不同商用酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒有机酸和挥发性物质的影响

为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响,选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒,采用高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取与气质联用技术(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)测定果酒的有机酸和挥发性香气物质,并对果酒进行感官评价。结果表明,不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异,主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸,酵母NSD有降酸作用,其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004 g/L。不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似,含量上存在差异。GC-IMS共定性出51种挥发性化合物,其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种;酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高,为75125.01μg/L。主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒,并根据P值<0.05且VIP值>1筛选出了7种主要挥发性香气物质:己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯。感官评定结果显示,酵母NSD发酵的酒样香气浓郁,酸度适中,口感醇厚,滋味最佳,感官评分最高。总体表明:酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质,是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母。本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础。

混菌发酵对红心猕猴桃果酒品质及其抗氧化性的影响

该研究以红心猕猴桃为原料,以酵母菌AU、MA、BV、FR为发酵菌株,分别接种两种酵母菌(BV-FR、BV-MA、BV-AU、FR-MA、FR-AU、MA-AU)(1∶1)混合发酵得到红心猕猴桃果酒,对果酒酒精度、颜色参数、滋味、气味指标及抗氧化活性进行检测,并基于品质指标进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,BV-AU发酵果酒酒精度(13.9%vol)、a*值、鲜味的回味响应值、芳香类物质含量最高,缺陷性气味含量最低;其DPPH自由基清除率为94.18%,具有较好的抗氧化活性。PCA及CA结果表明,基于品质指标可有效区分不同混合酵母菌发酵酒样。综上,BV-AU可优先作为发酵红心猕猴桃果酒的混合菌种。

基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术探究带皮发酵对猕猴桃果酒挥发性物质的影响

为探究带皮发酵对猕猴桃果酒挥发性风味的影响,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobilityspectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solidphasemicroextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术结合感官评价对去皮发酵和带皮发酵两种前处理工艺下发酵猕猴桃果酒挥发性物质进行分析。结果显示,GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术联用在猕猴桃果酒样品中共检测出124种挥发性物质,远高于单一技术所定性出的挥发性物质,表明多技术结合可以更为全面系统地表征猕猴桃果酒的风味特征。与去皮发酵相比,带皮发酵得到的猕猴桃果酒酯类和醛类的挥发性物质增加了13种,而酸类和酮类的挥发性风味物质减少了4种。其中,癸酸乙酯、正辛醛、己酸异戊酯、2-甲基乙基乙酸酯、戊酸乙酯、戊酸丁酯和左旋玫瑰醚的相对含量在带皮发酵的猕猴桃果酒中显著升高(P<0.05),3-辛醇和2,6-二甲基吡啶的相对含量显著降低(P<0.05)。感官评价结果显示带皮发酵组的猕猴桃果酒整体评分较高,特征香气突出,且在整体平衡性方面优于去皮发酵组。本研究表明带皮发酵前处理工艺可以提升猕猴桃果酒的风味品质,相关研究结果可为猕猴桃果酒发酵工艺的优化和品质提升提供理论依据和数据支持。

基于模糊综合评价模型的米酿型猕猴桃果酒工艺优化研究

基于模糊综合评价模型,以感官综合得分、挥发性物质含量及种类为评价指标,通过单因素及正交试验优化米酿型猕猴桃果酒发酵工艺。结果表明:最佳工艺为米酒前发酵时间为20 h、猕猴桃汁前发酵时间为3 d、米酒添加量为10%。在此优化条件下,感官评分为84.20分、酒精含量11.71%,共检出45种挥发性物质,其中酯类31种、醇类5种、酸类2种、醛酮类2种、酚类2种、其他类3种,辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、己酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是主要的挥发性物质。研究结果为米酿型猕猴桃果酒实际生产提供理论依据,也为模糊综合评价模型在食品工艺优化中的应用提供参考。

