2023年我国猪肉市场形势回顾与展望

2023年,我国生猪产能在高位缓慢调减,受生产惯性等因素影响,生猪市场供应充足,猪肉市场供大于需,全年猪肉产量处于2015年以来的最高水平,生猪和猪肉价格长时间低位徘徊。从养殖收益看,全年生猪养殖头均亏损76元,是自2014年以来首个全年总账亏损的年份。在历经环保约束、非洲猪瘟、饲养成本高涨等多重因素冲击后,受多项政策综合支撑,我国生猪养殖规模化程度迅速攀升,并逐渐向着节本增效的方向转型,猪肉市场正面临着新的机遇与挑战,市场供需也将趋于新的动态平衡。但是,考虑到政策在产能快速恢复及迅速调减目标之间转换的效应时滞,预计2024年猪肉市场供大于需的局面将明显改善。

世界猪肉生产动态50年简要回顾

从1970年至2020年的50年间,世界猪肉生产动态整体呈现出增长趋势,世界肉类总产量增加了两倍多(从1.01亿t增加到3.43亿t),世界牛肉、禽肉与猪肉的总产量及增长量有很大的区别。其中,猪肉产量增加了202.4%,从0.36亿t增加到1.08亿t(增长了0.72亿t)。世界肉类50年间(1970—2020年)生产的动态参见表1和图1。

基于主成分分析的河南省不同地方品种猪肉品质分析

本文研究了河南省不同地方品种猪肉品质,并通过主成分分析建立地方猪肉品质评价模型,为地方猪肉品质评价提供借鉴。试验选择1个三元杂交品种(对照)、2个地方培育品种和3个河南省地方品种共计66头进行屠宰,测定11项肉质指标,采用相关性分析和主成分分析法进行综合评价。结果表明:地方品种猪肉具有肌内脂肪含量高、粗蛋白质含量高、感官品质好的特性,与三元白猪对比,其粗蛋白质含量、L值、肉色评分等肉质指标差异显著,且不同地方品种肉质存在一定差异。通过主成分分析法从11个指标中提取了5个主成分,主成分的累计贡献率达到74.88%,概括为营养因子、感官因子和保水性因子;其中肌内脂肪、24 h大理石纹评分、L_(24 h)值、L_(45 min)值、滴水损失等5个指标为评价猪肉品质的关键指标;根据因子得分和权重构建河南省地方猪肉品质指标评价模型:Y=0.241Y1+0.193Y2+0.129Y3+0.105Y4+0.079Y5,综合评价地方猪F品种(项城猪)得分最高,肉质最好。

气相色谱法测定猪肉脂肪的脂肪酸方法优化

比较在3种程序升温条件下的37种混合脂肪酸甲酯标准品的谱图,确定最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件;比较索氏提取法、酸水解辅助提取法、有机溶剂浸提法、超声波辅助提取法提取猪肉脂肪,确定最佳猪肉脂肪提取方法;比较碱法甲酯化、酸法甲酯化、碱皂化酸酯化法、碱皂化三氟化硼酯化法对猪肉脂肪的脂肪酸进行甲酯化处理,确定最佳甲酯化方法。结果表明:最适合分析猪肉脂肪的脂肪酸的程序升温条件为在初始温度140℃条件下保持5 min,以5℃/min升温至220℃保持15 min;最佳提取方法是超声波辅助提取法;最佳甲酯化方法是碱法甲酯化。

不同包装方式对冷鲜猪肉品质及假单胞菌生长的影响

【目的】探索冷鲜猪肉贮藏期间品质劣变情况及假单胞菌生长状况,为冷鲜肉贮藏期品质判断提供依据。【方法】采用真空、保鲜盒和热收缩膜3种方式包装冷鲜猪肉,检测4℃下贮藏第0、2、4、6、8天时肉样中假单胞菌菌落数及细菌菌落总数、感官指标、pH值、色差、水分活度值、TVB-N值的变化。【结果】相对于保鲜盒包装,真空包装和热收缩膜包装均能抑制冷鲜猪肉中菌落总数及假单胞菌菌落数增长;贮藏第4天,保鲜盒组肉样的菌落总数达到6.99 lg(CFU·g-1),真空包装组第6天才达到6.46 lg(CFU·g-1);贮藏第6天,保鲜盒组肉样中假单胞菌数最高达到7.58 lg(CFU·g-1),真空包装组和热收缩膜组分别达到了5.00 lg(CFU·g-1)、6.27 lg(CFU·g-1),显著低于保鲜盒组;贮藏期间,3组肉样的TVB-N值均呈现出上升的趋势,保鲜盒组第6天TVB-N值达到158.7 mg·kg-1,真空包装组和热收缩膜组在贮藏第8天时超过150 mg·kg-1;水分活度测定中,第4天真空包装组和热收缩膜包装组AW值大于保鲜盒包装组,贮藏第6天起,各组肉样的水分活度趋于稳定差异不显著(p>0.05);贮藏前2 d,保鲜盒组肉样L*值较高,而贮藏后期,热收缩膜组和真空包装组能维持较高的L*值;保鲜盒组肉样的a*值均整体先上升后下降趋势,热收缩膜组和真空包装组呈下降趋势,真空包装能较好延缓a*值下降;第8天,保鲜盒组肉样pH值最高,已接近7.0,热收缩膜组与真空包装组肉样pH值差异不显著(p>0.05),且均低于6。在反映肉质新鲜度上,猪肉的感官与a*值、pH值、AW值、TVB-N值、假单胞菌数相关性比较大。【结论】真空包装可以能抑制冷鲜猪肉细菌的增长、延缓TVB-N值的增长,在短期内能更好维护冷鲜猪肉的品质。

