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基于综合品质预测模型的低钠盐猪肉熏煮香肠感官品质调控
被引量:
1
1
作者
刘昶
孟高歌
+5 位作者
王晗
抄玉超
李苗云
祝超智
赵改名
张秋会
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期268-274,共7页
为研究L-精氨酸和KCl替代食盐对猪肉熏煮香肠品质的影响,设置分别以0%、30%、40%、50%KCl替代食盐,在每个替代量下又设计添加了L-精氨酸,添加量分别为0%、0.3%、0.6%、0.9%,多元分析保水性、色泽、质构、感官等指标及其相互关系,构建低...
为研究L-精氨酸和KCl替代食盐对猪肉熏煮香肠品质的影响,设置分别以0%、30%、40%、50%KCl替代食盐,在每个替代量下又设计添加了L-精氨酸,添加量分别为0%、0.3%、0.6%、0.9%,多元分析保水性、色泽、质构、感官等指标及其相互关系,构建低钠盐猪肉熏煮香肠品质调控模型。结果表明,KCl替代钠盐条件下,L-精氨酸可以提高猪肉香肠的保水性,使猪肉香肠的红度显著降低(P<0.05),并对质构指标有显著影响(P<0.05),感官评价结果显示L-精氨酸可以改善KCl过量替代带来的苦涩味,提高了低盐猪肉香肠的口感、风味和组织结构,但相对减弱了色泽。保水性和明度、黄度、弹性之间存在显著性相关(P<0.05);明度和黄度之间存在显著性相关(P<0.05);多数质构指标之间存在极显著相关(P<0.01)。综合评价下,30%的KCl替代量和0.3%~0.6%的L-精氨酸添加量是低钠盐猪肉熏煮香肠品质较好的区间。根据主成分分析的结果,建立出低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y4=0.401Y1+0.243Y2+0.131Y3,并通过感官评价得分对模型进行了验证。
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关键词
猪肉蒸煮香肠
KCL
L-精氨酸
多元分析
品质调控模型
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职称材料
食盐、磷酸盐及卡拉胶对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响
被引量:
11
2
作者
张君丽
车志敏
王会娟
《肉类工业》
2004年第3期26-28,共3页
研究了食盐、三聚磷酸钠(STPP)及(κ、ι和λ型)卡拉胶(CGN)对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响。试验结果表明,STPP能明显的增加香肠的硬度和减少解冻损失,与盐及CGN的种类无关。ι-和κ-CGN在增加蒸煮肉制品的冻融稳定性方面会十分有益,...
研究了食盐、三聚磷酸钠(STPP)及(κ、ι和λ型)卡拉胶(CGN)对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响。试验结果表明,STPP能明显的增加香肠的硬度和减少解冻损失,与盐及CGN的种类无关。ι-和κ-CGN在增加蒸煮肉制品的冻融稳定性方面会十分有益,在添加或不添加STPP时,CGN都会改善蒸煮猪肉香肠的保水性。在不加CGN和STPP香肠中,KCl不影响产品质构,但是KCl能降低κ-和ι-CGN的功能。
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关键词
食盐
三聚磷酸钠
卡拉胶
蒸
煮
猪肉
香肠
冻融稳定性
肉制品
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职称材料
题名
基于综合品质预测模型的低钠盐猪肉熏煮香肠感官品质调控
被引量:
1
1
作者
刘昶
孟高歌
王晗
抄玉超
李苗云
祝超智
赵改名
张秋会
机构
河南农业大学食品科学技术学院
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第3期268-274,共7页
基金
河南农业大学特殊创新基金项目(KJCX2020C04)
国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-37)。
文摘
为研究L-精氨酸和KCl替代食盐对猪肉熏煮香肠品质的影响,设置分别以0%、30%、40%、50%KCl替代食盐,在每个替代量下又设计添加了L-精氨酸,添加量分别为0%、0.3%、0.6%、0.9%,多元分析保水性、色泽、质构、感官等指标及其相互关系,构建低钠盐猪肉熏煮香肠品质调控模型。结果表明,KCl替代钠盐条件下,L-精氨酸可以提高猪肉香肠的保水性,使猪肉香肠的红度显著降低(P<0.05),并对质构指标有显著影响(P<0.05),感官评价结果显示L-精氨酸可以改善KCl过量替代带来的苦涩味,提高了低盐猪肉香肠的口感、风味和组织结构,但相对减弱了色泽。保水性和明度、黄度、弹性之间存在显著性相关(P<0.05);明度和黄度之间存在显著性相关(P<0.05);多数质构指标之间存在极显著相关(P<0.01)。综合评价下,30%的KCl替代量和0.3%~0.6%的L-精氨酸添加量是低钠盐猪肉熏煮香肠品质较好的区间。根据主成分分析的结果,建立出低盐猪肉香肠综合品质评价模型:Y4=0.401Y1+0.243Y2+0.131Y3,并通过感官评价得分对模型进行了验证。
关键词
猪肉蒸煮香肠
KCL
L-精氨酸
多元分析
品质调控模型
Keywords
pork steamed sausage
potassium chloride
L-arginine
multivariate analysis
quality regulation and control model
分类号
TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
食盐、磷酸盐及卡拉胶对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响
被引量:
11
2
作者
张君丽
车志敏
王会娟
机构
双汇实业集团有限责任公司技术中心
出处
《肉类工业》
2004年第3期26-28,共3页
文摘
研究了食盐、三聚磷酸钠(STPP)及(κ、ι和λ型)卡拉胶(CGN)对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响。试验结果表明,STPP能明显的增加香肠的硬度和减少解冻损失,与盐及CGN的种类无关。ι-和κ-CGN在增加蒸煮肉制品的冻融稳定性方面会十分有益,在添加或不添加STPP时,CGN都会改善蒸煮猪肉香肠的保水性。在不加CGN和STPP香肠中,KCl不影响产品质构,但是KCl能降低κ-和ι-CGN的功能。
关键词
食盐
三聚磷酸钠
卡拉胶
蒸
煮
猪肉
香肠
冻融稳定性
肉制品
分类号
TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于综合品质预测模型的低钠盐猪肉熏煮香肠感官品质调控
刘昶
孟高歌
王晗
抄玉超
李苗云
祝超智
赵改名
张秋会
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
2
食盐、磷酸盐及卡拉胶对蒸煮猪肉香肠冻融稳定性的影响
张君丽
车志敏
王会娟
《肉类工业》
2004
11
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职称材料
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