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题名猪排骨汤的营养品质及制作工艺优化
被引量:22
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作者
瞿明勇
张瑞霞
赵思明
熊善柏
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机构
华中农业大学食品科学技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第4期265-268,共4页
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基金
美的电热电器制造有限公司资助项目
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文摘
以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究不同的蒸煮参数对猪排汤营养成分及感官品质的影响,分析营养成分与感官品质之间的关系,确定猪排汤的最佳制作工艺,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性和感官品质均有显著或极显著影响,以对汤中粗蛋白和肉的滋味、口感的影响最大,其次为汤中固形物含量、汤的滋味及肉中粗脂肪含量。综合营养和感官品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。
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关键词
猪排骨汤
制作工艺
营养成分
感官
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Keywords
porkchop soup
cooking technology
nutrients
sensory quality
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分类号
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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