酶-碱联合嫩化过程中预制火锅肥肠品质特性的变化

利用酶-碱联合嫩化工艺处理猪大肠平滑肌样品,通过测定水分、脂肪、氨基酸、蛋白质和灰分等指标分析评价其营养成分变化,测定pH值、色差和水分分布等指标分析评价其食用品质变化,以期为酶-碱联合嫩化工艺在实际生产中的合理应用提供一定的理论依据.结果表明:猪大肠平滑肌的氨基酸评分较高,甜味氨基酸量最高,占总氨基酸量的31.00%.酶-碱联合嫩化工艺可以显著改善色泽、提高水分含量、改善猪大肠平滑肌嫩度和质构特性,引起猪大肠平滑肌营养成分发生变化,且不同嫩化工艺均会使猪大肠平滑肌中结合水和不易流动水增加,自由水减少,使得水分子与底物结合更紧密.