超高压酶解提取猪腿骨胶原蛋白

我们利用超高压生物反应器,在高压条件下,通过生物酶解的方法,从新鲜的猪腿骨中提取胶原蛋白。我们比较了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶这四种酶制剂的蛋白提取效率,发现在150 MPa超高压条件下,木瓜蛋白酶的提取效率最高。我们同时利用考马斯亮蓝法和羟脯氨酸法测定蛋白的含量,并优化了各种酶的酶解条件,发现木瓜蛋白酶在温度为45℃,pH为5.0、0.3%的酶量,1∶7的料液比的条件下,表现最佳。超高压生物酶解提供了从猪骨粉中快速高效提取胶原蛋白的一个新途径。

不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响

研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响,以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉猪各6头,进行统一饲养,在100kg时每组屠宰2头,用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿,进行腌制实验。结果表明:腌制321d后,5个杂交组合猪火腿成品率均在65%以上,瘦肉比率均在45%以上,最高为约苏钟(52.74%),最低为约滇昆(47.60%),但组间差异不显著(P>0.05);火腿风味以YNⅠ(约滇陆)最好,三针(3×4支)无异味,异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4),有5针出现异味;5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总分50分),约大河乌和约长荣相同且为最高(49.33±2.85),约苏钟为最低(46.47±3.44);5个杂交组合猪火腿成品理化指标为:食盐10%～13%、pH6左右、过氧化值3～5meq/kg,碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内;对17种氨基酸测定,结果发现各组合的氨基酸含量相差不大(P>0.05),鲜味氨基酸总量以YNⅠ(约滇陆)最多,为(48.45±0.65)%;以约大河乌(YDH)为最低,为(46.70±0.34)%。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最高,为(41.28±0.12)%;YNⅠ(约滇陆)最低,为(40.43±0.14)%。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异,这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪,但YNⅠ(约滇陆)鲜肉风味,感官色、香、味,嫩度评分居前,特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出,建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ(约滇陆)组合为主。

母猪真的会缺钙吗?——一例母猪腿软症引发的思考

一、基本情况2008年6月16日，笔者应邀到湖南德清一个200多头存栏母猪场处理母猪腿软问题。据场主描述，最近10天以来陆续出现重胎母猪站立不起，呈醉姿走路，大部分体温正常，严重的体温略低，下降至37．4℃，初产母猪表现更为突出。至笔者到场处理时已经发病18头，2头严重的已死亡。

猪腿无力症的分析、诊断和防控方案

1.1急性型猪腿无力症也称为猪骨软骨病(OCD)本病可见于因突然运动导致骨骺板区的骨分离或骨折(骨骺分离)的病例。发病猪用3条腿走路,受影响的腿随意摇摆,通常可感觉到坏骨发出的捻发音或摩擦音。突然的骨折也可发生在膝关节和肘关节,这种情况多见于幼龄的生长猪。脊椎骨的骨折通常发生在哺乳阶段或刚刚断奶的母猪中。在这种情况下,母猪表现为急剧的疼痛,通常呈后腿向前的犬坐状。分娩区采用光滑地面的母猪很容易发生后腿朝前式的滑倒,并有可能出现后腿肌肉从骨盆附着点上撕裂的风险。在这种情况下,通过辅助母猪可以站立,但后腿无法向后蹬直。当后腿被放置在地面上时,其仅能向前滑动。这种母猪应该立即淘汰。

不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿脂肪酸含量的影响

宣威火腿历史悠久，风味独特，是我国畜产品中第一个受国家原产地保护的地方名特优产品。长期以来，乌金猪一直是宣威火腿的优质原料猪种，但由于其产仔数、生长速度、饲料报酬和胴体瘦肉率的制约，长期影响着宣威火腿的原料成本。在如何保持宣威火腿独特风味、良好口感、丰富营养价值的前提下提高原料猪种的产出效率，降低生产成本，提高宣威火腿的市场竞争力，云南省一直进行着关于宣威火腿风味的形成、原料猪种改良方面的探索。

前腿猪肉丝中假单胞菌生长预测模型的建立

假单胞菌是冷鲜肉中的优势菌，利用Gompertz模型拟合了不同温度条件下前腿肉丝中假单胞菌生长变化的一级模型，得到了假单胞菌在前腿肉丝基质上的生长的模型参数，5个温度一级模型拟合的R2值都大于0．99。利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系，得到假单胞菌的生长预测二级模型，二级模型方差分析非常显著。模型可用于预测0℃～20℃范围内冷鲜前腿猪肉丝中假单胞菌的变化情况，为经过切分处理的冷鲜前腿肉丝腐败微生物的预测研究提供了支撑。

