自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的半定量风险评估

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是一种病原菌,能够引发多种疾病。通过对某市开展自制猪肉灌肠中的金黄色葡萄球菌半定量风险评估,加强人们的食品安全意识,为构建完整的金黄色葡萄球菌风险评估体系提供理论参考。本文参照微生物风险评估程序,对金黄色葡萄球菌开展了危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述。基于2015-2018年监测肉类及肉制品的161组数据,构建自制猪肉灌肠中金黄色葡萄球菌的风险矩阵,运用@RISK软件,计算风险可能性(P)和风险损失度(S)。结果表明,该市易感人群通过食用灌肠食品感染金黄色葡萄球菌的风险等级(R)为五级风险等级中较小的二级,说明当地居民通过摄入灌肠食品的方式感染金黄色葡萄球菌的风险较小。

添加发酵菠菜液对猪肉灌肠冷藏过程中品质的影响

利用发酵菠菜替代亚硝酸盐的作用，开发新型绿色肉制品。将菠菜打浆后进行自然发酵和接菌（萨科WBL-45复合菌株）发酵，发酵过程中分别为不调节pH值和每0．5h调节pH值至中性，测定发酵过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化。然后将加工猪肉灌肠分3组，CK组（不添加亚硝酸钠）、SN组（添加0．15g／kg亚硝酸钠）、FS组（添加136g／kg发酵菠菜液），测定猪肉灌肠在冷藏过程中的抗氧化性（TBARs）、色差和亚硝酸盐残留量。结果表明：菠菜打浆后添加10g／100g葡萄糖、接种量4．25×10^6CFU／mL、发酵温度38℃、发酵12h时，菠菜中的硝酸盐可以最大程度地转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量达到1100mg／kg。添加了发酵菠菜液的猪肉灌肠在冷藏过程中TBARs值明显比CK组低，且与SN组（亚硝酸钠组）差异不显著，亚硝酸盐残留量小于30mg／kg，符合国标要求，由于菠菜中含有天然叶绿素、叶黄素等，使产品呈现诱人的鲜亮绿色。

亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响

考察亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响,探究亚麻籽粉粕代替常用食用胶加入猪肉灌肠中的可行性。以不添加亚麻籽粉粕和食用胶的样品为空白组,添加10%(质量分数,下同)淀粉的样品为对照组,重点考察不同添加量的卡拉胶、魔芋胶、黄原胶和瓜尔豆胶对猪肉灌肠质构的影响,并对比分析不同添加量下亚麻籽粉粕对上述常见食用胶的等效代替情况。结果表明:卡拉胶添加量为0.30%时,猪肉灌肠的质构特性优于添加其他食用胶的样品;亚麻籽粉粕的添加量为0.5%时,样品的弹性和内聚性优于添加0.30%卡拉胶的样品,亚麻籽粉粕可以等效代替食用胶加入到猪肉灌肠中,并具有改善猪肉灌肠质构的能力。

响应面法优化蒲公英猪肉灌肠的研究工艺

以蒲公英和猪肉为主要研究材料,将新鲜蒲公英加入到猪肉中,研发一款新型的猪肉灌肠。蒲公英猪肉灌肠具有口感清爽、营养价值高的特点,作为方便肉制品,能够满足人体对脂肪、蛋白质的需要。通过单因素试验,确定肉的肥瘦比例、蒲公英和淀粉的添加量,再通过响应面试验,得出最佳配方。最终确定最佳工艺参数为蒲公英添加量为8.5%,肥瘦肉质量比为2.73∶7.27,淀粉添加量为26%。在该配方下制得颜色鲜亮、口感清爽、质感紧实的猪肉灌肠。

圆苞车前子壳粉协同猴头菇粉对猪肉灌肠品质的影响研究

文章将圆苞车前子壳粉和猴头菇粉作为猪肉肠制备原料,研究其添加量对猪肉肠品质的影响,并以感官评分为评价指标,优化圆苞车前子壳粉和猴头菇粉在猪肉肠制备中的最适添加量。结果表明,圆苞车前子壳粉能提高猪肉肠的感官品质并降低蒸煮损失率(P<0.05),表现为圆苞车前子壳粉可以通过提高猪肉原料的斩拌乳化效果,降低猪肉肠的硬度,并且提高产品的亮度和黏聚性,从而提高产品的食用品质;而猴头菇粉对猪肉肠的蒸煮损失率无显著影响(P>0.05),但是可以提高猪肉肠的感官品质。另外,优化试验表明,圆苞车前子壳粉和猴头菇粉与冰水之间存在影响猪肉肠感官评分的显著交互作用(P<0.05),并且当圆苞车前子壳粉添加量为0.53%、猴头菇粉添加量为4.34%、冰水添加量为8.24%时,猪肉肠有最佳的感官品质。

用兔肉猪肉加工风味灌肠

灌肠是将肉类原料经盐渍、绞碎，加入辅料，搅拌均匀后充填进肠衣加工制成的产品。本文主要阐述了用兔肉猪肉作为主料的配合比例、肉块形状和辅料调配，分别通过主料、辅料的配合试验，对用兔肉猪肉加工五香和麻辣风味灌肠进行了探讨。