粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究粗戊聚糖对小麦粉面筋聚集特性的影响,以特二粉为试验材料,通过添加不同浓度的粗戊聚糖溶液,研究粗戊聚糖对特二粉面筋聚集特性以及面筋显微结构的影响。结果表明,随着粗戊聚糖溶液浓度的增加,面筋聚集特性的峰值时间逐渐缩短,呈负相关,而峰值扭矩逐渐升高,呈正相关。粗戊聚糖能改变面筋聚集过程中的能量分布,稳定能量显著降低(P<0.05),稳定能量与粗戊聚糖溶液浓度呈负相关,聚集能量呈波动上升的趋势。粗戊聚糖的添加不利于面筋网络结构的形成。综上,添加粗戊聚糖能够加快面筋形成,缩短面筋聚集时间,改变能量分布,降低面筋网络结构稳定性。

牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性及显微结构的影响

为探究牛奶对小麦特二粉面筋聚集特性的影响,以8 g特二粉作为材料,水粉比为9∶8(mL/g)分别添加0、1、2、3、4 mL的牛奶,其余补充蒸馏水至9 mL,研究不同牛奶添加量对特二粉面筋聚集特性以及湿面筋含量、蛋白质含量、面筋显微结构及淀粉颗粒直径的影响。结果表明,随着牛奶添加量的增加,面筋聚集特性的峰值时间(peak maximum time,PMT)逐渐减小,而峰值扭矩(Brabender equivalents maximum,BEM)逐渐升高;牛奶添加量与启动能量(S_(1))和聚集能量(S_(3))呈正相关,与稳定能量(S_(2))呈负相关,而S_(2)与S_(3)之间存在极显著负相关;添加牛奶可提高面团中湿面筋含量,增加4种蛋白可提取量使面筋蛋白与淀粉颗粒分布更均匀,并减少淀粉颗粒的破损。

氯化钠对小麦特二粉面筋聚集特性的影响

为探究氯化钠改良小麦面团特性的机理,以小麦特二粉为材料,利用面筋聚集仪等仪器分析了氯化钠质量浓度对面筋聚集过程中峰值时间(PMT)、峰值扭矩(BEM)、启动能量(S_(1))、稳定能量(S_(2))和聚集能量(S_(3))的影响,以及对湿面筋含量、蛋白质提取量和面筋显微结构的影响。结果表明:随氯化钠质量浓度增加PMT呈直线上升趋势,氯化钠的添加延长了面筋聚合时间,降低了面筋聚集速度;氯化钠质量浓度对BEM影响不显著,说明氯化钠的添加对面筋蛋白网络结构的强化不显著;随着氯化钠质量浓度的增加,S_(1)未有显著增加,而S_(2)和S_(3)增加显著;在面筋聚集过程中,添加氯化钠减少了洗出的湿面筋量,却增加了面筋蛋白网络的韧性;氯化钠使提取的水溶蛋白、盐溶蛋白和醇溶蛋白含量的变化不稳定,但可使面筋网格结构更加均匀,面筋蛋白更好地包裹淀粉颗粒,有效降低了淀粉颗粒的破碎。氯化钠改变了小麦面团的面筋网络形成进而影响其面筋的聚集特性。

特二粉和面过程中加水量对面团质量的影响

本文通过探讨在特二粉和面过程中不同加水量对面团质量影响,分析了加水量与特二粉面团质量之间的关系,对于改善小麦面粉面团质量具有一定的意义。采用特二粉作为材料,添加不同水量(45.0%、47.5%、50.0%,V/W)和面,检测和面过程中不同和面时间(5 min、10 min、15 min、20 min和25 min)下,面团的形态特征、面筋含量、质构及显微结构等指标变化规律。结果表明,随着加水量的增加,面团成团时间变短,表面更为光滑,硬度减小、黏弹性增大,质感更为黏着;随着和面时间的延长,面团面筋含量呈现先增后减的规律,面团硬度逐渐减小,黏着性呈现出"W"形变化,弹性先增大后减小;和面15 min时面筋蛋白与淀粉颗粒分布均匀,蛋白质网格结构排布有序;在加水量为47.5%时面筋网络结构紧实。本研究结果可为小麦粉面团特性变化提供基础数据,为面制品的生产加工提供理论依据。

