老鹰茶特征性香气成分分析

为了解老鹰茶特殊香气的成因,以17个市售老鹰茶为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析其香气成分组成,结合主成分分析、香气活性值、含量比较共同筛选确定老鹰茶的特征性香气成分。结果表明:老鹰茶的香气成分主要包括6大类:萜烯烃类61种,醇类22种,醛类15种,酮类10种,酯类4种,其他类5种,以萜烯类化合物为主;经主成分分析,筛选出α-古巴烯、α-檀香醇等20种香气成分对老鹰茶香型具有较大贡献;香气活性值与含量比较分析表明,月桂醛、β-紫罗兰酮、表蓝桉醇等38种成分对老鹰茶香气贡献较大;综合主成分分析、香气活性值、含量比较3种方法确定斯巴醇、α-波旁烯、去氢白菖烯等12种香气成分是老鹰茶特征刺激性樟香的主要成因;月桂醛、α-蒎烯、3-蒈烯、β-紫罗兰酮等17种成分为老鹰茶增添花果香、松脂香;α-檀香醇、α-古芸烯、愈创木烯等9种成分呈现老鹰茶的木香、檀香、草药香。

花生油在不同热处理温度下特征性香气成分鉴别研究

运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对某品牌花生油在四种不同热处理温度(60、70、80、90℃)下产生的香气成分进行了分离鉴定,共得到了八大类54种香气化合物,其中最主要的是醛类化合物。通过查阅相关文献获得各香气物阈值后,计算得到了其相对气味活性值(ROAV值),并以此为依据进行主成分分析等多元统计处理。基于主成分分析的结果,提出了一种结合聚类分析鉴定不同样品特征性香气成分的全新方法,并从54种香气物质中筛选得到了20种表征不同温度下花生油特征风味的关键香气成分。

葡萄酒中特征性香气成分的形成及其影响因素

葡萄酒香气是评判葡萄酒品质的一个重要指标,是葡萄酒最主要的特征,它决定了葡萄酒的个性和品质。从葡萄酒香气的特征及其分类介绍了特征性香气成分的形成,并进一步介绍了影响特征香气形成的品种、气候、土壤以及栽培、收获、酿造工艺等因素。

气相色谱法同时测定白酒中的特征性香气成分

采用毛细管气相色谱法同时测定白酒中特征性香气成分。色谱柱为HP—Innowax（30m×0．32mmi．d．，0．5μm）．采用间歇式升温方式，检测器为氢火焰离子化检测器（FID）。在选定的色谱条件下，不同香气成分得到较好的分离。方法回收率为95．0％～104．0％，测定结果的相对标准偏差为0．4％～4．1％（n=4），检出限为0．05—1．5mg／L。

板栗香型绿茶香气成分特征研究

将具有栗香香型的峨眉毛峰进行不同的温度、时间处理,使其香型强度、类型发生变化,然后根据各处理所得茶样感官审评结果,将茶样分为栗香型和非栗香型两类,应用Duncan多重比较对两类茶样的香气成分进行差异性分析后,由主成分分析对筛选出的香气成分和各茶样的分布规律进行考察和分析,结果表明,栗香型茶样的香气成分特征为含有显著高含量的β-紫罗酮、橙花叔醇、植醇、1,4-二十烷二烯、5,8,11,14-花生四烯酸乙酯、2,6-二叔丁基苯醌、2-甲基十五烷、十七烷、2,6,10-三甲基十六烷,而3,7,11-三甲基-1-十二醇的含量显著低于后者,这10种成分对栗香型与非栗香型茶样具有良好的区分效果。此外,壬醛,顺-茉莉酮也是值得关注的成分。

淡豆豉中香气成分的初步研究

目的:初步分析淡豆豉的特征性香气成分。方法:运用气相色谱质谱联用对淡豆豉挥发性成分进行分析与鉴定,采用峰面积归一化定量,得出各组分的相对含量,结合感觉阈值,应用相对气味活度值(ROAV)分析淡豆豉主体特征性香气成分。结果:淡豆豉中共检测出61种挥发性成分,主要包括酸类、酯类、烃类、醇醛类、含N、S化合物等,其中13种酸类,相对含量70.09%;15种酯类,相对含量22.17%;16种烃类,相对含量4.20%;6种含N、S化合物,相对含量2.07%;8种醇醛类,相对含量0.91%;2种酚类,相对含量0.31%;3种酮类,相对含量0.25%;相对含量较高的挥发性成分为亚油酸(34.65%、)棕榈酸(18.79%)和亚油酸乙酯(8.65%)。结合感觉阈值得出6种特征性香气成分的ROAV值。淡豆豉的香气由多种风味物质共同赋予,确定2种对主体特征性香气贡献最大的成分为环十五内酯和棕榈酸,棕榈酸乙酯、肉豆蔻酸、硬脂酸、葵酸对特征性香气具有重要修饰作用。结论:淡豆豉中高含量的脂肪酸再次证实其具有良好的保健功效。

