猪肥膘和犊牛肉制作香肠的研究

试验针对猪肥膘滞销、小公牛肉价廉,脂肪含量低,肉色浅,水分含量高等特点,设计相应的配方和改进加工工艺,试制出符合国家标准的香肠,探索尽可能提高猪肥膘和小公牛肉利用率的可行途径.

猪肥膘肉的食用价值与快餐火腿的研制

论述了猪肉脂肪的食用价值 ,认为适当摄食猪肉脂肪 ,对身体有益无害。以猪肉为原料 ,以淀粉、大豆粉为主要辅料 ,充分利用猪肥膘肉而研制成功的快餐火腿 ,使猪肥瘦比高达 4∶6;确定了最佳工艺条件及配方。该制品具有肉香纯正、富有弹性。

猪肥膘油的改性及其应用

报告国内外对猪肥膘油的利用。猪肥膘炼成油后,用于食品工业颇受欢迎,用于制药工业、冶金工业、制革工业有很大优越性。

利用猪肥膘肉开发新型食品的研究

该项目充分利用猪肥膘肉及营养型果蔬等食物资源,根据肉类和果蔬的生物学特性及人类食物结构与营养需要模式科学配方,组合造型,镶嵌粘合,复合加工制成营养丰富、口感细腻、风味绵长、香气浓郁和形态美观的复合果蔬肉食品（即复合美味肉圆罐头和复合果蔬肉火腿肠）,分别采用独特的罐头和火腿肠加工工艺制造而成.与现有肉类罐头及火腿肠品种单-、成份较少、原料简单和造型简单相比具有明显的优势,且可降低生产成本5%~10%.研制产品中含有猪肥膘肉30%？60%,并保持了果蔬肉的天然色泽和-定的几何形状,不含化学防腐剂和合成色素,是高质量的国内首创新产品.

猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

本文研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。实验结果表明,添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘,产品的凝胶特性和持水性较好,感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味,可掩盖鱼糜制品的腥味。

猪油脂加工的新途径

针对猪肥瞟肉大量积压,将其有害物质胆固醇脱除,然后制成粉末猪油脂系列产品,为猪肥膘肉的加工和利用开辟了一条新途径。

猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。试验结果表明,添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘,产品的凝胶特性和持水性较好,感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味,可掩盖鱼糜制品的腥味。

干法分提制备液化猪油工艺

为使猪油在常温下可呈液态,采用两次干法分提的方法对结晶温度、冷却速率、养晶时间分别进行单因素和正交试验:将猪油加热平衡后以一定的速率冷却至一定的温度,在晶核形成后经过特定的时间进行养晶使晶体形成,最后通过离心法使固液相分离;同时探讨搅拌方式和一次干法分提的平衡温度对分提效果的影响。结果表明:一次分提最佳条件为结晶温度21℃、冷却速率2℃/h、养晶时间14h;二次分提最佳条件为结晶温度16℃、冷却速率0.5℃/h、养晶时间30h;一次分提液化猪油的得率可达81.59%,二次分提液化猪油的得率可达79.93%。经二次干法分提得到的猪油在室温下可呈液态。

猪脑烹佳肴

鱼香脑糕 原料：净猪脑花250克 猪肥膘肉150 克鸡蛋液50克 姜米、蒜米、泡椒茸、葱花、姜汁水、精盐、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量 制法：1．猪脑花入笼蒸熟，取出晾凉后捣成泥；另把猪肥膘肉剁成茸。

鸭肉肠的加工工艺研究

实验以鸭胸肉为原料,采用单因素试验和正交试验的方法对鸭肉香肠的加工配方进行了探讨。结果显示,鸭肉香肠的最佳配方为猪肥膘与鸭肉比例20:80、食盐1.8%、β-环状糊精0.2%、蔗糖6%,制品色泽鲜艳、风味独特、营养丰富,是一种新型的方便鸭肉制品。

橄榄油作为脂肪替代物在发酵香肠中的应用

用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物,分别做了10%、20%、30%、40%,4个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组,研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量,化学组成、脂肪酸组成、质构性质,感官品质。结果表明:随着橄榄油替代比例的增加,胆固醇的含量有明显地减少,不饱和脂肪酸的含量则有所上升;脂肪的含量有所减少,而蛋白质的含量有所增加;水分含量的变化没有明显的不同,pH的变化略有不同,但变化幅度并不明显;在外观,组织形态和色泽方面没有太大的变化,只是口感和气味略微有影响,发酵香肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性都逐渐降低,但在消费者的可接受范围内。

公犊肉加工腊肠试验

本试验在对初生公犊肉质研究的基础上，针对其肉色浅、水分含量高、系水率低、脂肪含量低等缺点，设计相应的配方和改进加工工艺，试制出符合国家标准的腊肠。

西式兔肉灌肠加工研究

肉兔生产不仅投资少,周转快,而且市场条件好,伺养效益高,是发展“两高一优”畜牧业的主要项目之一。若“大力发展肉兔生产提高肉兔在畜牧业的比重”相对应的兔肉销售、加工业也将迅速发展。兔肉是一种低脂肪、高蛋白、营养丰富的肉类食品,

三种新式即食灌肠制作方法

一、绿茶风味香肠 1．原料配方。猪精瘦肉60千克、猪肥膘25千克、鸡胸肉15千克、分离蛋白4千克、变性淀粉15千克、卡拉胶0．08千克、冰水55千克、食盐3．6千克、白糖3千克、味精0．4千克、8607肉香糕0．5千克、6907肉香糕O．4千克、红曲红8克、诱惑红2克、焦糖色素O．04千克、白胡椒粉0．2千克、黑胡椒粉0．2千克、

“宁富”牌肉圆的加工工艺

“宁富”牌肉圆被评为江苏省1996—1997年“名牌产品”。1998年获中国肉类协会特别推荐“中国肉禽蛋名优新产品”称号,其工艺及配方、质量要求综述如下:1、工艺1.1 工艺流程·选择原料—粉碎—搅拌—油炸或小煮—沥干—速冻—包装—冷藏。1.2 工艺特点1.2.1 原料 选择新鲜的原辅材料,猪肉符合GB/TPP59的规定,鸡、鱼、虾肉、淀粉、鸡蛋等符合相应的国家标准及有关规定。

牛肉香肠的制作方法

主料：生牛肉35kg，猪肥膘肉15kg。辅料：食盐1．5kg，白色酱油1．5kg，白糖3kg，白酒500g，亚硝酸盐3g。

儿童菜谱四例

主料：鲜虾仁150g。配料：猪肥膘肉50g,面包75g,蛋清0.5个。调料：精盐、绍酒、湿淀粉、猪油。做法：1.将鲜虾仁加猪肥膘肉一起用刀背砸成泥子,加入精盐、绍酒、味精、蛋清、湿淀粉调匀;面包切成小丁,装入盘内。

钟祥民间婚筵菜谱一例

今年3月12日,笔者乘车到地处湖北省钟祥市西南部的荆钟磷矿赴婚筵。一路上,饱览了钟祥那秀丽的平原景色;筵席上,又饱餐了富有浓厚地方特色的菜肴美味,随后又拜访了婚筵主厨。 钟祥乃鱼米之乡,物产富饶。民间请客,只须到当地集镇买点牛肉、鲜鱼,外加家里的鸡、蛋,杀一头猪就行了。就地取料,因材施艺,朴实典雅,