不同屠宰工艺(剥皮和烫毛)对猪胴体表面微生物的多样性影响及关键点的控制研究

应用变性梯度凝胶电泳(Denaturinggradientgelelectrophoresis(DGGE))和经典微生物培养相结合的方法研究了剥皮和烫毛工艺中猪胴体表面污染的微生物数量和细菌多样性的变化以及3.5%乳酸处理后细菌总数和大肠菌群的变化。结果显示:不同猪胴体屠宰工艺中的微生物种类并不完全一致,微生物的污染多是由于前期的屠宰工艺引入;与剥皮工艺相比,烫毛后污染的微生物种类多,初始污染程度也较为严重;乳酸处理显著降低了剥皮工艺中的细菌总数,使出库猪胴体表面细菌总数降低到2.95logCFU/cm2,完全达到HACCP微生物的控制要求,但是没有降低烫毛工艺出库时的细菌总数,因此对不同的屠宰工艺应采取不同的关键点控制措施。

屠宰过程中猪胴体表面及环境的细菌菌相分析

应用传统培养方法结合高通量测序技术分析屠宰分割过程中猪胴体表面微生物污染情况,并对屠宰车间刀具和分割车间接触面进行细菌菌落计数,以确定屠宰分割过程中的关键污染环节。结果表明:测序共得到881458个有效序列,864个可操作分类单元,样品共注释到了22门、33纲、79目、162科、382属和613种的微生物信息。变形菌门(Proteobacteria)、拟杆菌门(Bacteroidota)和厚壁菌门(Firmicutes)为优势菌门,不动杆菌属(Acinetobacter)和气单胞菌属(Aeromonas)为主要的优势菌属。屠宰分割过程中群落多样性的排序为放血>脱毛>分割>开膛>冲淋>冷却,冷却环节胴体表面的微生物多样性最低,分割后有所增加,表明分割是关键污染环节。传统微生物计数与测序的结果一致,从脱毛到冷却环节,猪胴体表面各类微生物数量呈下降趋势,分割后显著上升;分割车间各接触面菌落总数平均为6.11(lg(CFU/cm^(2))),高于屠宰车间刀具(平均为4.86(lg(CFU/cm^(2)))),表明分割车间各接触面是关键污染源,进一步证明猪胴体分割环节为关键污染环节。