基于电子鼻和GC-MS评价腌制时间对猪肉脯品质的影响

为研究肉脯加工中腌制时间对猪肉脯品质的影响,利用气质联用(GC-MS)、电子鼻、质构仪等对不同腌制时间制备的肉脯样品的感官指标、挥发性风味成分等进行检测,并利用模糊数学评定法、主成分分析法(PCA)对感官指标和风味物质进行分析。结果表明,低温(4℃)条件下,腌制时间对猪肉脯的品质具有明显的影响,原料肉腌制8 h后,经过65℃烘烤2.5 h、180℃高温烤制3.5 min制备的猪肉脯硬度适中,色泽诱人,香味浓郁,感官品质最好,且样品中酮类、醛类和杂环类风味物质含量较高。

添加赖氨酸的猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性

为改善猪肉脯在不同热风干燥温度下的质构稳定性,研究在干燥温度55~75℃条件下添加0.25%~0.75%赖氨酸对猪肉脯质构稳定性的影响。结果表明:添加0.50%赖氨酸可显著降低高温(70~75℃)干燥下猪肉脯的硬度和内聚性(P<0.05),显著提高其弹性(P<0.05),减小猪肉脯硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在干燥温度55~75℃条件下的极差值,并可在(60±5)℃和(65±5)℃变化范围内将猪肉脯咀嚼性的极差值控制在1.4%以内;赖氨酸可能通过提高并稳定猪肉脯体系pH值、改善微观结构、提高肉蛋白及其二级结构的热稳定性、增强内部氢键作用力和水分流动性、阻滞肌球蛋白热降解等作用,提升猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性。

拉曼光谱法快速检测猪肉脯中的掺伪鸡肉

目的建立拉曼光谱法快速、准确、无损地检测猪肉脯样品中掺假鸡肉的方法。方法制备33份猪肉中掺入不同比例鸡肉的肉脯样品,采集拉曼光谱数据,分别采用标准正态变换、多元散射校正、卷积平滑、归一化、一阶导数等5种不同预处理方法,对原始光谱数据进行预处理,采用连续投影算法、竞争性自适应重加权算法及随机蛙跳算法对光谱数据进行特征波长筛选,建立偏最小二乘法(partial least squares,PLS)模型对猪肉脯进行定性定量判别。结果拉曼光谱数据经过多元散射校正处理的效果最佳,竞争性自适应重加权算法竞筛选效果更佳,构建猪肉脯中猪肉含量的PLS定量模型,其预测集决定系数和预测均方根误差分别为0.9762、7.2998。建立的PLS判别模型的校正集和预测集总判别正确率分别为100.00%和98.33%。结论拉曼光谱分析技术可有效用于定性鉴别猪肉脯是否掺伪及定量分析猪肉肉脯中掺入鸡肉的比例,为肉脯掺假的快速无破坏性检测的应用提供支持。

南瓜猪肉脯的配方及品质研究

为设计优化南瓜猪肉脯的配方,实验采用单因素实验和正交实验,研究南瓜泥添加量、大豆蛋白添加量以及猪肉肥瘦比对猪肉脯的品质影响,以感官评价为主要评定指标,并加以剪切力、水分含量测定以及出品率指标来对南瓜猪肉脯的配方进行优化。实验结果得出南瓜猪肉脯的最优配方为:南瓜泥最适添加量为20.0%,猪肉肥瘦比为1∶4,大豆分离蛋白的添加量为7.5%。该条件下所得南瓜猪肉脯剪切力、水分含量及出品率均为最佳水平,感官评分较好。

靖江猪肉脯

I come from Jinjiang,a small fishing town located on one side of the Yangtze River in Jiangsu Province.Pork jerky,one of the most famous local specialty.Pork jerky is undoubtedly delicious and it will exceeds your imagination after just one bite.It is said that in ancient times,when the poor couldn’t afford meat,they had to collect specks thrown by rich families.One day a man came up with an idea that they could hang the speck in the sun to dry,which transformed it into a dried food.Then,they added some spices to make it tastier and preserve it for a longer period.Nowadays,with the development of technology,this type of food is not only delicious and healthy,but also suitable for the eating habits of some people.Visitors from all over the world will not miss the chance to try it when they pay a visit to Jinjiang.

