蒙古奶酪风味物质分析及其风味强度评价模型建立

从内蒙古不同地区采集具有代表性的5个蒙古奶酪样品,利用顶空吹扫捕集三重四极杆气相色谱-质谱联用仪测定挥发性风味物质,基于主成分分析(principal component analysis,PCA)法构建风味强度评价模型,综合感官评分对蒙古奶酪进行评价。结果表明:从蒙古奶酪中共鉴定出86种挥发性物质,其中有24种为主要挥发性物质;利用PCA建立风味强度评价模型(F=0.35351F_(1)+0.28046F_(2)+0.19846F_(3)+0.16756F_(4)),模型结果显示,PC1~PC4的累计贡献率为100.000%,包含辛酸乙酯、正己醇、癸酸乙酯、正癸酸、乙酸、乙醛等物质,能够较准确地反映原始数据信息;此外,5种蒙古奶酪样品的感官评价结果与风味强度评价模型得分有较好一致性,说明所构建的模型能够有效地对蒙古奶酪进行风味评价,为蒙古奶酪风味评价提供一种全新方法。

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

目的:评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法:采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果:7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1~3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P<0.05),一致性良好。结论:该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。