特一粉、特二粉联产制粉工艺探讨

南京面粉厂是个有60年历史的面粉厂,目前有两个制粉车间。老车间是1930年建造的,解放后经过多次设备更新和技术改造,成为等级粉车间。主要制粉设备有:FMSφ250×800磨粉机16台,SLO11.4×22高方筛5台,6仓式挑担筛4台。1套设备2种制粉工艺。一种是特一粉工艺,日加工小麦270t;另一种是特二粉工艺,日加工小麦390t。原料基本上都是本地的红软麦。

小型面粉厂联产特一粉、特二粉探讨

小型面粉厂联产特一粉、特二粉探讨浙江省永康市面粉厂技术科（３２１３００）胡浜我厂是采用四皮四心一渣的制粉工艺，有五台磨粉机的小型面粉厂。这一类面粉厂在我国县级面粉厂中为数不少，讨论此类面粉厂联产特一粉、特二粉有其现实意义。近年来随着人民生活水平的提高...

特一、特二粉联产技术初探

通过对原自治区建立最早的玛纳斯面粉厂进行的技术改造，主要是对筛路进行了调整，并加强了检修， 在保证了原料质量的前提下，粉流根据操作和润麦效果的好坏，随时进行调整， 生产出的特一、特二联产粉，质量 和出粉率都达到了规定的标准。

木薯淀粉对特二粉面筋聚集特性及面团微观结构的影响

文章探究了木薯淀粉对小麦特二粉面筋聚集及结构特性的影响,为完善与补充面筋聚集特性的理论提供数据支持,也为木薯淀粉的高值化利用提供数据参考。以木薯淀粉和特二粉为原料,采用面筋聚集仪和显微镜等检测面筋聚集特性及面团显微结构等指标。结果表明,随着木薯淀粉添加量的增加,木薯淀粉可调节峰值扭矩的大小,峰值扭矩下降的比例大于木薯淀粉添加的比例;可显著延长面筋聚集的峰值时间;添加木薯淀粉可改变面筋聚集能量的分布比例,稳定能量增加而聚集能量减少;微观结构发现木薯淀粉会使面筋蛋白分布均匀化,延缓了面筋网络结构形成,增加了面筋网络韧性,减少了淀粉颗粒的破碎,对淀粉颗粒起到一定保护作用。添加木薯淀粉降低了面筋聚集强度,延长了面筋的聚集时间,延缓了面筋网络结构的形成,使面筋显微结构更加稳定。

小型面粉厂联产特一粉,特二粉

小型面粉厂联产特一粉、特二粉胡浜我厂是采用四皮四心一渣工艺，五台磨机的小型面粉厂。这一类面粉厂在我国县级面粉厂中为数不少，讨论此类面粉厂联产特一粉、特二粉有其实际意义。近年来随着人民生活水平的提高，特别是在南方地区，标准粉已经没什么销路，因而厂家大都...

偶氮甲酰胺对特二面粉性质的影响

对新型面粉改良剂偶氮甲酰胺(ADA)对小麦特二面粉的影响进行了研究。通过对添加不同剂量ADA的特二粉进行粉质试验和拉伸实验,探讨了ADA的最佳作用量及作用时间,对指导实际生产有重要意义。

说说小麦粉分类及选购

分类 按加工精度：分为特一粉、特二粉、标准粉三类。按用途不同：分为饺子粉、面包粉、饼干粉等。

出粉率对面粉白度的影响

我们在终端购买的面粉，比如说特二粉，其实是一种混合面粉，是所有前路、中路、后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成分是小麦麦心部分的，中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分，后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲，前路面粉因为研磨次数少，与麸皮混合的几率要小，

江苏面粉价格整体平稳

5月份南京特一粉出厂价格2140元／吨，特二粉出厂价格1980元／吨，持平；无锡特一粉出厂价格为1980元／吨，特二粉出厂价格为1900元／吨，持平：徐州中部特制一级小麦粉出厂价2040元／吨，持平；常州特一粉加工价2120元／吨，持平，