猪肉及其副产物的生物活性成分及营养功能研究进展

我国是全球猪肉生产大国和消费大国,猪肉在我国饮食文化中占据着举足轻重的地位。猪肉不仅为人体提供了必需的氨基酸、脂肪酸和微量营养素,而且其丰富的生物活性成分对于改善人体健康和提升猪肉附加值具有至关重要的作用。本文综述了猪肉及其副产物中的生物活性化合物以及营养健康功能的最新研究进展,为推动猪肉健康消费、促进品种改良、实现优质优价提供了科学理论指导。

高效液相色谱法检测猪肉中替米考星残留量不确定度评定

本研究依据“农业部1025号公告-10-2008”《动物性食品中替米考星残留检测高效液相色谱法》,对猪肉中替米考星的残留量进行了测量不确定度评定。共涉及对照溶液配制、样品称量、样品溶液制备以及仪器峰面积、样品回收率5个评定分量,结果显示:检测替米考星的相对标准不确定度分量依次为3.09×10^(-2)、5.78×10^(-3)、4.00×10^(-3)、2.31×10^(-2)和1.34×10^(-2),其中对照溶液配制、仪器峰面积、回收率不确定度分量对合成不确定度的贡献较高。兽药替米考星在猪肉样品中的检测结果在95%的置信限(k=2)内可表示为:71.6±5.92μg/kg(k=2)。不确定度评定结果为系统评价高效液相色谱法检测猪肉中替米考星残留结果的准确程度和方法的可靠性提供依据。

添加洛神花粉末对苏姜猪肉发酵香肠品质的影响

为研究洛神花粉末在苏姜猪肉发酵香肠中的应用,探讨添加不同量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)的洛神花粉末对其理化品质与加工特性(色差、质构、硫代巴比妥酸值、水分含量、蒸煮损失率、p H值)及感官品质的影响。结果表明,添加洛神花粉末可以起到一定的护色抗氧化作用,随着洛神花粉末添加量的增加,苏姜猪肉发酵香肠的蒸煮损失率和pH值下降幅度逐渐减小,色泽、总体可接受性得分、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性均呈先增大后减小的趋势;洛神花粉末处理组的硫代巴比妥酸值均低于对照组,香肠的水分含量均高于对照组,综合成本及效果考虑,选择洛神花粉末最佳添加量为1.5%。因此,适量添加洛神花粉末能够改善苏姜猪肉发酵香肠的食用品质。

甜橙精油-北五味子提取物复合膜的制备及其在冷鲜猪肉保鲜中的应用

为提高冷鲜猪肉的保鲜能力并延长其货架期,以甜橙精油(orange essential oil,OEO)、北五味子提取物(Schisandra chinensis extract,SCE)为活性成分,羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC-Na)为成膜基质,采用流延法制备复合膜。利用单因素试验和正交试验优选复合膜的配制方法,以色泽、汁液流失率、pH值、感官评价、总挥发性盐基氮含量和菌落总数探究OEO-SCE复合膜对冷鲜猪肉保鲜能力的影响。结果表明,当CMC-Na添加量为1.0 g/100 mL、SCE添加量为0.9 g/100 mL、OEO添加量为0.2%(V/V)时,制备的复合膜综合性能最佳:断裂伸长率为(63.860±0.120)%,抗拉强度为(8.800±0.049)MPa,水蒸气透过率为(2.360±0.070)g·mm/(m^(2)·h·kPa)。用该膜包裹冷鲜猪肉进行保鲜,与未包膜组相比,色泽及感官评分有明显提升,可以有效降低贮藏期内的总挥发性盐基氮含量、pH值、汁液流失率及菌落总数,贮藏期从6 d延长至8 d。由此可见,OEO-SCE复合膜可以抑制冷鲜猪肉在贮藏期内的腐败变质并延长其贮藏期。

