中式香肠中肥肉丁替代物的研究

为减少中式香肠中的脂肪含量,研究制备魔芋猪皮浆混合凝胶块以替代其中的肥肉丁。分别测定魔芋精粉、食用碱、猪皮浆、淀粉等不同配比下凝胶质构的变化,在此基础上,采用正交试验优化凝胶条件。结果表明:当魔芋精粉为7g/100mL,食用碱0.5g/100mL,猪皮浆10g/100mL,淀粉6g/100mL时制得的混合凝胶质构较好,且替代50%的肥肉丁生产中式香肠,有较好效果。