电子束辐照对冷鲜猪里脊肉风味的影响

为深入了解电子束辐照对猪肉风味的影响,对低剂量电子束辐照(1、2、3、4 kGy)处理的冷鲜猪里脊肉风味进行研究分析。采用快速气相色谱电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术以及邻苯二甲醛与氯甲酸芴甲酯联合柱前衍生法测定游离氨基酸,对其风味物质进行定性定量分析。游离氨基酸分析结果表明,辐照处理后1、2 kGy猪里脊肉中游离氨基酸总含量与对照组相比显著降低(P<0.05);电子舌从味感上分析发现辐照样品与对照组相比,在酸味、甜味、苦味和苦味回味上有差异;电子鼻结果显示辐照样品与对照组在嗅感上存在差异,其中2 kGy样品与未辐照样品挥发性风味物质最接近;同时,固相微萃取-气相色谱-质谱联用检测分析结果显示,辐照后样品中挥发性风味物质增加。研究发现电子束辐照对冷鲜猪里脊肉的风味有影响,不同辐照剂量对冷鲜猪里脊肉风味的影响程度也不同。

冰箱贮藏猪里脊肉微生物变化规律研究

为了解市售猪里脊肉携带微生物的种类,以及冰箱不同贮藏温度对其微生物种类和丰度的影响。以市售猪里脊肉为研究对象,样品在分割、包装和贮藏期间避免外界微生物污染,并分别于25、4、−3.5、−18、−32℃条件下贮藏24 h。用无菌牙签蘸取相同贮藏温度下样品表面微生物,并在细菌、酵母和霉菌3种选择性培养基上进行培养,从培养皿表面洗脱分别获得细菌、酵母和霉菌混合液。利用16S rRNA和ITS测序方法测定上述样品中的细菌、酵母和霉菌的种类,并分析其相对丰度。为了进一步研究上述猪里脊肉在家庭冰箱冷冻室(−18℃)的微生物种类,对−18℃贮藏样品的微生物进行了分离、纯化和测序,纯化得到的菌株可以为将来冰箱冷冻室杀菌研究提供目标菌株。结果表明:市售猪里脊肉含有众多微生物,以细菌居多,酵母菌次之,霉菌较少,并随着贮藏温度的变化,微生物种类和丰度也会发生较大变化;−18℃贮藏条件下纯化的微生物测序结果表明,猪里脊肉在冷冻条件下含有种类较少且耐冷的微生物,长期冷冻贮藏,仍然存在腐败变质的风险。

复合磷酸盐对鲜切猪里脊肉肌球蛋白凝胶保水性的影响研究

本文研究了焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)及复合磷酸盐对猪肉肌球蛋白凝胶保水性的影响。结果显示:当复合磷酸盐的配比为2:1:1(SAP:STP:HMP),添加量为0.2%时,可获得最佳的感官品质和较好凝胶保水性,影响凝胶保水性因素的主次顺序为SAP>HMP>STP,且SAP和HMP对凝胶保水效果具有显著影响。

猪里脊肉烹饪终点成熟值的测定

为测定烹饪综合终点成熟值及成熟品质因子的zM值,在选定的不同试验条件下,以猪里脊肉为对象,针对其颜色、气味、口感3种成熟品质,采用感官评价差异检验中的选择法从具有不同成熟值的一系列样品中确定成熟样,对成熟样的成熟值求平均,获得相应的平均终点成熟值,结合专家给予的权重,加权平均得到综合终点成熟值。通过成熟品质因子的zM不同取值,得到各系列的终点成熟值的标准偏差,其值最小时则为合理的zM值。试验结果证实了对特定来源和特定的人群,终点成熟值存在且稳定,原料种类、厚度、形状、初始温度、不同油温和加热介质种类等因素对其影响符合成熟值理论的定义,支持了成熟值理论。A偏红和B偏白的猪里脊肉的综合终点成熟值分别为0.51和0.31 min,成熟品质因子的zM值为10℃。

基于万能蒸烤箱的猪里脊肉熟制工艺的优化研究

以万能蒸烤箱为加热设备,食品感官评定为试验指标,运用单因素优选法和正交试验方法分析加热温度、加热时间和加热湿度对猪里脊肉的感官品质的影响,确定出万能蒸烤箱对猪里脊肉制熟最适宜的加工条件。结果表明:在万能蒸烤箱加热的过程中,最佳工艺的加热温度为210℃、加热湿度为60%、加热时间为15min,湿度成为最重要的加热因素,这有别于传统的加热设备。