基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响

为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表明,低温(4℃)条件下,腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响,原料肉腌制8 h后,经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中,色泽诱人,香味浓郁,感官品质最好,且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。

猪肉收储政策对我国生猪市场价格波动的影响

猪肉收储政策作为民生商品储备体系的重要组成部分,是做好生猪和猪肉市场保供稳价工作的重要政策工具,对缓解我国生猪市场价格波动具有重要意义。文章基于我国2007—2022年30个省份数据,构建双重差分模型评估自2009年颁布《防止生猪价格过度下跌调控预案(暂行)》及之后一系列猪肉收储政策对我国生猪市场价格波动的影响。结果表明,在控制其他因素后,猪肉收储政策对我国生猪市场价格波动具有显著抑制作用,其作用程度约为0.041;猪肉收储政策对我国生猪市场价格波动的影响具有明显区域异质性,在东部地区该政策效果最强。文章主要考察了猪肉收储政策对生猪市场价格波动的影响,以期为合理控制生猪市场价格提供参考。

新冠肺炎疫情对猪肉价格的影响——基于多期DID模型的考察

以新冠肺炎疫情的突然爆发作为切入点,将疫情爆发地区和未爆发地区视为一次部分省份冲击猪肉价格的准自然试验,采用多期DID模型考察新冠肺炎疫情对猪肉价格的影响,并构建DID-QR模型检验新冠肺炎疫情对猪肉价格的处理效应在不同初始价格增长率和不同制度环境下的表现形式。结果表明,新冠肺炎疫情的爆发导致猪肉价格出现大幅度上涨,平均涨幅约为10%;受疫情影响的猪肉价格呈现上涨、平稳、再上涨、再平稳、下跌的变化趋势,在考察期内仅次月、3月、6月和7月涨幅明显,10月开始出现明显的下降趋势。新冠肺炎疫情的爆发拉大了不同地区猪肉价格水平的差距,且疫情对价格的提升作用在初始农业经济发展水平较低地区和初始经济发展水平较高地区较为明显。为此,政府应根据猪肉价格在不同条件下的异质性,有的放矢的采取平抑措施,并通过建立各产业链环节主体衔接机制和完善公共信息平台的方式,减弱猪肉市场受突发性外部冲击的影响。

提升猪肉品质的研究进展

猪肉是中国消费量最大的肉类,也是人类获取动物性蛋白的主要来源之一。据国家统计局统计,我国2023年猪牛羊禽肉产量9641万t,其中猪肉产量达5794万t,占比约为60.1%。随着国民生活水平的不断提高,人们对猪肉品质的要求也逐渐升高。猪的肌内脂肪(IMF)、肉色、系水力、宰后p H等是反映肉品质的重要指标.

静电场对熟猪肉冷冻过程影响的研究

为了研究外加静电场对食品冷冻过程的影响,通过流体力学计算软件CFD模拟静电场下熟猪肉中心温度由5℃降低至-10℃的冷冻过程,同时试验测量了汁液损失率和电导率。结果表明:实验结果与仿真结果吻合,外加静电场会提高相变温度,减少相变潜热的释放,缩短相变时间。外加电场降低了汁液损失率和电导率,可以改善肉类的品质,有利于保证肉类细胞的完整性。

猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨

本实验旨在感官品尝评定基础上,对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析,筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质,并探讨验证这些主效物质对2种猪肉的区分评价作用。以培育中优质猪“绿嘉黑”(LJH)与瘦肉型商品猪杜×长×大(DLY)为对象,各采集19头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品,所有样品-80℃真空保存用于17种游离氨酸和3种核苷酸(肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸)含量测定,每种随机选择3头猪的新鲜肉品立即经100℃煮制45 min后进行感官品尝评价。结果显示:LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感(P≤0.05)及甜味感与多汁性(P≤0.01)均优于DLY;LJH猪肉中芳香族(苯丙氨酸、酪氨酸)、苦味(亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸)、甜味(甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸)、鲜味(谷氨酸)及肉香味(组氨酸)氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0.05);呈味强度(TAV)分析表明,在2种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于0.1;赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法(OPLS-DA)分析中投影重要性(VIP)大于1且具有Kruskal-Wallis检验显著性;利用筛选的9种主效物质可以将2种猪肉进行聚类区分,也可以采用因子分析进行综合判别区分。上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系,期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。