兰香型茶叶香气组分主成分分析

为分析兰香型茶叶的特征型香气成分,采用HS-SPME-GC-MS测定了4只兰香型茶叶的香气组分,并对其共有的香气物质进行了主成分分析,建立兰香型茶叶香气质量评价模型。结果表明:兰香型茶叶的特征性香气成分有2-甲基丁醛、1-戊烯-3-醇、N-乙基吡咯、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、桃金娘烷醇、1-乙基-2-甲酰吡咯、苯乙腈、氧化芳樟醇Ⅳ、水杨酸甲酯、香叶醇、柠檬醛、吲哚、法呢烯、反式-橙花叔醇15种芳香物质。由所构建的香气评价模型评判的结果与感官审评结果一致。

顶空固相微萃取-气质联用法研究油麦菜采后香气成分的变化

为探究油麦菜清香风味的化学成分及温度对其风味物质的影响,该研究采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)鉴定油麦菜的挥发性香气成分,并模拟2种常见的销售贮藏温度条件,研究油麦菜采后香气成分的动态变化。结果表明,油麦菜中挥发性香气成分包括9种醛类、3种醇类、1种酮类、1种酸类,以醛、醇类化合物为主;结合香气活性值(OAV)与绝对含量分析,青叶醛、叶醇、反,反-2,4-庚二烯醛等7种物质是油麦菜的主要特征香气成分,构成了油麦菜的清香、草香、蔬菜香等;油麦菜采后24 h内,冷藏(4℃)和常温(24℃)贮藏条件下主要香气成分种类未发生变化,但各成分含量变化较大,常温条件下香气成分总量显著上升(P<0.05),而低温条件下香气成分总量显著下降(P<0.05)。冷藏有助于减缓油麦菜香气的释放,常温贮藏有助于油麦菜香气的合成和释放,这将对叶类蔬菜的香气研究及油麦菜的保鲜有重要参考意义。

武夷大红袍初制过程中香型与香气成分的变化规律

采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术对武夷大红袍初制过程在制叶的香气成分进行了分析,结果表明,与鲜叶相比,以壬醛、十四烷、十三烷、十二烷、丁酸-2-乙基-1,2,3-丙三酯、二-叔-十二烷基二硫化物和乙酸橙花叔酯为代表的烷烃类、醛类和酮类组分等香气成分随着初制工序的进展呈下降趋势,且降幅较大,在毛茶中的含量分别下降了72.4%、91.8%、63.6%;而以橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、苯乙腈、苯乙醇、己酸己酯、己酸-顺3-己烯酯、己酸-反2-己烯酯、苯甲酸己酯、苯甲酸-3-己烯-1-酯和苯甲酸反2-己烯酯为代表的构成大红袍的特征性香型的醇类、酯类和烯烃类香气成分在初制过程中大量转化生成,在毛茶中的含量分别增加了215.5%、70.8%、682.6%。

毛细管柱气相色谱法测定蒸馏酒和配制酒香气成分

目的建立气相色谱法检测蒸馏酒和配制酒中酯类、醇类、酸类等特征性香气成分的方法。方法不同的酒类样品经加内标和稀释的前处理后,直接进样以氢火焰离子化检测器检测,并优化色谱柱类型、程序升温、柱流速等参数,确定最佳分离条件。蒸馏酒采用白酒专用色谱柱（70 m×0.25 mm,0.25μm）检测,配制酒蒸馏后收集流出液采用毛细管柱CP wax57CB（50 m×0.25 mm,0.20μm）检测。结果本方法在12 min内可完成分离测定,各组分在一定浓度范围内呈现良好的线性关系。方法的检出限为0.05-0.20 mg/L,回收率为94.8%-99.6%。结论该方法快速、准确、灵敏且节约成本,可在酒类产品检测中广泛应用。

金属离子对番茄汁特征香气组分的影响

研究金属离子对番茄汁特征性香气组分及其关键酶活性的影响。建立番茄汁中己醛、反-2-己烯醛、己醇、顺-3-己烯醇和反-2-己烯醇的测定方法,该方法日内和日间精密度分别为2.13%和4.66%;进一步评价Fe^2+、Fe^3+、Cu^2+、Ca^2+、Mn^2+和Na^+对番茄汁特征性香气组分及关键酶活性的影响。结果显示,Fe3+离子钝化番茄汁中醇酰基转移酶,促进番茄特征性香气组分己醛和反-2-己烯醛的积累,使香气活力值之和比未处理组提高了62.1%。因此,添加Fe3+离子有助于番茄汁特征性香气组分积累。