肌肽对猪肉匀浆的氧化抑制作用研究

利用.OH和金属离子促进猪肉匀浆液的脂质过氧化,检测不同浓度的肌肽对其过氧化的抑制作用.结果表明,在.OH促进的脂质过氧化体系中,1 mmol/L肌肽显著抑制了猪肉匀浆中TBARS的形成量(P<0.05),氧化抑制率为13.47%,20 mmol/L时肌肽的作用效果极显著(P<0.01),氧化抑制率为47.90%.在Fe2+、Fe3+、Cu2+促进的脂质过氧化体系中,不同浓度的肌肽均显示出抗氧化效果,且随着肌肽浓度的增加而增强,其中肌肽在Cu2+体系中的抗氧化效果最明显,1 mmol/L时抑制率为41.36%.