山药多糖对减糖猪肉糜脯风味的影响

研究山药多糖添加量(0.0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%和2.5%)对减糖猪肉糜脯(sugar-reduced dried mincedporkslice,SDMS)风味的影响,并分析SDMS中的风味物质、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及感官品质。结果表明:添加0.5%山药多糖能够通过促进SDMS中游离氨基酸的产生、美拉德反应和Strecker降解显著提高挥发性化合物中杂环化合物、酮类等的相对含量,并抑制SDMS中腥味物质三甲胺的生成,显著改善SDMS的风味(P<0.05);而添加过多的山药多糖(1.5%~2.5%)会阻碍SDMS中挥发性风味物质的生成,导致其香气化合物含量减少和感官评分下降。因此,添加适量的山药多糖可有效提升SDMS的风味。

荷叶粉对猪肉糜脯风味的影响

为研究不同荷叶粉添加量对猪肉糜脯风味的影响,对猪肉糜脯的风味感官品质、风味物质、脂质和蛋白质氧化程度、美拉德反应程度及微观结构进行分析。结果表明:添加荷叶粉显著影响了猪肉糜脯的风味;添加质量分数0.2%、0.4%的荷叶粉通过抑制脂质和蛋白质氧化,降低猪肉糜脯中油脂味物质己醛、壬醛和腥味物质三甲胺的含量,进而改善猪肉糜脯的风味;苯乙醇、(E)-2-庚烯醛和乙酸甲酯等物质的生成赋予猪肉糜脯荷叶清香气。而添加0.6%或0.8%的荷叶粉会显著降低猪肉糜脯中甜味氨基酸的含量以及鲜味物质的协同鲜味强度,并通过破坏猪肉糜脯的微观结构而加剧脂质和蛋白质氧化程度;荷叶粉还可通过抑制美拉德反应降低猪肉糜脯中挥发性杂环类化合物的生成。因此,添加适量的荷叶粉可有效改善猪肉糜脯的风味。

3种多糖对猪肉糜脯中游离态和结合态杂环胺及品质的影响

探讨桑葚多糖、壳聚糖、草菇多糖3种多糖对猪肉糜脯中杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAAs)形成及物理品质的影响。结果表明:猪肉糜脯中共检出9种游离态HAAs和6种结合态HAAs;添加桑葚多糖和壳聚糖可以显著抑制9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(9H-pyrido[3,4-b]indole,Norharman)、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(1-methyl-9H-pyrido[3,4-b]indole,Harman)、3-氨基-1,4-二甲基-5H-吡啶并[4,3-b]吲哚(3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole,Trp-P-1)、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹啉、2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-ƒ]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]quinoxaline,MeIQx)5种游离态HAAs和Norharman、Harman、Trp-P-1、MeIQx、2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶5种结合态HAAs的生成(P<0.05),且桑葚多糖抑制效果更佳;抑制蛋白质氧化是多糖减少猪肉糜脯中HAAs生成的最主要途径,其次为抑制脂质氧化和Maillard反应途径;桑葚多糖和壳聚糖可能通过清除2,2’-联氮-双(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、抑制蛋白质氧化、脂质氧化和Maillard反应,进而减少猪肉糜脯加工过程中游离态和结合态HAAs的生成,且桑葚多糖对猪肉糜脯的色泽和质构均无显著影响。由此可见,桑葚多糖具有提升猪肉糜脯质量安全的应用潜力,可促进传统肉制品产业高质量发展。

仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响

该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。