发酵饲料对生长肥育猪生长性能及猪肉风味物质含量的影响

为研究发酵饲料对生长肥育猪生长性能、猪肉品质及风味物质含量的影响,试验选择80头健康的(杜洛克×长白×大白)三元杂交育肥猪[(59±0.3)kg],随机分为对照组和发酵饲料组,每处理5个重复,每重复8头猪。对照组饲喂基础日粮,发酵饲料组饲喂90%基础饲粮+10%发酵饲料。试验期70 d。研究结果表明:(1)与对照组相比,添加发酵饲料组生猪体重和日增重显著增加(P<0.05),而料重比显著下降(P<0.05),体重与日增重分别增加约4.5%和6.2%,而料重比下降约9.6%;(2)与对照组相比,添加发酵饲料组肌内脂肪含量、肌肉大理石纹评分显著增加,而滴水损失、剪切力显著降低(P<0.05);(3)与对照组相比,添加发酵饲料组肌肉总单不饱和脂肪酸(增加约5.2%)、总多不饱和脂肪酸(增加约8.5%)以及风味氨基酸(增加约11.5%)含量显著增加(P<0.05),而总饱和脂肪酸(下降约4.2%)的含量显著下降(P<0.05)。综上所述,发酵饲料可以通过调控猪肉不饱和脂肪酸和风味氨基酸的组成和含量,从而改善猪肉品质。

基于电子鼻结合GC-IMS分析不同烹饪方式猪肉的挥发性成分差异

烹饪方式可对食品风味产生较大影响,为深入探究烹饪方式对猪肉香气的影响,本研究采用电子鼻结合气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同烹饪方式猪肉挥发性化合物进行多元统计分析,并使用GC-IMS对不同烹饪方式下猪肉的100种挥发性化合物(包括单聚体和二聚体)进行表征。最终采用正交偏最小二乘判别分析建立出稳定的模型。结果显示,烹饪方式对猪肉风味化合物的形成至关重要。同蒸制和煮制两种烹饪方式相比,烤箱烤制和空气炸锅法烹饪的猪肉含有(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮、(E)-2-已烯-1-醇、丁酸丙酯、呋喃酮和双戊烯-M等特征挥发性化合物,且空气炸锅法猪肉中(E)-2-己烯酸乙酯、1-辛烯-3-醇、(Z)-4-癸烯醛、3-壬烯-2-酮的含量比烤箱烤制猪肉高。戊醛和乙酸乙酯标记为蒸制和煮制烹饪方式的特征挥发性物质化合物,电子鼻传感器的结果表明,RPCA模型可以有效地识别出各烹饪方式下猪肉的挥发性香气。研究结果揭示了不同的烹饪方式对猪肉挥发性成分的影响,空气炸锅制和烤箱烤制的香气更为相似,为猪肉的烹饪加工提供一定的参考。

花生壳黄酮-海藻酸钠/低酰基结冷胶复合膜在冷鲜猪肉保鲜中的应用

为提高冷鲜猪肉的货架期,制备了不同质量分数(0.15%、0.30%、0.45%)的花生壳黄酮(peanut shell flavonoids,PSFs)-海藻酸钠/低酰基结冷胶(sodium alginate/low-acyl gellan gum,SA/LGG)复合膜,并将其用于改善冷鲜猪肉的贮藏品质。结果表明,PSFs增加了PSFs-SA/LGG复合膜分子间的相互作用;在显著提高复合膜的厚度、拉伸强度和阻隔性能(P<0.05)的同时,也降低了其透光率和断裂伸长率(P<0.05)。与对照组相比,PSFs-SA/LGG复合膜能有效抑制冷鲜猪肉贮藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮值的上升,延缓脂质的氧化,将冷鲜猪肉的货架期延长至9 d。因此,PSFs-SA/LGG复合膜有望作为生物活性材料应用于食品保鲜领域。

立秋带动猪肉销量明显增加后续猪肉价格上涨缺乏支撑

8月7日是立秋节气,记者走访北京新发地猪肉批发大厅了解到,受“贴秋膘”影响,猪肉销量明显上涨。“今天白条猪_上市量为1668头,比昨天增长了130头。”北京新发地总经理张月琳介绍,当日猪肉批发价为25元/公斤,比5月中旬每公斤上涨10元左右。

影响猪肉PSE肉的形成因素及其营养调控策略研究进展

猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质,限制了猪肉的深加工。近年来,诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究,特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点,然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施,并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括:提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外,控制1~3 h的待宰时间、-10~30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min,采用二氧化碳致晕及两段式冷却,可有效减少猪肉PSE肉的发生。