重庆腊猪腿

一种美食，本是储存食物的无奈之举，却成为了几亿中国人的桌上佳肴。一种美食，孔子收它当学费，百姓用它劳过军。2000年前，它是中国人勤劳智慧的见证，2000年后它成为中国南方最家常的家常菜。它的制作方法简单，却形成了不同流派。人们一面在谴责它的高盐高脂，一面又在传颂它的咸香味厚。这就是腊味，让人欲罢不能，时常想念的家的味道。

绍兴酒酱烧猪腿库

特别下饭的食物,以绍兴酒炖煮、肉Q软又有香气,只要简单烫青菜,配饭或面,一餐的问题就解决!

火腿：猪腿为什么这样贵

前一阵，一条火腿受到万众瞩目，因为它被一位落马高官在法庭上八卦：天天吃吃了一个月，还跟儿子争论该生吃还是蒸熟了吃。这也让人们对火腿展开热烈讨论。这里说的火腿，并非火腿肠这类肉糜制品，而是真正的“腿”——经过盐腌、风干和长时间发酵的完整猪后腿，因选材精良、工艺繁琐和产地考究，成为名贵的“奢侈品”。

来来往往猪腿青鱼

乡味乡愁是抵挡不住的，想家的人是毫无底线的。在北京求学的那几年，每逢寒假，总是迫不及待地买最早的火车回家，起个大早蹲在售票点外眼巴巴地熬到开售，也曾不惜一切代价找黄牛买卧铺票。

猪软腿病的防治

随着我国畜牧养殖业经济的快速发展,在这种大背景下,相应的疾病开始应运而生。猪软腿病是养猪业常见的疾病,是一种非传染性关节病和骨病的综合病症。由于该病的遗传系数高、发病率较高的特点,营养不均衡和饲养管理等是致使该病高发的重要原因,严重威胁着猪群的健康生长,不利于养猪业的平稳发展,并给养殖户造成巨大的经济损失。因此对猪软腿病采取有效的防治措施,对养猪业经济的可持续发展具有关键的作用。

中国传统名优肉制品——宣威火腿

本文详细介绍了宣威火腿的由来和加工制作方法。

中国传统名优肉制品——雪舫蒋腿

本文详细介绍了雪舫蒋腿的历史沿革和加工制作方法

在翕县吃杀猪宴

说到乡下的杀猪宴．相信从农村出来的人都有所耳闻。在天气寒冷的腊月，农家人在杀丫肥猪后，会把大块的肉、整只的猪腿等放到大缸里做成咸肉、火腿之类的腌制品，留着以后慢慢吃。至于猪身上其他的肉，尤其是“猪下水”等，则直接拿来烹制成菜．以宴请亲朋好友吃饭，这就是乡下人说的“杀猪宴”了。

在群饲舍里通过营养减少母猪跛行

猪群饲舍系统最大的健康挑战之一就是母猪腿问题变得更加突出。母猪必须能够顺利地走到饲槽或从殴斗中逃跑。猪群舍中的猪腿虚弱据最近的一项研究表明，群饲舍的母猪由于腿弱问题而被淘汰的比例比单栏舍的要高出2倍。更多的淘汰会导致更高的母猪替代成本。群饲舍系统的新母猪需要额外的关注以适应喂料站和将它们引到一稳定的母猪群里。在荷兰，

前腿猪肉丝中热杀索丝菌生长预测模型研究

利用预测微生物模型的理念,应用Gompertz模型拟合了不同温度条件下前腿猪肉丝中热杀索丝菌的生长的一级模型,得到了热杀索丝菌在前腿猪肉丝基质上的生长预测模型和相关参数,一级模型拟合的R2都大于0.99。利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,得到热杀索丝菌的生长预测二级模型,模型可用于预测0℃～20℃范围内热杀索丝菌的变化情况,为经过切分处理的前腿猪肉丝腐败微生物的预测研究提供了基础。

家乡的乡土菜

我的家乡在贵州，每年到这个季节时，家乡人都会利用田野里长出的原料，做一些有特色的时令菜。这里，我来把酸蕨菜扣腊猪腿和豆腐笋介绍给大家。