油酸(LA)外,功能性脂肪酸(ARA,EPA,DHA)在10d后下降显著(p<0.05)。
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关键词
牦牛肾脂肪
脂肪酸
PV
TBARS
氧化初期
变化
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Keywords
yak kidney
fatty acid
PV
TBARS
intial oxidation
change
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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