猪血浆蛋白水解物对水包油型乳状液氧化稳定性的影响

本实验主要研究了猪血浆蛋白水解物(Porcine plasma protein hydrolysate,PPPH)对水包油型(O/W型)乳状液储藏过程氧化稳定性的影响。分别将PPPH以0、2.5、5、10和20 mg/m L的浓度添加到以Tween-20为乳化剂的菜籽油O/W型乳状液中,测定乳状液在37℃条件下储藏10 d时间内的荧光光谱分析、共轭二烯(Conjugated diene,CD)和硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的变化趋势。研究结果表明,色氨酸的氧化降解发生在蛋白氧化的初级阶段,而荧光蛋白氧化产物(Fluorescent protein oxidation products,FP)的形成是蛋白氧化第二阶段的产物。另外,在乳化体系储藏期间,与对照组相比,添加2.5 mg/m L PPPH的处理组具有最高的色氨酸荧光强度和FP(p<0.05),同时具有最低的CD和TBARS值(p<0.05)。与此同时,色氨酸荧光强度与CD含量和TBARS值之间呈现显著的负相关关系。总之,PPPH的添加能够显著提高O/W型乳状液的氧化稳定性,为其作为抗氧化剂在乳状液食品中的潜在应用奠定了理论基础。

氧化单宁酸对猪血浆蛋白水解物水包油乳状液氧化稳定性的影响

将不同质量分数的氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA)添加到以猪血浆蛋白水解物作为乳化剂所制备的水包油型(O/W型)乳状液中,探讨OTA的添加对提高乳状液贮藏期间氧化稳定性的作用。测定乳状液在贮藏期间的脂质过氧化值(peroxidation value,POV)、共轭二烯烃(conjugated diene,CD)及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值,并且利用荧光光谱测定乳状液贮藏期间色氨酸荧光强度和蛋白氧化产物(fluorescentprotein oxidation products,FP)的变化趋势。结果表明,在乳状液1～10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,乳状液中POV、CD值以及TBARS值显著降低(P<0.05);而且抑制效果与OTA添加量呈现正相关的关系。与此同时,乳状液色氨酸荧光强度随着贮藏时间的延长显著降低(P<0.05),而FP则呈现显著增加的趋势(P<0.05);另外,乳状液的色氨酸荧光强度和FP的变化也具有OTA质量分数依赖关系。上述研究结果表明,OTA中的醌类化合物可与肽链上的巯基、氨基反应生成C—N及C—S,从而促进肽链的交联,能够有效地在油滴表面形成覆盖和包裹,显著提高乳状液在整个贮藏期间的氧化稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供一定的参考。

氧化单宁酸提高含猪血浆蛋白水解物的乳状液物理稳定性

在以猪血浆蛋白水解物(porcine plasma protein hydrolysates,PPPH)作为乳化剂所制备的水包油(oil-in-water,O/W)型乳状液中添加氧化单宁酸(oxidised tannic acid,OTA),研究OTA添加量对乳状液贮藏期间物理稳定性的改善,测定乳状液在贮藏期间的粒径、Zeta电位、絮凝指数、凝结指数和乳状液中蛋白质分配系数的变化趋势,并且利用激光共聚焦显微镜观察乳状液的微观结构。结果表明,在乳状液1~10 d的贮藏期间,与对照组相比,随着OTA添加量的增加,D[3,2]、D[4,3]、絮凝指数以及凝结指数显著降低(P<0.05),且在OTA添加量1%时达到最低(P<0.05);相反,Zeta电位随着OTA添加量的增加显著提高(P<0.05),且在OTA添加量1%时达到最高(P<0.05)。同时,OTA的添加在一定程度上促进了PPPH的交联,能够显著增加其在乳状液界面蛋白膜表面的分布(P<0.05);另外,乳状液的微观结构进一步验证OTA添加量1%的处理组能够在油滴表面形成最紧密和厚重的界面蛋白膜。研究结果表明,在PPPH制备的O/W型乳状液中添加OTA,能够显著提高其在整个储藏期间的物理稳定性,为OTA在乳状液食品中的应用提供了实验参考。

氯化钠浓度对含猪血浆蛋白水解物的乳状液稳定性的影响

将不同浓度氯化钠(NaCl)添加到以猪血浆蛋白水解物(Porcine plasma protein hydrolysate,PPPH)和Tween-20联合制备的水包油(Oil-in-water,O/W)型乳状液中,分析NaCl添加浓度对乳状液物理稳定性和氧化稳定性的影响。分析乳状液的粒径、絮凝指数(Flocculation index,FI)、凝结指数(Condensation index,CI)、Zeta-电势、蛋白分配系数、共轭二烯烃值(Conjugated diene,CD)、硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的变化。研究结果表明,与未添加NaCl乳状液相比,随着NaCl添加量的增加,粒径、FI、CI显著增加(P<0.05)。相反,Zeta-电势绝对值随着NaCl添加量的增加而降低(P<0.05),这说明NaCl添加使得乳状液的物理稳定性降低。同时,与未添加NaCl乳状液相比,随着NaCl添加量的增加,CD值、TBARS值显著增加(P<0.05),说明NaCl添加降低乳状液的氧化稳定性。上述结果表明,添加NaCl能够显著降低以PPPH和Tween-20联合制备的O/W型乳状液的物理稳定性和氧化稳定性。

经美拉德修饰的猪血浆蛋白水解物在肉糜中的应用

研究采用D-半乳糖对猪血浆蛋白水解物(PPPH)进行美拉德反应修饰,蛋白质和D-半乳糖的质量比例为1︰3,在90℃水浴中加热6 h,得到美拉德反应产物(MRPs),将其以0.5%,1.0%,1.5%和2.0%的添加量添加到生猪肉糜中,并与添加0.02%丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)的生猪肉糜进行比较。在冷藏条件下,测定生肉糜的a*、pH、羰基含量、TBARS值以及感官评价值。研究结果表明,添加MRPs能显著抑制生肉糜中脂肪的氧化,并且添加量越大,抑制效果越好(p<0.05)。而且,添加2%的MRPs与添加0.02%BHA的效果相近,并且在感官评价等各方面都有很好的效果。

猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响

探讨不同添加量的猪血浆蛋白水解物对玉米淀粉老化和糊化特性的影响。用碱性蛋白酶将猪血浆蛋白水解,然后将其水解物按照玉米淀粉质量的2%,4%,6%和8%添加,混合,测定玉米淀粉的透明度、凝沉性、溶解性、膨胀性及冻融稳定性;应用低场核磁技术(LF-NMR)研究玉米淀粉糊化过程中水分子的迁移变化规律。研究结果表明,猪血浆蛋白水解物能够显著降低玉米淀粉糊的透明度(P<0.05),且随着添加量增加,下降程度明显(P<0.05);显著降低玉米淀粉糊的凝沉性(P<0.05),有效抑制玉米淀粉的老化;显著增加玉米淀粉糊的溶解度和膨胀度,并随着温度的升高,淀粉糊的溶解度和膨胀性也增加(P<0.05);显著降低玉米淀粉的冻融析水率(P<0.05)。LF-NMR研究结果显示:猪血浆蛋白水解物可增加玉米淀粉在糊化过程中水分子的移动性,而其添加量过多可降低水分子的移动性。这说明猪血浆蛋白水解物在一定程度上改变玉米淀粉的老化和糊化特性。