制汤工艺条件对猪排骨蛋白质溶出率的影响

以排骨蛋白质溶出率为指标,通过单因素试验及正交实验优化排骨汤煮制的工艺条件。结果表明:传统瓦罐煲汤法的骨水比例1:6(g:mL),煮沸后恒温120min,蛋白质的溶出率为19.73%。压力锅炖汤法的压力0.10MPa,骨水比例1:3(g:mL),煮制180min,蛋白质的溶出率达52.82%。木瓜蛋白酶用量2.4%,骨水比例1:4(g:mL),50℃,pH7.0,酶解420min,蛋白质的溶出率达到71.86%。3种制汤方法中酶解制汤法最佳,其水解液无苦味,色泽金黄,具有浓郁的排骨汤香味。

猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化

以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。

即食猴头菇猪排骨罐头的研制

以猴头菇和猪排骨为原料,在单因素试验的基础上,通过正交试验优化即食猴头菇猪排骨罐头的配方,并对其杀菌工艺进行筛选。结果表明,即食猴头菇猪排骨罐头的最佳配方为:猴头菇与猪排骨质量比为1∶5,老汤添加量70%,豆油添加量1.5%,酱油添加量1.5%,料酒添加量1.5%~2.0%,生抽添加量2.0%~2.5%,采用115℃/20 min二次灭菌效果最好,研制出的猴头菇猪排骨罐头产品既具有猴头菇特有的香气又具有肉的鲜美,兼具猴头菇和猪排骨的营养价值。

冷鲜猪排骨假单胞菌生长预测模型的建立与验证

为快速预测和监控冷鲜猪肉中微生物的生长，建立和验证冷鲜排骨中0℃-20℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明：Gompertz方程能很好地描述不同温度下假单胞菌的生长，得到的假单胞菌一级生长预测模型，且其偏差因子和准确因子都在1左右；利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，且呈现良好的线性关系，R2分别为0．9934和0．9263，从而得到假单胞菌生长预测的二级模型。初步说明生长预测模型能有效地预测0℃-20℃冷鲜猪排骨中假单胞菌的生长。

热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味的影响

采用同时蒸馏萃取法(simultaneous distillation and extraction,SDE)和气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术,结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)分别对八角茴香、猪排骨以及不同热处理八角茴香(热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s)后对猪排骨的挥发性风味物质进行研究。GC-MS结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s、热油加热30 s分别检出32,24,38种挥发性成分;3组挥发性风味物质中总相对含量最高的分别是萜烯类(31.36%)、酯类(39.85%)、芳香烃类(42.7%)。ROAV结果显示:热水加热30 s、热水加热90 s和热油加热30 s分别有2,4,5种,其中共有的主体挥发性物质为茴香脑、壬醛。与热水加热30 s相比,热水加热90 s增加了反式-2,4-癸二烯醛(870.69)和2-十一烯醛(97.50),总挥发性风味物质种类却减少;热油加热30 s增加了来自八角茴香引入的柠檬烯(1.58)、芳樟醇(1.52)、草蒿脑(1.32),总挥发性风味物质种类也增加。各组的挥发性风味存在显著差异,说明不同热处理八角茴香对猪排骨挥发性风味成分具有较大的影响。

沃尔玛检测环节存有漏洞 出售病害猪排骨遭查处

2011年在重庆曾被卷入绿色猪肉涉假案的沃尔玛再次被曝光：四川达州沃尔玛超市曾因出售病害猪排骨而被查处。

“当红小生”猪排骨

排骨在肉类菜肴中该称是“当红小生”，因其脂肪不多并丰腴，“出镜”率相对高于同类的其他“兄弟姐妹”，南方人吃排骨讲究煲烫、清煮。北方人则喜欢生炸、红烧，店家每购进扇排骨则考虑如何能作出几款花色，以满足不同口味客人的要求，排骨好做也好吃。

不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响

为研究不同热杀菌条件对蒸排骨预制菜品质的影响,以猪肋排为原料,对比分析相同杀菌强度下不同杀菌条件(115℃/36 min、121℃/14 min、127℃/7 min)处理的蒸排骨预制菜的食用品质和营养品质。结果表明,杀菌强度为5 min时,随着杀菌温度的提高,烹饪值(cook value,C)不断降低,排骨肉色泽略有劣变,但嫩度和质地有所提升;营养损失率降低,其中127℃组的必需氨基酸总含量显著高于115℃组和121℃组(P<0.05),为9.73 g/100 g;总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量从115℃时的8.66 mg/100 g显著下降到127℃时的7.36 mg/100 g(P<0.05)。电子鼻主成分分析可以反映不同杀菌条件下挥发性气味上的差异,随着杀菌时间的延长,排骨中甲基类、硫化物、醇类和醛酮类等风味物质的响应值不断增大。总体而言,适当提高杀菌温度、缩短杀菌时间,更有利于蒸排骨预制菜质地、营养品质的保留。