不同贮藏温度对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响

为探讨不同温度处理对宰后猪里脊肉乳酸代谢通量的影响,本实验以猪里脊肉为材料,分别在4℃和-1℃下贮藏0.5、2、6、12、24、72、120、168 h,测定葡萄糖、乳酸和NADH含量的变化速率,并通过猪肉宰后僵直变化规律及乳酸代谢途径,建立中心代谢网络模型,进行乳酸代谢通量的分析。结果表明:在不同温度和贮藏时间下乳酸代谢通量均有明显差异,其中,-1℃贮藏时的葡萄糖进入磷酸戊糖途径的通量高于4℃,而在0.5~12 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量低于4℃,且在24~168 h贮藏期间-1℃贮藏时的乳酸代谢通量下降速率要慢于4℃。这表明贮藏温度越低分解代谢速率越慢,-1℃贮藏条件能够延缓乳酸的积累和下降速率,有利于鲜肉的保鲜。本研究从代谢的角度为鲜肉的保鲜提供了参考及理论依据。

密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化

选取宰后4 h的新鲜猪里脊肉,以全质构(texture profile analysis, TPA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、色泽、pH值为参考指标,分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18天进行指标测定,综合评定冰温贮藏18 d内猪里脊肉品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,猪里脊肉的硬度值下降(P<0.01),咀嚼性逐渐降低(P<0.05),弹性、内聚性和回复性变化不明显(P>0.05),贮藏第6～8天,肉样TPA变化规律开始明显改变;TVB-N在贮藏期间逐渐升高(P<0.01),在第16天达到二级鲜肉标准为15.62 mg/100 g;L~*值、a~*值、b~*值呈现出先升高后降低的变化趋势(P<0.05),并在贮藏第12天出现最大值。因此,密封条件下冰温贮藏猪里脊肉色泽良好、肉质新鲜,可在不破坏细胞结构的基础上有效地延长了猪肉的贮藏期。

油炒猪里脊肉油脂含量的影响因素及油-水传质研究

油炒是我国主要菜肴的烹饪手段,而消费者不希望摄入过多油脂,因此有必要研究影响油炒菜肴油脂含量的因素及机理。影响菜肴油脂含量的参数很多,其中烹饪火候控制是决定油脂含量的前提。为此,选择油炒猪里脊肉为研究对象,以等终点成熟值为研究基准,探索油炒温度、搅拌速度等火候控制手段对油脂含量的影响规律,进而基于传质过程原理构建油-水扩散模型,探索油脂和水分在油炒烹饪过程中的传质规律。结果表明,油炒温度、搅拌速度对猪里脊肉油脂含量都有显著影响(P<0.05)。在油炒温度120℃,油炒时间29 s和搅拌速度0.23 m/s下烹饪猪里脊肉油脂含量平均为6.00 g/100 g,而继续加热,其油脂含量可达10.64 g/100 g,与刚成熟相比增加了77.33%,由此说明在最优火候控制下可获得最低的油脂含量。所构建的传质模型中油脂和水分含量模拟值与试验结果符合程度较高。结果显示油炒温度越高,猪里脊肉油脂和水分有效扩散率越大,分别在2.272×10^(-10)~3.713×10^(-10)m^(2)/s、1.277×10^(-10)~6.343×10^(-10)m^(2)/s之间,说明传质过程中油脂吸入和水分蒸发并不同步。

猪里脊肉油传热过程中品质变化动力学研究

油传热烹饪是中式烹饪的典型方式,采用油浴模拟油传热过程,结合动力学方法对猪里脊肉在油传热过程中成熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)的变化进行测定与分析。结果表明:油传热过程中,猪里脊肉的颜色和剪切力变化遵循一级动力学,蒸煮损失变化遵循零级动力学;亮度、红度值和白度值的z值分别为33.1,26.1,41.0℃,Ea值分别为68.6,86.8,55.4kJ/mol;剪切力z值为17.9℃,Ea值为127.1 kJ/mol;蒸煮损失Ea值为28.9kJ/mol,z值在一级动力学下为32℃,大于红度值和剪切力的z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明了烹饪过程存在优化空间,为猪肉油传热烹饪和中式烹饪品质优化研究提供动力学参数。

空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响

以冷冻猪里脊肉为研究对象,在4、12、20、30℃温度条件下对其进行空气解冻,测定猪里脊肉解冻时间、汁液流失率、蒸煮损失率、保水性、pH值、色泽、水分分布、质构和微观结构等特性变化。结果表明:猪里脊肉汁液流失率与解冻时间呈非线性关系;12、20℃空气解冻对猪里脊肉的保水性影响较小;不同空气解冻温度对猪里脊肉pH值、亮度值和红度值无显著影响;30℃空气解冻对猪里脊肉中不易流动水影响最小,稳定性最好,其次为20、4、12℃;与对照组鲜肉相比,不同温度空气解冻处理组猪里脊肉蒸煮后硬度存在显著差异(P<0.05);12℃空气解冻后猪里脊肉中肌纤维间空隙变大。不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响存在差异性。

