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狮头柑皮果酱加工工艺研究
被引量:
4
1
作者
赵丹
齐婷
+4 位作者
华俊朝
朱新鹏
易建华
邱满艳
邓伟婷
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第12期86-91,共6页
以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法。狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析。结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45 ℃处理90 min,然后在温度60 ℃,添加0.5 g/L柚...
以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法。狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析。结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45 ℃处理90 min,然后在温度60 ℃,添加0.5 g/L柚苷酶处理60 min进行脱苦;煮制时优化的配料为30 g/100 mL复配糖浆、0.2 g/100 mL柠檬酸和0.4 g/100 mL果胶;制得的果酱可溶性固形物可达到60.85%,蔗糖为35.45 g/100 mL,还原糖为14.02 g/100 mL,黄酮类物质0.06 mg/g。制得的果酱呈橙黄色,色泽鲜亮均匀,凝胶性好,无分层、析水和结晶现象,不易流散,口感黏稠,润滑细腻,酸甜适口,有轻微苦涩味,有明显柑橘香味,具有低糖、保健的特点。
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关键词
脱苦
狮头柑皮
果酱
工艺
品质
原文传递
题名
狮头柑皮果酱加工工艺研究
被引量:
4
1
作者
赵丹
齐婷
华俊朝
朱新鹏
易建华
邱满艳
邓伟婷
机构
安康学院现代农业与生物科技学院
安康市富硒食品技术研发中心
陕西科技大学食品与生物工程学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2020年第12期86-91,共6页
基金
2019年陕西省大学生创新创业训练计划项目(S201911397034)。
文摘
以狮头柑皮为原料,研究狮头柑皮果酱的制作方法。狮头柑皮经打浆后进行脱苦处理,以感官评价为指标,采用正交试验优化配方,并进行品质分析。结果表明,果浆经0.05 g/L的β-环状糊精在温度45 ℃处理90 min,然后在温度60 ℃,添加0.5 g/L柚苷酶处理60 min进行脱苦;煮制时优化的配料为30 g/100 mL复配糖浆、0.2 g/100 mL柠檬酸和0.4 g/100 mL果胶;制得的果酱可溶性固形物可达到60.85%,蔗糖为35.45 g/100 mL,还原糖为14.02 g/100 mL,黄酮类物质0.06 mg/g。制得的果酱呈橙黄色,色泽鲜亮均匀,凝胶性好,无分层、析水和结晶现象,不易流散,口感黏稠,润滑细腻,酸甜适口,有轻微苦涩味,有明显柑橘香味,具有低糖、保健的特点。
关键词
脱苦
狮头柑皮
果酱
工艺
品质
Keywords
debitterize
citrus-lion’s head peel
jam
technology
quality
分类号
TS255.43 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
狮头柑皮果酱加工工艺研究
赵丹
齐婷
华俊朝
朱新鹏
易建华
邱满艳
邓伟婷
《食品科技》
CAS
北大核心
2020
4
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