特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探

特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,试验对特香型酒酒醅中的酸、酯、醇、醛、酮类等微量成分在蒸馏过程中的分布规律做了探讨。

特香型酒功能窖泥和普通窖泥理化指标对比分析

通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH等理化指标进行分析,研究特香型酒窖泥培养过程中各参数的变化规律。结果表明,两种窖泥各理化指标在培养过程中差异很大。功能窖泥在感官指标上更接近于老窖泥,符合优质窖泥标准;在培养前期,两种窖泥各理化指标有相似的变化趋势;培养中期,细菌、pH有相反的变化规律;培养后期,细菌、酵母菌和有效钾变化趋势不同。

特香型酒醅发酵过程中氨基甲酸乙酯和尿素变化规律的研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测特香型酒醅中氨基甲酸乙酯(EC)的含量,采用高效液相色谱法测定酒醅中尿素浓度。结果表明,特香型酒醅中尿素和EC的变化趋势类似,且二者之间具有一定相互关系。

特香型酒糟醅及大曲中丙酸产生菌的筛选

采用常规和燃烧厌氧法分离大曲和窖池中的丙酸产生菌。结果表明,两种方法均能分离到产丙酸的细菌;上层糟醅中丙酸乙酯的含量较中下层要高。从上层糟醅及大曲中分离得到的产丙酸细菌较为理想,产丙酸比较集中,其中产丙酸量最高的菌株为2号,产量为0.063g/L。

江西李渡酒业特香型酒的酒曲主要细菌标准化研究

以江西李渡酒业特香型酒的5个实验酒曲及其原浆酒为主要研究对象,对酒曲中主要细菌数量、酒曲的主要理化指标、原浆酒的主要理化指标比较研究,得到江西李渡酒业的特香型酒的细菌标准化范围。

不同季节大曲混合酿造对特香型基酒风味成分的影响

研究选取了夏、春混合曲以及夏、秋混合曲进行车间酿造实验,结果表明:两种季节混合曲实验中各基酒的风味物质与单一季节曲的对照基酒风味成分存在显著差异(P<0.05),其中两个比例不同季节混合曲的基酒中的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸和乳酸、正丁醇、正己醇及2-甲基-1-丁醇含量具有显著性影响(P<0.05)。各类基酒的感官分析可知,夏、春混合曲比例为3∶1时,夏、秋混合曲比例为3∶2时,在面糟、粮糟和丢糟酒中皆可得到品质更优的基酒,而在单一季节曲的各层级基酒均未得到。

不同的曲粮比对夏季特香型基酒产质量的影响

通过单因素实验方法,研究不同的曲粮比对特香型基酒夏季生产产质量的影响。然后,利用SPSS软件中的多元方差分析方法,以不同水平的曲粮比作为固定变量,入池温度作为协变量,分析曲粮比水平和入池温度对基酒出酒率、品评得分、总酸含量、总酯含量的影响。结果表明,不同水平的曲粮比对出酒率、品评得分、总酸、总酯的影响均无统计学意义。