市售猪肉脯产品食用安全性探究

为了解市面在售猪肉脯产品的食用安全性,对随机抽取的样品进行食品相关指标定量检测分析。结果显示,重金属指标铬、镉污染风险较高,检出率分别为91.37%、58.33%;食品添加剂仅检出脱氢乙酸及其钠盐,菌落总数检出值最高为1000 CFU·mL^(-1),原材料猪肉食用安全性可靠。本文为猪肉脯的食用安全提供基础数据,以期能进一步提升食品品质。

黑蒜猪肉脯的加工

猪肉脯是猪肉经腌制、烘烤的片状肉制品,食用方便,制作考究,营养美味。一般选用新鲜的猪后腿肉,剔去皮、膘、筋骨等,取其纯瘦的肉作为原料,斩拌、腌制、烘烤而成,色泽棕红,风味纯正。黑蒜,又名发酵大蒜,是用新鲜的生蒜放在高温高湿的发酵箱里让其自然发酵一定时间后制成的食品。

藤椒绿茶风味猪肉脯的加工工艺

传统猪肉脯是以瘦猪肉为主要原料,经过预处理、腌制、烘烤而成的薄片状肉制品,其食用方便、口感有韧性、耐贮藏、风味独特,并且富含蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质,脂肪含量较低,有助于消化,但存在着口感风味单一等不足。

蛹虫草猪肉脯的工艺研究

近年来猪肉脯深受消费者青睐,为优化猪肉脯品质,丰富猪肉脯口味,本次实验探究新型蛹虫草猪肉脯的加工工艺。通过实验,最终达到了改善猪肉脯风味,提升猪肉脯口感的目的。实验分别通过改变三个主要影响因素,即蛹虫草粉添加量、食用盐添加量和白砂糖添加量,对猪肉脯做出感官评价。结果表明,以猪肉质量为不变量(200g),添加蛹虫草粉10g,食用盐2g,白砂糖20g腌制两个小时,分三个阶段烘烤,冷却真空袋装,色泽呈红棕色,表面有光泽,口感层次丰富,薄厚干湿基本均匀风味独特。

猪肉脯加工中色泽变化及影响因素的研究

通过对猪肉脯加工制作工艺的研究,对其形成猪肉脯特有的鲜红色的工艺流程的关键步骤-腌制进行分析,得出其影响成色的工艺参数。并对腌制剂中各组分的含量进行分析,其结果表明:肉中添加0.01%亚硝酸钠、0.04%异抗坏血酸钠、蔗糖1%、食盐2.1%、料酒2.5%、水5%、0～5℃腌制48h、60℃烘干4h、120℃下烤制5min,可获得发色效果好的肉脯。

不同烘干时间对猪肉脯水分分布与品质相关性的研究

本研究主要探讨了60℃烘干条件下,不同烘干时间(2、3、4、5 h)对猪肉脯水分分布及品质变化的影响。分别测定了猪肉脯的出品率、剪切力、水分活度、水分含量、颜色、T_2弛豫时间和感官评分,并结合主成分分析(PCA)探讨了它们之间的相关性。研究结果表明,烘干使猪肉脯的出品率、水分活度、水分含量、b*显著降低(p<0.05);L*、a*和剪切力显著增加(p<0.05),并在烘干时间4 h时,感官评分最高(p<0.05)。PCA结果表明,T_21、T_23的变化与猪肉脯水分活度、水分含量和出品率之间存在正相关的线性关系,与剪切力呈负相关性。结论:不同烘干时间对猪肉脯品质的影响主要是由于肉中水分的迁移引起的。

卡拉胶对猪肉脯品质的影响

以卡拉胶为目标胶体,通过测定猪肉脯的质构、水分活度、含水量、产率这四个指标,旨在了解卡拉胶对于猪肉脯品质,尤其是对质构特性的影响。结果表明:卡拉胶对于猪肉脯质构特性的改善有较大帮助,且能显著降低猪肉脯的水分活度(p<0.05),提高猪肉脯的耐贮藏性。添加0.4%卡拉胶的猪肉脯的硬度、弹性、咀嚼性、水分活度、含水量、产率分别为1853.1g、0.991、1292.1、0.713、24.19%、53.24%,与空白相比,质构特性、耐贮藏性、多汁性得到显著改善(p<0.05)。

