小麦籽粒储藏特征挥发物质分析与品质评价

粮食储藏及其品质鉴别对于保障粮食安全和减少粮食损失至关重要。为筛选小麦籽粒储藏过程中的关键挥发性物质,本研究将小麦籽粒于40℃、相对湿度65%的环境下进行为期28 d的储藏,选取储藏0、7、14、21、28 d的小麦籽粒样品,分析其中挥发性物质、萌发率、脂肪酸值、丙二醛(MDA)含量、过氧化氢酶(CAT)、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的变化规律。结果表明,随着储藏时间的延长,总挥发性物质含量显著降低,MDA含量显著增加(21~28 d除外),萌发率和抗氧化保护酶(CAT、POD、SOD)活性总体呈下降趋势。通过小麦挥发性物质与储藏品质指标之间的相关性分析,确定叔丁醇、2-己烯醛、乙二醇二甲醚、2-戊基呋喃、庚醛、辛醛、3-甲基-2-丁烯醛、1-辛烯-3-酮、异亚丙基丙酮为小麦籽粒储藏关键挥发性物质;逐步线性判别分析显示,上述特征挥发性物质对不同储藏时间下样品的正确分类效果达98%,可作为小麦籽粒储藏品质的鉴别指标。本研究可为粮食储藏过程中的品质鉴别提供技术支撑。

酱卤鸭脖的特征风味物质剖面解析

为构建酱卤鸭脖的特征风味指纹图谱,该文利用电子鼻、电子舌、气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)和高效液相色谱技术(High Performance Liquid Chromatography,HPLC)结合气味活性值(Odor Activity Value,OAV)、滋味活性值(Taste Activity Value,TAV)和味精当量(Equivalent Umami Concentration,EUC),对3款市售酱卤鸭脖(W牌、J牌、H牌)的特征风味进行剖面解析。结果表明,W牌、J牌和H牌中分别鉴定出44、37、32种挥发性风味物质。其中丁香酚、芳樟醇、肉桂酸乙酯、茴香脑等因具有较高OAV和特殊香气被划定为3种鸭脖共有的特征挥发性风味物质,可贡献甜香、果香和脂香。电子鼻结果则表明3种鸭脖在含硫化合物和氮氧化合物上存在差异;谷氨酸、丙氨酸、5,-肌苷酸、5,-鸟苷酸因TAV>1被确定为3种酱卤鸭脖的特征滋味物质,对鲜味和甜味贡献突出。此外,H牌的EUC值(4.41 g MSG/100 g)显著高于其他两组(P<0.05),说明其鲜味程度优于J牌和W牌鸭脖,这也与电子舌检测结果保持一致。该研究可以为酱卤鸭脖特色风味保持及产品风味改善提供理论依据。

储藏粳稻挥发物质与质量指标关系的回归分析

通过监测储藏期间粳稻谷质量指标(过氧化物酶活性、脂肪酸值、峰值黏度、最终黏度)和挥发物质的变化,结合偏最小二乘分析法(PLS),在研究储藏条件对粳稻谷质量指标、挥发物质影响的基础上探讨两者之间的变化关系,初步建立了特征性挥发物质对质量指标变化的回归预测模型。研究结果表明:粳稻谷过氧化物酶活性随着储藏时间的延长而不断减弱;脂肪酸值、峰值黏度、最终黏度均随着储藏时间的延长而呈现波动上升的趋势。挥发物质中的1-次乙基-4-甲氧基苯、3,4-二甲氧基苯甲醛、2,3-二氢-1,1,3-三甲基-3-苯基-1H-茚、苯并噻唑、异硫氰基环己烷与脂肪酸值、峰值黏度、最终黏度呈现正相关,可作为判定粳稻谷劣变的特征性挥发物质;椰子醛、香叶基丙酮、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、二氢猕猴桃内酯、棕榈酸甲酯、1-壬醇、辛醛、2,6-二叔丁基苯醌、2-正戊基呋喃与过氧化物酶活性呈现正相关,可作为判定粳稻谷新鲜陈度的特征性挥发物质。

