食品物理加工技术在黄曲霉毒素B_(1)控制中的应用

综述了挤压蒸煮、微波、脉冲光、紫外辐照、脉冲电场、γ射线辐照、电子束辐照、冷等离子体、超声等离子体等物理加工技术对黄曲霉毒素B_(1)的消减作用及分子机制,探讨了不同物理加工技术在黄曲霉毒素B_(1)控制中的实际应用效果,以期为各类食品中黄曲霉毒素B_1等真菌毒素的控制提供新思路及新技术。

物理加工技术在果蔬保鲜中的应用

新鲜果蔬的储藏是一个复杂多变且又难以控制的过程,会受到许多内外因素的影响。臭氧、超声波、电解水和微波等物理加工技术,可以延缓果蔬的后熟及老化,从而保持果蔬的品质,维持果蔬的营养价值和商业价值。本文综述了臭氧、超声波、电解水和微波等物理加工技术在果蔬保鲜中的作用原理和优势,尤其是在减缓果蔬氧化褐变、延长保质期和保持品质等方面的作用,为果蔬保鲜加工提供技术参考。

食品物理加工技术前沿教学实践

食品物理加工技术前沿课程为江苏大学食品科学与工程硕士的核心课程。该文对食品科学与工程硕士课程中开设食品物理加工技术前沿课程教学进行总结,分析了食品物理加工技术前沿课程特点、教学内容及教学中的重点及难点,探讨"物理+食品"复合型食品科学与工程人才的培养方式。

食品物理加工技术专业课实验教学与探讨

《食品物理加工技术前沿》是食品科学与工程专业的专业课程,其知识体系复杂,实践性较强,其相关实验课则是学生对复杂理论知识的实践和巩固,也是培养学生动手能力、分析问题和解决问题能力的重要途径。分析了食品物理加工技术专业课实验的教学现状和存在的问题,从精选实验内容、合理安排实验,严格要求、规范实验过程,传统实验教学与其他实验教学模式相结合,完善成绩评定机制,考查综合能力等方面入手进行实践和探讨,使得学生在规定课时内带着兴趣完成实验,为培养高素质的专业食品人才打下坚实的实验操作基础。

易煮全谷物糙米加工技术研究进展

全谷物糙米蒸煮时间长、不易熟化、适口性和消化性较差,且储藏周期短,限制了糙米粒食的消费与推广。为改善全谷物糙米蒸煮特性和满足消费者对全谷物糙米健康属性的追求,利用先进的加工技术提升其食用品质、营养功能性和储藏稳定性已成为当今全谷物糙米的研究重点。阐述了全谷物糙米的成分组成及结构特点,分析了影响全谷物糙米蒸煮品质的主要因素;重点介绍了近年国内外采用的生物和物理加工技术以及新型非热加工技术在全谷物糙米加工中的应用,并阐明其工作原理及作用特点,指出了各种加工技术存在的优缺点;对未来糙米粒食的研究方向进行了展望。本研究旨在为创制高品质、高营养、高生物利用度的易煮全谷物糙米产品提供参考。

物理场加工中细菌活的非可培养状态相关研究进展

物理场加工技术是一类使用加热、加压和辐射等物理学方法的技术,其中热加工、超声波、超高压和紫外辐照等技术已被广泛应用于食品加工。近年来多个报道显示,在物理场加工中细菌可进入活的非可培养(viable but non-culturable,VBNC)状态。VBNC状态指微生物为了适应逆境而进入的一种特殊休眠状态,在合适条件下能复苏,甚至可能依然保持致病能力,这提示我们应该对物理场加工食品的微生物安全予以高度重视。本文主要综述了物理场加工中食源性致病菌和腐败菌VBNC状态的研究进展,并从共性机制的角度出发分析其形成原因,为更好的应用物理场加工技术并保障食品安全提供新思路和新方向。

水果过敏原及其致敏性消减技术研究进展

水果含有丰富的维生素、多酚等抗氧化物质,可延缓衰老,促进人体健康,然而水果过敏造成的食品安全问题日益突出。概述了常见的水果过敏原与交叉过敏反应,水果致敏性消减技术的原理与研究进展。常见的7大类水果过敏原主要包括类甜蛋白、Bet v 1同源蛋白、脂质转移蛋白、抑制蛋白、几丁质酶、半胱氨酸蛋白酶和β-1,3-葡聚糖酶。交叉过敏反应是引发水果过敏的主要原因之一,当多种过敏原含有相似的结构序列或决定簇时可引发明显的交叉过敏反应。其中,花粉中的Bet v 1最容易与常见的水果引起交叉过敏反应。高温、高压、脉冲电场、超声波、辐照等物理加工技术可通过二硫键的断裂与重排、氢键的增强或削弱、肽链的断裂或交联等作用直接破坏水果过敏蛋白质的结构;碱液或酶处理等化学消减技术可通过破坏过敏原的蛋白结构,降解过敏原致敏性表位。目前水果致敏性消减技术的研究较少,其效果也不够理想。未来可通过分子动力学模拟、新型食品加工方法等多技术联合,精准靶向控制水果致敏性;生物育种和基因编辑等新技术培育脱敏水果新品种,从根本上解决水果致敏性难题,为低敏或脱敏水果产品的开发与产业化应用提供科学依据。

水煤浆燃料技术精细水煤浆制备与燃烧技术

我国是一个煤炭资源丰富，石油资源相对短缺的国家，特别是轻质燃油更为短缺，以煤代油、洁净高效地利用煤炭资源尤为重要，具有深远的战略意义。“精细水煤浆的制备与燃烧技术”为教育部“211工程”重点建设项目，以此为基础我校相继承担了国家经贸委下达的2000～2002年技术创新项目和中国意大利合作的精细水煤浆应用技术研究项目。