古井贡酒特征香味成分的研究

古井贡酒作为中国老八大名酒之一 ,浓香型大曲酒的一个重要分支 ,在白酒行业占有举足轻重的地位。古井贡酒虽然和五粮液等酒同属于浓香型大曲酒 ,但是 ,在口感和理化指标等方面又明显不同于五粮液等浓香型酒 ,不仅在几大酯的比例上明显存着在差异 ,而且在醛类、酮类等方面也存在很大的差异 ,特别是古井贡酒拥有自己的特征香味物质系列———有机酸内酯系列。而丁二酸 -S-代二甲酯、己酸甲酯、丁酸丁酯、3-甲基戊酸乙酯等物质的含量在古井贡酒中含量较大 ,而在五粮液等浓香型大曲酒中很少检出。这从一侧面、一定程度上可以说明这些物质也是古井贡酒的特征香味物质 。

SPME/GC-MS法研究香瓜茄特征香味成分

采用50/30μm DVB/CAR on PDMS、75μm CAR/PDMS、100μm PDMS三种固相萃取纤维头对香瓜茄特征香味成分进行SPME/GC-MS方法检测,并进行保留指数计算,分别得到31种、31种和25种特征香味化合物,其中22种主要化合物构成了香瓜茄中的甜香、瓜果香、青香以及略带油脂香的香味特征,为开发香瓜茄风味产品提供参考数据。

古井贡酒特征香味组分的研究

古井贡酒特征香味组分的研究@王勇@卢建春@郭文杰@主中廷@左继光...

顶空-气质联用法研究湘西香醋中特征香味物质

目的:研究湘西香醋中的特征香味物质。方法:本文采用顶空-气质联用法对湘西香醋中挥发性风味成分进行测定,用主成分分析法对数据进行分析。结果:湘西香醋中检测出特征性成分共27种,主成分分析后得到的3个主成分可包含原指标89.561%的信息,可对湘西香醋做初步评判。结论:确定乙酸、乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)、糠醛、仲丁酸乙酯、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2,3-丁二酮、乙酸乙酯以及乙酸甲酯为湘西香醋特征性香味物质。

生态因素影响烟草香味特征的研究进展

香味物质是衡量烟叶质量的重要品质因素,优质烟叶香气风格的形成易受生态因素的制约。对烟草中4种重要的香气前体物进行了介绍,分析了不同香型烟草香味物质含量差异。从非生物因子(光照、温度、降雨量、土壤、海拔)和生物因子(土壤微生物)2个方面综述了不同生态因素对烟草香味物质的影响,并进一步讨论了香味物质与烟草香味特征的关系,总结了香气前体物和生态因素对烟草香味的影响特征。最后对未来研究方向做出了展望,以期为烟草合理化种植和提质增香等方面研究提供新思路。

四种烟草特征香味物质微胶囊的稳定性和释放条件研究

研究复合型缓释材料变性淀粉-麦芽糊精包埋4种烟用特征香味物质香兰素、乙酸异戊酯、芳樟醇、β-紫罗兰酮微胶囊的稳定性及释放条件的研究。研究采用喷雾干燥法制备以复合型缓释材料为壁材的微胶囊。测定其在不同温度、不同湿度下包埋效率,同时考察释放介质、质量浓度、介质pH以及芯材性质对释放性能的影响。包埋效率随着温度的升高而降低,随着湿度的增加而降低,释放介质不同,释放率也不同;释放率受特征香味物质本身特性影响较大。

卷烟烟气中爆珠特征香味成分的逐口释放

为研究烟用爆珠中的香精在卷烟烟气中的逐口释放情况,选取小爆珠(粒径2.8 mm)、中爆珠(3.0 mm)、大爆珠(3.5 mm),将其分别置入常规卷烟(圆周24.5 mm)、中支卷烟(20.0 mm)和细支卷烟(17.0 mm)中,考察了爆珠中的薄荷醇、顺式柠檬醛和反式柠檬醛在卷烟主流烟气中的逐口释放趋势。结果表明:①不同粒径的爆珠装载于常规卷烟中时,卷烟烟气中香精的逐口释放量随爆珠中香精载量的增加而增加。②小爆珠装载于不同圆周卷烟中时,卷烟烟气中香精的逐口释放量随烟气线速度的增加而减少。③含爆珠的不同圆周卷烟中,常规和中支卷烟第1口烟气中香精释放量较低;细支卷烟中装载小爆珠时,逐口烟气中香精释放较稳定。④大爆珠香精载量较大,滤嘴温度对大爆珠中香精的释放有补偿效应。

