猪后腿酱肉挥发性风味物质成分分析研究

以猪后腿肉为原料制作酱肉,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其风味物质成分进行提取与鉴定。结果表明,猪后腿肉切成长度为20 cm,宽度为5 cm,以食盐质量分数4%,腌制3 d,上酱之后40℃干制10 h,制成的酱肉中含有挥发性风味物质醇类16种,醛类13种,酸类8种,酮类2种,烃类10种,酯类8种,含氧、氮、硫类6种及其他2种,共计8类65种化合物。对酱肉风味呈现有作用的化合物是沉香醇、乙基乙烯基甲醇、1-辛炔-3-醇、2-辛烯-1-醇、2-甲基丁醛、己醛、3-甲基丁醛、2-辛烯醛、5-甲基-2呋喃甲醛、苯甲醛和β-月桂烯。