γ辐照和电子束辐照对猪肉火腿肠质量的影响研究

比较研究了经不同剂量的γ辐照(GR)(0,5,10,15,20 kGy)和电子束辐照(EB)(0,5,10,15,20kGy)处理的猪肉火腿肠在30℃下储藏10 d过程中的品质(TBARS值、硬度、色泽),感官特性和细菌总数的变化.结果显示,GR辐照与EB辐照对猪肉火腿肠在储藏过程中脂质氧化、硬度、色泽和感官特征变化的影响相似(P≥0.05);然而,经GR辐照处理的样品的细菌总数显著小于经EB辐照处理的样品细菌总数(P<0.05),并且当GR辐照剂量增至10 kGy,样品中细菌总数得到有效抑制,而对火腿肠的品质和主要感官特征(色泽,咀嚼性和味道)没有显著影响(P≥0.05).

血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响

考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响,以期获得低脂低盐高蛋白肉制品。结果表明:血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L*值,显著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力,但会导致PMS硬度和弹性的显著降低(P<0.05),而对PMS色泽无显著影响(P>0.05);优选的PMS加工条件为:血浆蛋白添加量2%,海藻酸钠添加量0.2%,85℃蒸煮20min。在此条件下,加工的猪肉火腿肠品质较佳。

猪肉火腿肠综合品质的研究

对在超市购买的3种猪肉火腿肠的理化指标、微生物指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果表明,3种猪肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力和亮度值存在显著性差异;猪肉肠A和C的弹性与猪肉肠B的弹性存在显著性差异;猪肉肠A和B的内聚性与猪肉肠C的内聚性存在显著性差异;3种猪肉肠的硬度和胶着性、咀嚼性和剪切力数值依次减小;猪肉肠A、B的理化指标和微生物指标总体相对较好,猪肉肠A的色泽最好,猪肉肠B的口感、风味和微观结构最好,两者的总体接受性相当,猪肉肠C的嫩度好。综合各指标总体评价,猪肉肠A和B的综合品质好于猪肉肠C。

荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响

以猪肉火腿肠(pork sausage,PS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0%)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P<0.05);但会导致其L*值和a*值显著降低(P<0.05);添加不高于1.0%的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P>0.05);综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0%。

红曲霉和乳酸菌发酵低温猪肉火腿肠工艺优化及品质分析

为探究红曲霉和乳酸菌发酵工艺对低温猪肉火腿肠品质的影响,通过单因素研究红曲霉添加量、乳酸菌添加量、发酵温度对低温猪肉火腿肠理化指标、感官品质和质构的影响,以感官评分为响应值,通过Box-Behnken响应面设计优化发酵工艺。结果表明,低温猪肉火腿肠最佳发酵工艺为红曲霉添加量4.0%,乳酸菌添加量5.0%,发酵时间44 h。在此最佳发酵工艺条件下,低温猪肉火腿肠呈浅红色,口感柔和,感官评分为82.5分,pH值6.24,亚硝酸盐含量为4.9 mg/kg,且4.0%红曲霉和5.0%乳酸菌可替代84.31%亚硝酸盐对低温猪肉火腿肠进行发色。

大豆分离蛋白的酶改性与水解处理对猪肉火腿肠品质的影响

研究了大豆分离蛋白的谷氨酰胺转移酶(MTG)改性与水解处理及其添加量对猪肉火腿肠品质的影响。分别对火腿肠保水性、质构指标、色泽及感官品质进行测定。结果表明:添加不同处理蛋白,产品的保水性均有显著的提高(P<0.05),且随着蛋白添加量的增大而增大。在相同添加量下,添加大豆水解蛋白的火腿肠的保水性最高;添加MTG改性蛋白的产品的质构特性最好,大豆水解蛋白可以改善火腿肠的硬度,蛋白的添加使产品的L值增大,a值、b值降低;感官评定结果显示,3种蛋白均能改善火腿肠品质,其中MTG改性蛋白最明显。因此,MTG改性蛋白及大豆水解蛋白在改善火腿肠品质方面均有各自的优势,考虑成本问题,可以与大豆分离蛋白复配应用到实际生产中,利用大豆水解蛋白良好的生理生化特性开发营养型的火腿肠是可行的。