猪肉脯制作工艺的改进

本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺以及提高肉糜肉脯色泽和风味的方法,结果表明:肉糜中添加适量的亚硝酸盐、2%食盐、3%蔗糖、0.02%抗坏血酸、在0～4℃下腌制6h,肉糜肉脯成色效果较好。若同时添加0.5%复合磷酸盐、5%淀粉、肥瘦比定为1/4、在60℃下烘干4h,在120℃下烘5min,即可获得色、香、味俱佳的肉糜肉脯。

卡拉胶/魔芋胶和钾盐对猪肉脯及猪肉糜质构特性的影响

亲水性胶体对肉糜制品的品质有重要影响。通过测定猪肉糜的失水率、质构特征以及猪肉脯的水分活度、质构特征,研究卡拉胶和魔芋胶的复配胶体以及K+对猪肉糜和猪肉脯质构特性的影响。结果表明,适宜比例的卡拉胶、魔芋胶复配胶体及0.1%K+能够改善猪肉糜及猪肉脯的质构特性。在猪肉糜中添加0.24%卡拉胶/0.16%的魔芋胶的复配胶与0.1%KCl所制得的猪肉脯质构特性较佳。

茶多酚和TBHQ对猪肉脯贮藏过程中色泽的影响

为防止脂质氧化,常在猪肉脯中添加抗氧化剂,但对于添加抗氧化剂对猪肉脯色泽的影响研究鲜有报道。通过在猪肉脯中分别添加0.02%的天然抗氧化剂茶多酚和0.02%的化学抗氧化剂TBHQ(特丁基对苯二酚),在其他实验条件相同的情况下,研究猪肉脯贮藏过程中两种抗氧化剂对色泽的影响。结果表明,在猪肉脯中添加两种抗氧化剂,CIEL*、CIEa*、CIEb*值均呈显著性下降趋势(p<0.05);POV(过氧化值)总体先增加后下降并且添加组小于对照组,且添加组的POV与各自的CIEL*、CIEa*、CIEb*均呈极显著相关性(p<0.01);pH整体变化趋势基本一致,都是先增加而后下降,且各组pH与其CIEL*、CIEa*、POV之间均呈现显著相关性(p<0.05)。结果表明,抗氧化剂对猪肉脯贮藏过程中色泽变化具有显著性影响。

双酶法改善猪肉脯质构的研究

研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件。在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善。优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为65℃,作用时间为1.5 h。通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用。验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品。

蔬菜提取物对猪肉脯品质的影响

选取芹菜、韭菜和胡萝卜3种蔬菜的提取物代替亚硝酸盐添加到猪肉脯中,对肉脯的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS)值、色差L*、a*、b*值、感官评定及亚硝酸盐残留量进行测定。结果表明:芹菜提取物作为发色剂代替硝酸盐和亚硝酸盐作用于猪肉脯中,能够产生理想的色泽、风味和口感,同时能够控制肉脯的氧化速率,延长货架期,并且亚硝酸盐残留量与不添加亚硝酸盐的空白组相当。

抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能的影响研究

猪肉脯是一种经高温烤制而成的传统美食,其在贮藏过程中脂肪氧化,POV值升高。本文采用Schaal的耐热实验法,以POV值为指标,研究了TBHQ、BHT、BHA和柠檬酸对猪肉脯的抗氧化效果,结果表明:单一抗氧化剂的抗氧化性能大小顺序为TBHQ>BHA>BHT,复配抗氧化剂的效果优于单一使用TBHQ时的抗氧化效果,0.01%TBHQ与0.01%BHA复配的抗氧化效果比较理想;柠檬酸是增效剂;猪肉脯的最优抗氧化剂组合为0.01%TBHQ+0.01%BHA+0.01%柠檬酸,可使猪肉脯在20℃下的贮藏期达13～18个月。该研究为解决猪肉脯脂肪氧化,延长贮藏期提供了理论依据。

辐照杀菌对猪肉脯品质的影响

以猪肉脯为材料,研究了辐照处理对肉脯品质的影响。研究结果表明,试验所用猪肉脯的卫生质量较好,霉菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌均未检出,剂量为6 kGy的辐照处理足以杀灭其中的微生物;该剂量下的辐照处理对猪肉脯中各营养成分的含量有一定的影响,但感官指标不受影响。经剂量为10 kGy的辐照处理后,猪肉脯的颜色由深棕色变为棕黄色,但其他感官指标不受影响,感官品质总体良好。

正交试验优化猪肉脯感官品质

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。