超低温双螺旋速冻对猪背最长肌加工品质的影响

为研究超低温双螺旋速冻(Ultra-low Temperature Double Spiral Quick Freezing,UTDSQF)对原料猪肉加工品质的影响,该研究以宰后24 h且pH值在正常范围内的猪背最长肌为研究对象,分别采用常规空气冻结(Air-blast Freezing,AF)和超低温双螺旋速冻两种方式对猪背最长肌进行冻结,随后在-20℃冷库中冻藏90 d后于4℃解冻,加工制成乳化香肠,测定两种冻结方式对其理化、质构和感官品质的影响。研究表明:原料肉不同冻结方式对乳化肠pH值没有显著影响(P>0.05);与AF组相比,UTDSQF组的TBARS值和蒸煮损失分别降低26.67%、31.25%(P<0.05);L^(*)值和a^(*)值显著升高(P<0.05),但b^(*)值显著降低(P<0.05);UTDSQF组的硬度、咀嚼性、回复性和内聚性显著升高(P<0.05),而弹性没有显著性差异(P>0.05);同时,UTDSQF处理原料肉显著提升了乳化肠的感官评分(P<0.05)。因此超低温双螺旋速冻处理能够整体提升原料肉的加工品质。