猕猴桃加工工艺及开发利用趋势

以猕猴桃的保健功能以及加工技术为切入点,介绍了猕猴桃的种类、分布范围和营养价值等方面。通过综述国内外对猕猴桃的保健功能、加工技术以及发展前景等研究现状,着重的分析了猕猴桃果酒、果浆、果脯等产品的加工技术进展及其发展趋势,为推进猕猴桃产业发展及拓展市场提供借鉴。

不同干燥工艺对猕猴桃粉理化性质、微观结构及品质的影响

研究采用热风、真空及真空冷冻干燥工艺处理猕猴桃,比较不同工艺对果粉品质的影响,并采用主成分分析法比较分析各工艺得到的猕猴桃粉品质。结果显示,冷冻干燥猕猴桃粉亮度最高,保持了猕猴桃绿色的色泽,其表面多孔不平整,水合能力、吸油性较好,水分含量最低,维生素C含量最高,达111.50 mg/100 g,但易发生团聚,流动性差。热风干燥猕猴桃粉色泽焦黄,堆积密度最大,颗粒与颗粒间的空隙最小,包装成本最低。真空干燥猕猴桃粉表面光滑平整,其水合能力、吸油性均在3种猕猴桃粉中表现最差。根据主成分分析得到的综合评价模型,冷冻干燥猕猴桃粉主成分综合得分最高。不同干燥工艺得到的猕猴桃粉品质各有特点,其中冷冻干燥猕猴桃粉综合品质最好。研究结果为猕猴桃深加工工艺改良提供依据。

探析猕猴桃的生产与加工

猕猴桃属猕猴桃科(Actinidiaceae)、猕猴桃属(Actinidia)为落叶性藤本果树。原产我国,早在2000、3000年前的《尔雅》、《诗经》里就有关于猕猴桃的记载,明代医学家李时珍在《本草纲目》中说"其形像梨,其色如桃,而猕猴喜食,故有诸名"。稍后的古籍书更详尽记述了猕猴桃的形态和功用。

不同干燥方式对猕猴桃干品质的影响

采用热风干燥、真空干燥、空气炸以及真空冷冻干燥等工艺,探究不同干燥工艺对猕猴桃干品质的影响。结果表明,冷冻干燥猕猴桃干适口性最好,且色泽鲜绿、组织疏松,呈多孔的蜂窝状结构,感官评价得分最高;此外,冷冻干燥猕猴桃复水性好,Vc保存率最高,达113.89 mg/100 g。热风干燥猕猴桃干口感绵密细腻有嚼劲、色泽金黄,微观出现较小的孔洞,复水率较低。真空干燥猕猴桃干结构致密、质地坚硬、适口性较差,但相较于热风干燥猕猴桃干(54.03 mg/100 g)有较好的Vc保留率(69.64 mg/100 g)。空气炸猕猴桃干色泽与口感和鲜果区别明显,微观可看到大小不均的孔洞,复水性差,Vc大量流失(47.97 mg/100 g)。研究结果为猕猴桃深加工工艺改进与开发提供了依据。