猪肉滋味主效物质分析及其用于滋味评价的探讨

本实验旨在感官品尝评定基础上,对不同品种猪肉进行主要滋味物质含量比较、呈味强度及其多元统计分析,筛选猪肉滋味特征形成相关的主效物质,并探讨验证这些主效物质对2种猪肉的区分评价作用。以培育中优质猪“绿嘉黑”(LJH)与瘦肉型商品猪杜×长×大(DLY)为对象,各采集19头阉公猪个体的背最长肌冷却肉样品,所有样品-80℃真空保存用于17种游离氨酸和3种核苷酸(肌苷酸、腺苷酸、鸟苷酸)含量测定,每种随机选择3头猪的新鲜肉品立即经100℃煮制45 min后进行感官品尝评价。结果显示:LJH猪肉感官品尝的滋味综合评分、鲜味感与回味感(P≤0.05)及甜味感与多汁性(P≤0.01)均优于DLY;LJH猪肉中芳香族(苯丙氨酸、酪氨酸)、苦味(亮氨酸、精氨酸、异亮氨酸、甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸)、甜味(甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸)、鲜味(谷氨酸)及肉香味(组氨酸)氨基酸含量以及腺苷酸含量均高于DLY(P≤0.05);呈味强度(TAV)分析表明,在2种猪肉滋味物质中肌苷酸、鸟苷酸、谷氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、腺苷酸的TAV均大于0.1;赖氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸在正交偏最小二乘法(OPLS-DA)分析中投影重要性(VIP)大于1且具有Kruskal-Wallis检验显著性;利用筛选的9种主效物质可以将2种猪肉进行聚类区分,也可以采用因子分析进行综合判别区分。上述研究结果丰富了滋味特征的客观评价指标体系,期望能够为猪肉风味遗传改良与营养调控提供更多科学依据。

四种不同品种猪肉滋味成分差异研究

为全面了解瘦肉型猪肉、定远黑猪肉、安庆六白猪肉和皖南花猪肉滋味成分的差异,将这4种新鲜猪肉分别熟制后,分析了游离氨基酸、肌苷酸、鸟苷酸及总还原糖的含量,并根据各氨基酸的含量,采用主成分分析法分析4种猪肉滋味的差异。结果表明:瘦肉型猪肉香气与其他3种中国地方猪肉的滋味有着明显差异,其余3种中国地方猪肉的滋味也有一定差异;对瘦肉型猪肉与其他地方猪肉滋味差异影响较大的氨基酸有:丙氨酸(Ala)、苏氨酸(Thr)、丝氨酸(Ser)、谷氨酸(Glu)、甘氨酸(Gly)、缬氨酸(Val)、赖氨酸(Lys)、精氨酸(Arg)。肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)在这4种猪肉中的含量差异明显,又因这两种物质与谷氨酸之间还有鲜味协同作用,因此这两种核苷酸对猪肉滋味差异的影响也较显著。