不同酵母混合发酵对猕猴桃果酒品质的影响

将库德毕赤酵母、卡利比克迈耶氏酵母、有孢汉逊酵母分别与安琪酿酒酵母混合发酵制备猕猴桃果酒品,对不同混菌组合发酵过程中的理化指标、风味物质以及最终产品的感官特性进行分析比较。结果表明:卡利比克迈耶氏酵母与安琪酿酒酵母混合发酵制备的猕猴桃果酒感官评定结果最佳,其乙醇体积分数为10.25%±0.06%、还原糖含量为(2.07±0.01) g/L、总酸含量为(6.85±0.35)g/L、pH为3.60±0.07、总多酚含量为(756.11±58.97)mg/L、总黄酮含量为(98.40±10.07) mg/L。

自然发酵猕猴桃果酒中产香酵母的筛选及发酵性能研究

以课题组前期从自然发酵猕猴桃果酒中分离的菌种为研究对象,筛选产香性能、产气性能及发酵性能较好的菌种,以期为生产高品质猕猴桃果酒提供优良菌种。结合感官评价、总酯含量测定、发酵性能评价筛选出具有优良气味且产气能力好的菌种,对菌种进行形态学观察、生理生化试验及分子生物学鉴定。采用感官评价初筛获得6株产香和产气能力较强的菌株,其大多为乳白色,呈圆形,表面干燥不透明;通过发酵性能评价,最终获得4株产香和产气能力及耐受性能较好的菌种A1、B1、JM4和TJ-2,其中A1和JM4的最佳碳源为乳糖,最佳氮源为酵母膏;B1和TJ-2的最佳碳源为麦芽糖,最佳氮源为酵母膏;鉴定4株菌均为异常威克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces anomalu)。获得4株产香和产气能力及耐受性能较好的菌种A1、B1、JM4和TJ-2,这4株菌均为异常威克汉姆酵母菌,可应用于果酒的生产中。

猕猴桃果酒“风味与健康”双导向提升研究路径分析

从猕猴桃果酒风味物质的组成、健康功效、影响风味的因素三个方面进行综述,并对猕猴桃果酒“风味与健康”双导向研究的意义进行初步归纳总结,以期能为猕猴桃果酒“风味与健康”双导向提升研究提供理论指导依据。猕猴桃酒是贵州六盘水市猕猴桃精深加工的主要产品之一,对于保护心脏、调节情绪都有较好的效果,是一种营养丰富的果酒,而果酒风味是衡量其品质的一个重要指标,新鲜的果香和醇厚的酒香决定了消费者对果酒的喜爱度。探索研究高品质的猕猴桃酒有助于猕猴桃产业链的延伸,提高其附加值,创造良好的经济效益和社会效益。因此,进行猕猴桃果酒“风味与健康”双导向提升研究,对其品质提升具有重要意义。

我国猕猴桃果酒酿造工艺及其品质评价研究进展

随着我国果酒行业的发展,市面上销售的果酒种类逐渐增多,消费者对其的认可度也逐渐提升,其中猕猴桃果酒作为特色果酒,其品质的提升与酿制工艺的优化密不可分。该文基于近年来我国对猕猴桃果酒酿造工艺的研究,结合当前研究热点和实际生产需要,对相关研究结果进行整理,从酿造工艺流程及其品质评价两大部分进行论述,并对当前研究中存在的问题进行了讨论和展望,以期为猕猴桃酒酿造产业的规模化发展提供理论参考依据,进一步促进猕猴桃深加工副产业的拓展和延伸。

发酵条件对猕猴桃果酒中多酚含量的影响

本文主要研究猕猴桃果酒发酵对多酚含量的影响。在单因素实验基础上,以多酚含量为响应值,以菌种接种量、SO2添加量、发酵温度和发酵时间为响应因素,利用Box-Behnken中心组合实验设计和响应面分析法对发酵条件进行优化。其最佳发酵条件为:菌种接种量0.2 g·L^(-1)、SO2添加量104.8 mg·L^(-1)、发酵温度21.4℃、发酵时间7.6 d,在此条件下,多酚含量可达471.2 mg·L^(-1),较好地保留了猕猴桃果酒中多酚成分。