采用GC-IMS对4个薄荷品种不同组织部位挥发性物质的研究

为了提高不同薄荷品种的不同组织部位的高值化利用,以留兰香、椒样、香槟和葡萄柚为样品,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,分别对4种薄荷的不同组织部位进行挥发性成分的定性分析。从4种薄荷不同部位中共检测出433种挥发性物质,定性出34种挥发性物质,以醇类、酮类、酯类、醛类、烯烃类和杂环类化合物为主。各个品种的薄荷均有其特有的挥发性成分,其中,留兰香薄荷中独有的挥发性成分是1-戊醇和4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮,均在SPR(留兰香部位4)含量较高;椒样薄荷中独有的挥发性成分是乙酸异戊酯和正己醇,其都在PPLS-3(椒样部位3)含量较高;葡萄柚薄荷中独有的挥发性成分是2,3-丁二酮和己醛,在GPR(葡萄柚部位4)和GPLS-3(葡萄柚部位3)含量较高。部位PLS-1是薄荷挥发性成分的主要部位,醇类和酮类化合物是组成薄荷挥发性成分的关键化合物,决定了不同薄荷各自的风味。该研究为薄荷在医药、香精香料、染料、抗氧化剂、调味品、茶饮料等领域的开发利用以及药效各异性提供理论依据,为鉴定薄荷的品种提供有效方法。

南美白对虾贮藏过程中挥发性物质的变化

采用顶空固相微萃取(headspace soild phase microextraction,HS-SPME)-气相色谱-质谱(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)技术并结合保留指数的方法,测定4℃贮藏条件下南美白对虾肌肉挥发性物质的变化情况。采用聚类分析、相关性分析及主成分分析(PCA)的方法,研究南美白对虾贮藏过程中挥发性物质变化规律。本实验共检出66种挥发性物质,聚类分析结果表明,挥发性物质变化可以用来表征新鲜度的变化;相关性分析结果表明,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、吡嗪在内的29种挥发性物质与新鲜度变化显著相关;主成分结果表明,南美白对虾贮藏0~7 d样品的特征挥发性物质为亚氨脲、2-乙基己醇、2-壬酮等物质,贮藏8~12 d样品的特征挥发性物质为吡嗪、2-乙基己醇、苯乙醇等物质,0~12 d整个贮藏过程的特征挥发性物质为吡嗪、2-乙基己醇、亚氨脲等物质,这些特征挥发性物质可应用于南美白对虾新鲜度的检测。

中华绒螯蟹不同产品状态挥发性物质的研究

本文基于气相离子迁移谱技术(headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)可视化表征特点,检测了稻蟹共生系统中鲜活、冷藏麻醉及冻结产品状态下的中华绒螯蟹肌肉与性腺挥发性物质。采用指纹图谱,并采用主成分分析法(Principal Component Analysis,PCA)和匹配矩阵,分析其挥发性物质(volatile organic compounds,VOCs)差异。结果表明:三种产品状态中华绒螯蟹共鉴定出47种挥发性物质,主要有酮类、醛类、醇类、酸类、酯类及杂环类,其中贡献量较大的化合物有酮类、醛类及醇类,分别12、9、8种。试验从鲜活、冷藏麻醉及冻结产品的肌肉中分别检测出15、19、22种挥发性物质;从不同产品状态中华绒螯蟹性腺中分别检测出17、19、32种挥发性物质(包括共有挥发性物质)。同时发现,随着样品冻结,被检出的挥发性物质种类(酮类、醇类、醛类)和含量呈现增加趋势;样品的性腺与肌肉相比较,从鲜活到麻醉至冻结的过程中,有大量醛类、呋喃类、吡嗪类等化合物产生,其中2-戊基呋喃的出现或导致中华绒螯蟹的品质下降。基于三种产品状态中挥发性物质变化规律及PCA,可明显区分中华绒螯蟹三种产品状态。本研究旨在为中华绒螯蟹挥发性物质评价、产品类型鉴别、深加工、保鲜及冷链流通提供一定参考。

不同摇青方式对秋季绿茶香气的影响

目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善秋季绿茶风味的最佳摇青参数。方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青处理。利用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)获得样品中挥发性物质的组成及含量。利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析(partialleastsquaresdiscriminant analysis,PLS-DA),获得不同处理的特征挥发性物质。结果 摇青整体提高了秋茶得分,明显改善干茶色泽,总体改善了茶汤和叶底的颜色、明亮度,增强了大部分茶样的香气和滋味。摇青提高了秋茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键,摇青对栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的组成及含量,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种挥发性物质含量的降低及苯乙烯、柠檬烯等15种挥发性物质含量的增加是形成花香型秋茶的关键。结论 秋茶鲜叶摊青6 h后,15 r/min摇青70转,静置2 h所制绿茶感官品质最佳。