热反应猪肉香精的制备及其气味活性化合物的鉴定

以猪肉蛋白酶解液为基础,与氨基酸、还原糖等物质进行Maillard反应制备猪肉香精,同时通过正交试验和专业评香员的评比,得猪肉香精的最佳配方及条件为:木瓜蛋白酶:肽酶R(Peptidase R)=5:1、加酶量0.3%、底物浓度100%、酶解温度55℃、酶解时间6h、酶解液添加量100.0g、酵母提取物20g、葡萄糖10g、VB12g、甘氨酸7g、丙氨酸5g、精氨酸2g、脯氨酸5g、天门冬氨酸5g、半胱氨酸(盐酸盐)9g、呈味核甘酸二钠(IMP50%+GMP50%)1.5g、味精4g、木糖1.5g、食盐1.5g、水25g、氧化油脂5g,反应温度125℃,反应时间60min。然后利用两种前处理技术即同时蒸馏提取(simultaneous steam distillation/extraction,SDE)和动态顶空制样(dynamic headspacesampling,DHS)提取猪肉香精的香味成分,采用国内先进的香味分析技术气相色谱-吸闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术和质谱(mass spectrometry,MS)技术进行检测分析。同时,采用稀释技术香味提取物稀释分析(aroma extract dilution analysis,AEDA)、动态顶空稀释分析(dynamic headspace dilution analysiis,DHDA)筛选其关键芳香化合物。结果,用同时蒸馏提取物-吸闻-质谱(SDE-GC-O-MS)的方法共检测到30种香味活性化合物,用动态顶空制样-吸闻-质谱(DHS-GC-O-MS)的方法共检测到40种香味活性化合物,其中两种方法中都被检测到的香味活性化合物有24种。2-戊基呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇具有最高的FD因子,这3种化合物在相关猪肉香气的文献报道中也被鉴定出来,是该猪肉香精中对整体香味作出重要贡献的关键芳香活性化合物。

氧化猪脂-热反应制备猪肉香精研究

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征脂肪的氧化状态,采用控制氧化工艺,制备了不同氧化状态的猪脂样品.根据各氧化猪脂的热反应产物感官评价结果,分析比较了氧化猪脂的过氧化值、茴香胺值和酸值对热反应产物风味的影响.初步确定了氧化猪脂-热反应制备猪肉香精的氧化猪脂控制指标:过氧化值230～630 meq氧/kg脂肪,p-A.V.大于60,A.V.小于4.0 mg KOH/g脂肪.

利用豆粕酶解液制备猪肉香精

以豆粕酶解物为原料,通过美拉德反应制备猪肉香精,并用GC-MS对反应产物中挥发性风味成分进行分析。结果表明:以豆粕酶解物为原料的美拉德反应较佳配方为半胱氨酸添加量0.5g/100mL、还原糖添加量6g/100mL、葡萄糖和木糖的配比为1:3(m/m)、VB1添加量0.3g/100mL、VC添加量0.20g/100mL,最佳工艺条件为反应pH8.0、反应温度100℃、反应时间20min,在此条件下感官评分达到4.68;经GC-MS分析共分离鉴定出29种化合物,其中2-甲基-3-呋喃硫醇、糠醛、2-乙酰基吡啶、3-甲基丁醛、甲基吡嗪等对肉香味具有重要意义。

热反应猪肉香精的制备及其挥发性风味物质的分析

文章主要以新鲜的猪瘦肉为原料,以水解度及对热反应产物的感官评定作为评价指标,研究了不同的酶解条件对猪肉香精的影响,并通过正交试验优化了酶解工艺条件。结果显示:猪肉最佳的酶解条件为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的比例1∶1(W/W),总加酶量0.8%,最佳酶解时间3h。最后采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对所制备的猪肉香精中挥发性风味物质进行分析,得出结论:挥发性香气成分主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩和噻唑类等,其中呋喃类、醛类、酮类对猪肉香气贡献大。