猕猴桃果酒风味物质研究进展

猕猴桃果酒中的风味物质主要受猕猴桃品种、成熟度、酵母选择、发酵条件及陈酿条件等因素的影响,风味物质的种类、含量及比例关系决定着猕猴桃果酒的品质以及风味的协调性及典型性。本文结合目前国内外猕猴桃果酒的研究现状,从猕猴桃果酒风味物质的种类、含量、作用以及影响因素进行论述,并对猕猴桃果酒风味物质的后续研究提出展望。

不同酵母发酵对猕猴桃果酒香气成分的影响

采用不同酵母对猕猴桃果汁进行发酵制得猕猴桃果酒,利用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析了两种猕猴桃果酒的香气成分,结果表明猕猴桃酒中共检出146种香气成分,其中醇类14种、酯类25种、酸类15种、胺类34种、烃类17种、醛酮类8种、其他类33种,1 399酿酒酵母发酵的酒主要呈香成分为辛酸乙酯,含量为15.63%,而安琪酵母发酵果酒的主要呈香成分为苯乙醇,含量为21.28%,其分别为两种猕猴桃果酒赋予独特的风味和风格。

猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化

【目的】筛选猕猴桃果酒发酵优势菌株,优化果酒发酵工艺。【方法】以猕猴桃果皮为材料,通过分离、纯化和筛选获得适合猕猴桃果酒发酵的酵母菌菌株;以果酒酒精度和VC含量为指标,系统分析了酵母接种量、初始SO2质量浓度、初始糖度、发酵温度和初始pH值5个因素对猕猴桃果酒品质的影响,然后通过Box-Behnken响应面试验设计对猕猴桃果酒的发酵工艺条件进行优化,并在此基础上建立猕猴桃果酒发酵的数学模型。【结果】筛选获得2株酵母菌株1-21和1-31,菌株1-21发酵活力强,发酵得到果酒的VC含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的主发酵菌株;菌株1-31发酵得到的果酒香气独特,香气组分含量高,适合作为猕猴桃果酒发酵的辅助菌株。猕猴桃果酒发酵的最优工艺条件为:选用1-21纯菌株发酵,种子液接种量8.0%,初始SO2质量浓度119.73mg/L,初始糖度240g/kg。据此工艺条件发酵所得猕猴桃果酒的酒精度预测值为14.14°,实测值为14.08°;VC含量预测值为1.18g/L,实测值为1.09g/L。【结论】筛选所获的野生酵母菌株1-21发酵力强,用其发酵得到的猕猴桃果酒VC含量高,发酵工艺可靠。

一种猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法

为探索猕猴桃果酒专用酵母的筛选方法,提高果酒品质,以雅安红阳猕猴桃为原料,从自然糖度(150 g/L)和添加白砂糖达到高糖度(350 g/L)的两组猕猴桃汁发酵液中筛选酵母,对其发酵性能进行测定,并通过微生物质谱检测对其进行菌种鉴定。结果表明,经一级筛选,各分离出3株菌株,编号分别为ZR-1、ZR-2、ZR-3及GT-1、GT-2、GT-3,其中菌株ZR-1及ZR-3被鉴定为柠檬形克勒克酵母(Kloechera apiculate),其他菌株均被鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株GT-2发酵力最持久,产酒精力最强,发酵液中酒精度达9.5%vol,且对150 mg/L的SO2和pH=3.0的酸性环境的耐受性最强;菌株GT-1对12%vol酒精耐受性最强,原酒感官评分最高。说明以高糖启动自然发酵,从中筛选酵母简便且准确度高,可作为猕猴桃果酒专用酵母的高效筛选方法。

猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化因素的相关性研究

通过测定猕猴桃果酒发酵过程中主要呈色物质叶绿素以及易引起色泽变化的酶类活性和酚酸物质的含量变化情况,并与色泽参数的相关程度进行统计分析,研究猕猴桃果酒发酵过程中影响色泽变化的主要因素。结果表明,猕猴桃果酒发酵过程中由于各因素的影响色泽变化极其明显,其中,色差值与叶绿素、多酚氧化酶呈负相关,相关性系数r分别为-0.935和-0.929,达到极显著水平(p<0.01),影响猕猴桃果酒发酵过程中色泽变化的主要因素为叶绿素降解和酶促褐变。

猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主。其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、己酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等。这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味。

复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响

本文主要研究复合菌发酵对野生猕猴桃果酒风味物质的影响。考察了发酵温度、SO2添加量、糖度及酵母菌复合比例对果酒质量的影响,通过正交实验,得到最佳发酵工艺条件为:温度26℃,SO2添加量80 mg/L,糖度210 g/L,安琪酵母与酵母菌TP6复合比为2∶1,在此条件下酒精度可达10.6%vol,酒体风味理想。采用复合菌和安琪酵母发酵的果酒,经顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定,分别检测到35、24种化合物,并以醇类、酯类为主。

猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选

以猕猴桃果皮和果园土壤为出发材料,经菌株形态初筛以及菌株发酵特性复筛,得到了一株酵母菌株T-13。经形态学、生理生化和分子生物学鉴定,确定该菌株为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。菌株T-13发酵试验结果表明,经菌株T-13发酵猕猴桃汁72 h后,猕猴桃汁降糖9.9°Bx,CO_(2)质量损失13 g(6.13%),所产猕猴桃果酒的酒精度为5.8%vol,优于筛选到的其他酵母和市售果酒酵母,说明菌株T-13的发酵能力较强。经感官评价和气相色谱质谱联用(GC-MS)对风味成分分析发现,菌株T-13所产的猕猴桃原酒风味较好,主要表现在丁酸乙酯、苯乙醇、乙基9-癸烯酸酯等风味物质的增加,并且能保留猕猴桃浆果的典型风味特征。

海藻酸铝固定化酵母猕猴桃果酒发酵工艺及酒体澄清研究

介绍了通过Al3+置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺。猕猴桃原果汁经调整糖度和巴氏灭菌后,接种经Al3+置换固化的海藻酸钠固定化酵母菌种,然后进行恒温发酵。正交试验分析结果得到最优工艺条件:0.3%的酿酒酵母接种量,并用2.0%Al3+固化经海藻酸钠固定化酵母菌种,于15℃下发酵。测得最优条件下发酵得果酒的酒度为11.66,Vc含量为879mg/L,吸光度为0.120,该猕猴桃果酒风味佳,色泽金黄透亮,Vc保留率高。添加适量明胶、皂土或琼脂对可提高酒体的澄清度和稳定性。

野生猕猴桃果酒酵母菌的筛选及鉴定

以野生猕猴桃果皮及其掩埋过的土壤为分离源,通过分离筛选获得野生猕猴桃果酒酵母。从分离源中分离得到23株酵母菌,经过三级筛选,获得1株比较适宜生产野生猕猴桃果酒的酵母菌TP6,该酵母具有产香效果好、起酵快等优点。通过分子鉴定,确定该酵母菌株属于酿酒酵母属。

酿酒酵母ZGJ-1在猕猴桃果酒发酵中的研究及应用

为了将专利菌ZGJ-1在工业上进行广泛的应用并为猕猴桃产业开辟一条深加工新途径,分别以游离和固定化的酵母菌ZGJ-1为研究对象,采用单因素试验和正交试验,研究了猕猴桃果酒的最优发酵工艺条件。结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒的最佳工艺参数为接种量5%,SO2添加量100 mg/L,起始糖度200 g/L。在此优化条件下,猕猴桃果酒酒精度为9.6%vol,残糖为32.28 g/L,发酵速度快,所产果酒香味浓郁,各项品质指标均达到相关国标标准。抗氧化能力试验结果表明,固定化酿酒酵母ZGJ-1发酵果酒对·OH、DPPH·、O2^-·清除率分别为42%、96%、80%,显示其较好的抗氧化能力。