猪肋排骨通电加热过程加热速率及电导率

为将通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工,该文利用浸泡式通电加热装置,对不同浓度的NaCl溶液和自来水中的单根猪肋排骨试样在1500V/m电场强度下进行了通电加热试验。结果表明:当试样在自来水和0.01～0.03mol/L的NaCl溶液中进行通电加热时,无论排骨的排列方向如何,试样各部分的加热速率均高于溶液的加热速率,但是,当NaCl溶液的浓度为0.05mol/L时,试样中仅肌肉的加热速率略高于溶液的加热速率;进一步研究表明,试样长轴平行于电场方向时试样各部分的加热速率均高于试样长轴垂直于电场方向时试样对应部分的加热速率,并且加热槽内试样与溶液混合物的电导率与温度呈线性关系。因此,在确保试样平均加热速率高于溶液平均加热速率的前提下,最佳工艺条件为:试样长轴与电场方向平行,溶液浓度不超过0.03mol/L。这为通电加热技术应用于排骨类肉制品原料的加工提供了依据。

不同腌制方式对猪排骨品质的影响

为探索不同腌制方式对猪排骨品质的影响,该研究以猪排骨为原料分别进行常压静态腌制(static pressure marination,ST)、间歇真空滚揉腌制(vacuum intermittent tumbling marination,IT)和连续真空滚揉腌制(vacuum continuous tumbling marination,CT),腌制时间均为6 h。分别测定腌制后猪排骨的腌制吸收率、水分含量及水分状态、离心损失、剪切力及TPA质构、肉内部盐溶性蛋白浓度。结果显示,IT组和CT组较ST组在腌制吸收率、保水性以及嫩度等方面均显著改善(p<0.05),其中CT组具有最佳改善效果。CT组的腌制吸收率较ST组和IT组分别改善了168.49%和27.50%;剪切力和硬度也显著降低(p<0.05);不易流动水峰面积百分比例较其他组显著增加(p<0.05),保水性显著提高(p<0.05);肉内部盐溶性蛋白浓度降低,溶出量显著增加。综上,真空滚揉提高了猪排骨的腌制效果,加快盐溶性蛋白的溶出,并提高了肉的保水性,改善其嫩度。研究结果为连续式真空滚揉腌制改善猪排骨的保水性、嫩度等品质提供了理论依据,并为相关设备的开发提供参考。

猪肉价格持续下滑 补栏积极性或受挫

今年2月份开始．全国猪肉价格开始明显下跌．跌势一直持续到现在。监测显示．与2月15日相比．3月8日．深圳各农批市场的鲜猪脚、猪扇骨、鲜五花肉、猪排骨、后上肉和前上肉等平均价格分别下跌了10．35％、6．67％、4．93％、4．35％、3．7％和3．03％。猪肥肉、梅肉等价格保持不变。只有鲜龙骨价格有所上升，涨幅为5．52％。

排骨冬瓜汤

我觉得世界上最好吃的东西莫过于母亲烧的排骨冬瓜汤了。平平常常、简简单单的几根猪排骨、半个冬瓜、一撮盐、几粒生姜．再加上一勺水．母亲竟然能烧制出那么好的味道。

烧烤猪肋排

原料： 猪排骨2斤，洋葱1／4个．大蒜3瓣．番茄沙司200毫升．白糖10克．苹果醋10毫升．李派林喼汁10毫升，大藏芥末酱10克．辣椒粉5克．黑胡椒粉3克．橄榄油30毫升，盐5克。

谈谈家常排骨菜肴

猪排骨分为肉排(又称赤排)和腩排。肉排乃猪脊肉连肋骨的部分，全是瘦肉；腩排是瘦中带肥，即瘦裹间隔肥肉，比较滑嫩。排骨可炒、可蒸、可煲……

猪肉价格狂跌 预计将持续到9月

猪肉价格从今年1月下旬至今．已经连续跌了半年。肉价会不会一路跌下去呢？专家预计，9月后肉价会反弹。今年以来，猪排骨、猪瘦肉价格就一直在降．以猪排骨肉为例，每个月价格都在跌．从春节后的每500克20元，逐渐跌至18元、16元、15元。就在肉价下跌的同时，猪饲料价格却在不断上涨。猪饲料主要有玉米（占60％）、豆粕（占20％）、麸皮和鱼粉等（占20％）。跟去年同期相比，玉米价格上涨了14．3％．豆粕价格也涨至近年来的新高。而养殖业人工工资也不断上涨．平均工资比去年同期上涨15％．从而造成养殖成本进一步增加。

家常排骨好做菜

排骨是指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,其营养丰富,味美可口,深受人们喜爱,是日常家庭生活中最常见的菜肴。下面就向读者朋友介绍几款适合家庭制作的猪排骨菜。酥排骨原料：排骨400 g,色拉油500 g（约耗50 g）,淀粉100 g,番茄酱50 g,荸荠70 g,白糖20 g,酱油20 g,香醋20 g,蒜头5瓣,葱白两根,咖喱粉、芝麻酱少许。做法：1.将排骨斩成3 cm长的条块。2.荸荠洗净去皮切片与排骨一起放盆中,加淀粉和少许清水一同拌匀。

京巴犬食道不完全梗阻误诊病例

犬食道梗阻分为完全梗阻和不完全梗阻,主要是犬在吃骨、鱼刺或大块肉时被惊吓突然咽下而引起。完全梗阻由于临床症状明显易于诊断,而不完全梗阻因症状不典型易造成误诊。现将一例因吃猪排骨而引起食道不完全阻塞的患犬,在误诊52天后经手术治疗而康复的诊治情况报道如下。

卤芸豆菜肴两例

巧用芸豆，既可以做成炖菜，比如炖猪排骨、猪肘子、猪蹄花等，也可做成烧菜或凉菜，还可以煮熟压成泥做点心。而我这里却是把芸豆先入卤水锅里卤熟后，再制作成菜的。