双酶法猪脂氧化改善天然猪肉香精风味的应用

研究双酶法氧化猪脂在天然猪肉香精中的应用。首先以过氧化值为评价指标,单因素试验和正交试验确定的最佳酶解工艺条件为脂肪酶300μL、脂肪氧合酶400μL、pH8.88。感官评价表明,与使用空气氧化猪脂和未使用氧化猪脂制备的猪肉香精相比,酶法氧化猪脂制备的猪肉香精香味饱满,猪肉特征突出且脂香浓郁。用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析比较3种猪脂制备的猪肉香精的挥发性组成,结果表明,3种猪肉香精主体风味成分一致,以2-乙酰呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛、3-甲基噻吩、2-戊基呋喃、2-硫代糠酯等风味成分为主,并且酶氧化猪脂香精含较高比例的2-甲基-呋喃、5-甲基-2-噻吩甲醛。

红烧猪肉香精调香工艺的研究

以感官评价和电子鼻的分析结果为指标,通过单因素和正交试验优化了红烧猪肉香精的调香工艺。结果表明红烧猪肉香精的配方:酱油的最适添加量为3.0g/100mL酶解液、食盐的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、白砂糖的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、味精的最适添加量为1.0g/100mL酶解液、I+G与味精的最适配比为120,在此条件下得到的红烧猪肉香精的感官评分为4.6;选择亚麻多糖作为红烧猪肉香精增稠乳化剂,添加量为2.0g/100mL酶解液时,可制得香味浓郁纯正、状态均一稳定的红烧猪肉香精。

猪肉香精的抗氧化性研究

以猪肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS三种自由基反应体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化。结果表明:在DPPH体系中,猪肉香精的抗氧化能力最强。在NBT体系中,猪肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用,且随浓度增高抑制作用增强。但在ABTS体系中,香精无抗氧化性。特定条件下猪肉香精的抗氧化性的结果表明:在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强。在模拟消化环境中,猪肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。但在DPPH体系中没有变化。

不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性

为了考察不同压力下猪肉香精挥发性风味成分的差异性,采用固相微萃取法（SPME）分别萃取常压和加压热反应条件下制备的猪肉香精中挥发性风味成分,并结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和气相色谱-嗅闻技术（GC-O）进行鉴定。结果显示：常压制备的猪肉香精中共鉴定出45种挥发性成分,其种类及质量分数分别为：烃类5种（6.58%）,醛类16种（21.20%）,醇类10种（6.07%）,酸类8种（3.15%）,杂环及其他化合物6种（37.19%）。加压制备的猪肉香精中共鉴定出38种挥发性成分,包括烃类3种（1.49%）,醛类14种（9.65%）,醇类6种（1.96%）,酯类、酮类和酸类共计5种（2.89%）,杂环及其他化合物10种（47.73%）。两者均鉴定出的化合物有22种,包括苯甲醛、枯茗醛、蘑菇醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、茴香脑等。通过常压热反应方式制备的猪肉香精中主要挥发性风味成分较多,更接近厨房菜肴。

猪肉酶解对热反应猪肉香精香气的影响

利用猪肉酶解物作为前体反应物进行热反应生产猪肉香精,明显提高香精的香气强度和香气逼真性。主要研究了不同的酶解条件对猪肉香精香气的影响。实验表明,利用胰蛋白酶和复合风味酶进行复合酶解,当水解度达到30·7%时,热反应产物肉味突出,香气协调愉悦。添加3‰胰蛋白酶和3‰复合风味酶,控制酶解温度在55～60℃,pH在中性偏弱碱性环境下,酶解60min,水解度可达到30%左右。

两种制备方式猪肉香精挥发性风味成分差异性分析

为研究微波和焙烤两种制备方式对猪肉香精挥发性风味成分的影响,采用固相微萃取法对微波和焙烤制备的猪肉香精中挥发性成分进行萃取,同时结合气相色谱-质谱联用和嗅闻技术对萃取成分进行鉴定。结果显示:微波制备的猪肉香精中共鉴定出37种挥发性成分,其种类分别为:烃类3种,醛类15种,醇类8种,酯类1种,酸类5种,杂环类3种,其它化合物2种;焙烤制备的猪肉香精中共鉴定出44种挥发性成分,包括烃类7种,醛类14种,醇类6种,酯类4种,酮类1种,酸类6种,酚类2种,杂环类2种及其它化合物2种。两种制备方式均鉴定出的共同化合物有24种,包括α-蒎烯、壬醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、柠檬醛、芳樟醇、1-辛醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑、草蒿脑、茴香脑等。与焙烤方式制备的猪肉香精相比,微波方式制备的猪肉香精中关键性香气物质较多,由此制备出的调味基料更接近厨房菜肴。