以形成特征性羊肉香味为目标的热反应工艺研究

通过正交试验、单因素逐步优化试验对影响热反应产物风味的主要因素氧化羊脂、甘氨酸、VB1、木糖、丙氨酸、热反应温度等进行调控,确定了添加羊脂控制氧化产物以形成羊肉特征香味的较佳热反应工艺:葡萄糖0.96g、木糖0.30g、甘氨酸0.40g、丙氨酸0.30g、L-半胱氨酸2.86g、植物蛋白水解酶(HVP)液2.40g、磷酸盐缓冲液3.80g、VB10.90g、氧化羊脂0.23g(过氧化值187.3mmol/kg脂肪、茴香胺值238.1、酸值2.8mgKOH/kg脂肪);pH6.0,温度110℃,加热时间40min。

‘阿蒂莫耶’番荔枝花期挥发性成分和香味特征分析

【目的】鉴定‘阿蒂莫耶’番荔枝花朵开放过程中挥发性化学成分的变化,并分析其香味特征。【方法】采用固相微萃取结合气相色谱/质谱法,检测其花发育过程中的挥发性化学成分及变化。【结果】在‘阿蒂莫耶’番荔枝花朵不同发育阶段共检出37种主要挥发性成分,包括醇类、醛类、酯类、酮类和萜烯类,其中,花朵半开期主要挥发性成分含量最高。萜烯类化合物在各个时期所占比例最高、种类最多,主要有蒎烯、月桂烯、罗勒烯等,并且萜烯类物质随着花朵开放,含量逐步上升。经对挥发性物质的香味进行分析,半开期和全开期花朵共涵盖18种香型,其中,松柏香、药草香、玫瑰香、铃兰花香、兰花香、木香、果香、青香荷载均较大,且两个阶段花朵香韵分布基本一致,可视为‘阿蒂莫耶’番荔枝花朵的主要香韵。【结论】幼花期与花瓣闭合期、半开期和全开期相比较,挥发性成分有较大不同;而花瓣闭合期、半开期和全开期3个时期挥发性成分种类基本一致。半开期主要挥发性成分含量较高,是花香精开发的最佳时期。此外,检出的芳樟醇、罗勒烯可以吸引授粉昆虫,为番荔枝人工辅助昆虫授粉提供了参考。

中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的研究

从对中国十种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点的分析、研究和较系统的总结,我们知道了十种香型白酒独特风格形成的一些原因及它们之间的相互关系,进而帮助我们在十种香型白酒之间不断地相互模仿、融合、借鉴,对为提高产品质量,满足市场需求,取得较好的经济效益和社会效益有一定的促进作用。

四特酒香味成分特征初探

本文在对四特酒进行大量分析测试、工艺查定以及与各类香型国家名优白酒对照剖析的基础上,探讨了江西省名优特产——四特酒的香味成分特征.

世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究

世界著名六大蒸馏酒享誉世界,长期受到各国酿酒界的关注和研究。较全面详细地介绍了六大蒸馏酒的工艺特点和香味特征,特别是对中国十二大香型白酒的工艺特点和香味特征及其之间的相互关系进行了详尽的归纳和论述,对人们深入了解、研究六大蒸馏酒有一定的促进作用。

再论玉冰烧香味特征

再论玉冰烧香味特征金佩璋自８０年代初期开始，金佩璋等对广东石湾酒厂玉冰烧酒的香味成份特征做了大量研究工作，阐述了玉冰烧的香味特征来自两个方面：（一）、大米做原料，纯培养曲饼为糖化发酵剂，半固态发酵、液态蒸馏至混合酒度３０°（Ｖ／ｖ）即为斋酒。由于其特...

