甘南牧区酸奶中乳酸菌的分离与发酵性能研究

从甘南牧区牧民家中采集自然发酵的酸奶,用选择性培养基分离出12株乳酸菌菌株,通过传代培养,筛选出A、B、C、D、E5株优良乳酸菌菌株,经初步鉴定,其中4株为球菌,1株为杆菌。对这5株菌进行发酵性能测定,并对其发酵生产的酸奶进行感官评价。结果表明,这5株菌作为发酵剂生产酸奶的感官性能优良,其中最适合单菌株发酵的是杆菌C和球菌A。

青海牧区酸奶中乳酸菌分离及发酵性能的研究

采用MRS、Elliker、SL和番茄汁四种选择性培养基,从青海海北牧区酸奶中分离出5株产酸率高、发酵乳黏度高的乳酸菌菌株,初步鉴定QH1为杆菌,QH2、QH3、QH4、QH5为球菌。对其发酵性能进行测定,结果表明:QH4、QH5在发酵过程中产酸能力较强;QH1的产酸速率较QH2、QH3高;QH3、QH4、QH5后酸化能力弱;QH3的乙醛含量变化最大,双乙酰含量变化最小;QH4发酵酸奶的外观、组织状态和风味均高于其他菌株发酵的酸奶,表现出良好的品质。

甘肃天祝牧区酸奶发酵剂发酵性能的研究

将从甘肃天祝牧区采集的酸奶样品及兰州市几种市售酸奶制作为酸奶发酵剂,对比它们的发酵性能,牧区酸奶发酵剂性能较优。由牧区酸奶发酵剂中分离得到的几株乳酸菌产酸能力及产黏能力较好,其发酵凝乳的温度范围较宽。