热反应红烧风味猪肉香精酶解工艺的优化

采用单因素和正交试验对热反应红烧风味猪肉香精制备工艺中的酶解时间、酶解温度和酶解料液比3个因素进行优化,研究制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺。利用高效液相色谱对优化过程中每种样品的游离氨基酸含量进行检测分析,并通过感官评价法及电子舌对制备的香精进行滋味和风味分析。结果表明,制备红烧风味猪肉香精的最佳酶解工艺为:酶解料液比3∶1(g/mL),酶解温度55℃,酶解时间2.0 h。游离氨基酸含量与料液比呈正相关,在一定范围内,酶解温度和酶解时间增大,游离氨基酸含量呈先增后减趋势。电子舌分析结果表明,酶解温度、料液比及酶解时间均对香精的滋味有显著影响,能对不同工艺条件下的红烧风味猪肉香精进行有效区分。

猪肉香精生产中脂肪氧化的应用研究

以木糖、半胱氨酸、氧化猪脂为热反应原料，制备猪肉香精。通过单因素和正交试验选择反应物和优化反应条件，同时通过感官评价，SDE提取香气成分，GC—MS分离鉴定各种化合物。结果表明：制备猪肉香精的最优配方为：木糖5％、半胱氨酸8．8％、氧化猪脂1％；热反应条件为120℃、40min；较合适的氧化状态：POV17—25meq／kg，AV小于0．8mgKOH／g。

SPME-GC-MS法分析猪肉味香精中的挥发性成分

论文采用固相微萃取结合GC-MS法分析了制备的猪肉香精中的香气成分,摸索了最佳的萃取条件和GC-MS分析条件,鉴定出了猪肉香精中的主要香气成分。首先用三种萃取头对制备的猪肉味香精中挥发性成分进行萃取,结合GC-MS分析图谱选取一个适合的萃取头;再做直接萃取和顶空萃取两种萃取方式进行对比,选择一个较好的萃取方式。发现选用75μm(Carboxen/PDMS)的萃取头采用顶空萃取的方式对萃取本猪肉味香精香气成分效果最佳。最后通过GC-MS分析萃取的猪肉香精的挥发性成分,得出了较好的GC-MS分析条件,共鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物,其中醛类和呋喃类最多,是形成猪肉风味的主要成分。最后对制备的猪肉味香精用SPME法提取香气成分,进行GC-MS分析制备的猪肉味香精,鉴定出44种挥发性香气成分,主要为呋喃类、醛类、烃类、酮类、噻吩、噻唑类等重要肉味化合物。

猪肉香精呈味物质分析及其微胶囊工艺优化

采用气相色谱-质谱联用设备(GC-MS)分析猪肉香精的挥发性香气成分及其对猪肉香精特征香味的贡献。通过明胶与海藻酸钠复合凝聚反应结合喷雾干燥,制备猪肉香精微胶囊。以无水乙醇为溶剂提取香精中的乙基麦芽酚(EMA),计算香精中EMA的质量分数为(0.447±0.006)%。建立了猪肉香精微胶囊产品包埋率的测定方法,该方法的平均回收率为98.678%,平均RSD为1.378%。优化了复凝聚反应的条件,确定最佳反应p H为4.00,最佳壁材质量比(明胶∶海藻酸钠)3∶1,最佳壁芯比1∶4,包埋率达89.29%。

一种耐高温型猪肉香精的制备技术研究

以猪肉及其它辅料为原料制备出了一种耐高温型猪肉香精,主要考察了呋喃酮、桂皮油、丁位十二内酯等原料对猪肉香精头香香气的影响以及不同反应条件(反应温度、反应时间)对猪肉香精前体物的影响,确定了相对优化的原料添加量及反应条件。并对猪肉香精的耐热性能进行了表征研究,结果表明:经高温120℃处理20 min后,仍能保持较好的香韵结构,香气无明显损失,具有较好的耐热性能。