HS-SPME/GC-MS/GC-O对镇江香醋特征香气成分的确定

采用顶空固相微萃取提取了镇江香醋的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法以及化合物的保留指数,鉴定了镇江香醋的主要香气成分;同时利用气相色谱-嗅觉测量技术,采用探测频率和探测强度相结合的办法,初步确定了乙酸、3-甲基丁酸、乙酸乙酯、乙酸-3-甲基-丁酯、乙酸苯乙酯、苯乙醇、2,3-丁二酮、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、三甲基恶唑、2,3-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、四甲基吡嗪16种化合物为镇江香醋的特征香味物质.

鸡肉香味成分研究新进展

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展,包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法。2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分。

鸡肉香味成分研究新进展

综述了近些年来在鸡肉香味成分研究方面的新进展,包括肉类基本香味和鸡肉特征香味的产生原因、成分的鉴别检测及其分析方法.其中2-甲基-3-呋喃硫醇、反,反-2,4-癸二烯醛、γ-十二内酯被认为是鸡肉特征香味必不可少的重要组分.

卷烟主流烟气中树苔特征成分的逐口释放分析

为了解苔香型卷烟主流烟气中特征香味成分的逐口递送规律,分别选取17、20和24 mm 3个圆周的成品卷烟,并对烟支进行简单改造,考察了不同样品中2,4-二羟基-3,6-二甲基苯甲酸甲酯、2,4-二羟基-6-甲基苯甲酸乙酯、2-羟基-4-甲氧基-6-丙基苯甲酸乙酯和十六酸乙酯4种树苔成分的释放行为。结果表明:(1)总体而言,圆周17 mm烟支的逐口释放量先升后降,圆周20 mm烟支在第3口后趋于平稳,圆周24 mm烟支则随着逐口抽吸序号持续增加;(2)4种酯类特征成分的性质不同,因此其释放行为有所区别;(3)以单位焦油和单位烟碱计,不同圆周卷烟树苔成分的释放量均随逐口抽吸序号的增加和滤嘴通风的增大而减少,该变化趋势在17 mm卷烟中表现尤为明显;(4)降低吸阻可一定程度上改善酯类特征成分释放的均匀性。

3种巨峰系葡萄的香气特征

为探讨3种巨峰系葡萄的香气物质含量和种类的差异,实验以夏黑、藤稔、巨峰为试材,用顶空固相微萃取气相色谱质谱技术检测了葡萄品种的挥发性香气物质含量。结果表明,3个品种中共测得67种挥发性香气物质,其中直接对香气有贡献的挥发性化合物16种(OAV≥1)。除了C6类化合物是3个品种共有的基础香气物质外,芳樟醇和C13类、2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯分别是夏黑、藤稔、巨峰的主要香气贡献化合物。3个品种中的己醛、3-己烯醛、(E)-2-己烯醛、壬醛、癸醛、β-大马酮和β-紫罗兰酮都有较高的气味活性值(OAV),与各自的特征香气物质共同作用决定各个品种的香气特征。夏黑的草本香气浓郁,其次是花香;藤稔的果香最显著;巨峰的草本香也较丰富,其次是果香。

‘桂蕉1号’香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对‘桂蕉1号’香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味"ABC"法对果实的香韵进行了分析。结果表明,‘桂蕉1号’香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1%的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质。其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-,顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯。香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大。‘桂蕉1号’果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期。

一株增香微生物的分离鉴定及其发酵产香条件优化

从14种烟叶表面筛选出一株能够利用烟末发酵产香的菌株GXY35,通过生理生化实验和16S r DNA序列对其进行分析,并用GC/MS对发酵液的香气成分进行分析。结果表明:GXY35分离株属于克雷伯氏杆菌,发酵液中特征香味物质4-乙烯基愈创木酚的含量最高。在单因素试验的基础上通过正交试验,对菌株的发酵条件进行优化。结果表明,最适宜的产香发酵条件为:料液比1∶20,接种量12%,发酵温度37℃,发酵时间72 h,p H值7.0。在此条件下,特征香味物质4-乙烯基愈创木酚的含量最高可达0.725 mg·m L-1。