鱼浆种类对复合狮子头品质的影响

为明确与猪肉复配制备狮子头的最适鱼浆种类,以6种不同处理方式的白鲢鱼浆(新鲜/冷冻、漂洗/未漂洗、加抗冻剂/未加抗冻剂)为研究对象,研究鱼浆种类对猪肉/鱼肉复合狮子头基本营养成分、色度、质构特性、持水性、感官与风味特性、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值及总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量的影响。结果表明:冷冻鱼浆、无抗冻剂组(组2)狮子头的基本营养成分含量为3组中最低,其未漂洗组(组2-1)、漂洗组(组2-2)狮子头的水分、蛋白质、脂肪含量分别为61.68%、62.45%,11.32%、11.09%及19.41%、19.33%;冷冻鱼浆、加抗冻剂组(组3)狮子头的凝胶特性、硬度、弹性、内聚性、感官品质等显著高于组2(P<0.05),但与新鲜鱼浆组(组1)相比无显著差异;组3狮子头的气味响应值低于组1,且组3的甜味值最高,为3039.66,苦味值最低,为534.59;经漂洗的组1-2、2-2、3-2狮子头的TBARs值、TVB-N含量分别显著低于未漂洗的组1-1、2-1、3-1(P<0.05)。结合生产实际,新鲜鱼浆不易贮存且极易腐败变质,因此可选用经漂洗的冷冻鱼浆(加抗冻剂)与猪肉复配生产复合狮子头。