果酒物理催陈研究进展及行业发展现状分析

物理催陈作为一种果酒新型熟化方法,正逐步得到各科研机构与企业的开发利用,为把握果酒物理催陈当前研究进展和未来发展趋势。该文使用文献计量学的方法对中国知网(China National Knowledge Infrastructure,CNKI)与Web of Science(WOS)核心合集中的相关研究进行统计分析,采用SooPAT专利搜索引擎与商业查询平台天眼查总结行业发展现状。结果表明,关于果酒物理催陈的总发文量呈上升趋势,西班牙与国际间合作交流紧密,成果最多。我国相关文献主要由国家基金资助,多发表于《中国酿造》期刊。通过关键词分析发现,当前研究热点为:果酒物理催陈技术在葡萄酒中的探究;果酒物理催陈技术对酚类物质的影响;果酒物理催陈技术对感官品质影响。对行业发展现状分析,我国相关企业在沿海地区的分布较为密集,该领域已累计发表了93件专利。果酒物理催陈技术具有成本低、见效快等优势,拥有较大发展空间与前景。

物理催陈法对清香型白酒微量成分及酒体结构影响的探讨

物理催陈是从外部给白酒中的各类物质的分子施加场强或能量,使得白酒在较短的时间内达到老熟。采用几种物理催陈方法对某清香型酒样进行处理,利用气相色谱检测样品的微量香味成分变化,用核磁共振分析了低温和激光处理后样品缔和结构的改变。结果表明,激光和紫外可提高酒体的氧化速度,乙醛量增高;高温则加速了反应的进行,酯类与高级醇均降低较多;超声处理效果不明显,各微量成分变化接近常温样品。

白酒陈化挥发性物质含量变化及物理催陈技术研究进展

白酒陈化指的是为了降低新酒味,增加陈酒感的贮存过程,也是提高白酒质量必不可少的环节。本文首先对白酒在陈化过程中的挥发性物质整体风味变化规律进行归纳,并对不同香型且不同陈化时间相关性物质的含量比值进行分析总结,包括乙缩醛/乙醛、乙酸乙酯/乙酸、己酸乙酯/己酸、各类醇/相应的各类酸、异戊醛/异戊醇和异丁醛/异丁醇。根据陈化年份找出其倍数关系,可以得出不同香型白酒之间物质含量存在的个性与共性。对现有人工物理催陈技术进行归纳总结,更好地为白酒陈化机理的深入研究提供依据。只有清楚白酒陈化过程中发生的物理化学变化内在原理,进一步探索其相关物质转化机制,才能为白酒科学贮存和白酒物理催陈技术发展提供有益参考。

白酒人工催陈技术研究进展

白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题,因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注。目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等,其中,物理催陈和生物催陈应用潜力较大,这些技术的应用可以大幅度缩短储存时间,提高白酒品质,降低生产成本。本文从白酒陈酿机理、储存条件出发,综述中国白酒人工催陈技术的研究现状,并对不同的催陈技术及其应用前景进行了分析和比较,旨在为今后白酒人工催陈的研究提供参考和借鉴。