不同品种油脂对挂糊里脊肉品质的影响

软炸里脊是一道以猪里脊为主要原料制作的经典菜肴,有切片、腌制、挂糊、油炸等工序。不同类型的食用油有不同的成分、性质和特点,会对软炸里脊产生不同的影响。本研究旨在探讨不同品种油脂对软炸里脊品质的影响,以期为人们提供更多的选择和依据。一、原料和设备1.原料。猪里脊肉:选用新鲜、无异味、无血水、无伤口、无寄生虫的猪里脊肉,切成厚约1cm、长约5cm、宽约1cm的条状,每片重约10g,共切成60片,分成3组,每组20片。

微波解冻猪里脊肉过程的优化设计研究

猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明:两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。

红外烤制和微波烤制猪肉品质的对比分析

以感官评价、质构、丙二醛、过氧化值、蛋白质、挥发性风味物质等为考察因子,比较分析红外烤制和微波烤制对猪里脊肉品质的影响。结果表明:两种烤制方式对猪肉色泽影响的差异性不显著(P>0.05)。红外烤制猪肉感官评分比微波烤制猪肉平均高3.67分,但硬度和咀嚼性更低。红外烤制猪肉丙二醛含量和过氧化值分别比微波烤制猪肉增加了16.89%和38.36%。红外烤制猪肉中活性巯基含量极显著低于微波烤制猪肉(P<0.01),更容易引起蛋白质的氧化。两种烤制方式均使烤肉蛋白质二级结构发生变化,红外烤制下猪肉蛋白质聚集变性作用更强。红外烤制和微波烤制猪肉分别鉴定出48种和60种挥发性风味物质,具有明显差异。红外烤制猪肉的挥发性风味物质中烃类物质种类与相对含量最多,但对风味贡献不大。杂环类硫化物能提供浓郁的肉香及洋葱味,微波烤制猪肉杂环类硫化物相对含量比红外烤制高,种类更多,肉香味更浓。综合考虑烤肉食用品质及人体健康,选择微波烤制方式更好。

猪肉油炒过程传质参数测定及其对烹饪过程控制的影响

为提升油炒数值模拟的可靠性及准确度,揭示可控操作对烹饪过程参数的影响及关键过程参数对烹饪的影响。通过无量纲水分含量分析解法,测定了中式油炒猪里脊肉过程中的表面传质系数(surface mass transfer coefficient,h_(m))和有效水分扩散系数(effective moisture diffusion coefficient,D_(eff)),分析了预热油温及样品比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)的影响;基于已构建的油炒热质传递数学模型、成熟值理论,对比了h_(m)和流体-颗粒表面传热系数(fluid-to-particle surface heat transfer coefficient,hfp)对烹饪成熟控制的影响。结果表明:与油炸过程类似研究的文献数据相比,该研究中hm值偏大在5.927×10^(−6)~2.481×10^(−5) m/s之间,D_(eff)在6.281×10^(−9)~4.148×10^(−8) m^(2)/s之间,D_(eff)活化能(Ea)在24.2~30.6 kJ/mol范围内;预热油温、比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)有显著影响(P<0.05),预热油温越高h_(m)和D_(eff)越大,比表面积Ω和h_(m)越大,D_(eff)越小;h_(m)对烹饪成熟控制影响较小,而h_(fp)是烹饪成熟控制的关键过程参数。研究结果为油炒过程模拟提供了重要参数,为烹饪过程控制提供依据。

食盐质量分数对冷冻猪里脊肉糜解冻后加工特性的影响

文章探究解冻处理后不同食盐质量分数对猪里脊肉糜品质特性变化的影响,为猪肉糜加工制作过程中食盐的添加量提供参考。制备了不同食盐质量分数的猪里脊肉糜(0、1%、2%、3%、4%、5%、6%),装入自封袋内置于–18℃冰箱冷冻,使用前将肉糜置于4℃空气解冻12 h,测定解冻和蒸煮损失率、pH值、色泽、水分迁移、流变学等加工特性变化。结果表明:与对照无食盐添加组相比,食盐添加量在1%~6%时解冻和蒸煮损失率均显著性降低(P<0.05),且与1%食盐添加量相比,2%处理的蒸煮损失率显著性降低(P<0.05);保水能力得到提高,pH值无显著变化;食盐处理组肉糜的a*值与对照组相比显著性降低(P<0.05),L*值、b*值变化不显著;食盐处理组P21不易流动水部分占比显著增加(P<0.05),P2b结合水含量显著下降(P<0.05),P22自由水含量除了1%食盐添加量其他处理组均显著下降(P<0.05),食盐能促进肉糜内部水分向不易流动水部分转化;低质量分数食盐对肉糜凝胶的弹性有促进作用,食盐质量分数超过3%后反而降低了肉糜凝胶的弹性,不利于肉制品形成良好的口感品质。2%、3%食盐质量分数的冷冻肉糜在加工特性方面无显著差异,从健康角度来看,选用2%作为冷冻肉糜的食盐添加质量分数,品质特性良好。

基于成熟值理论的炒制烹后蒜薹及猪肉品质变化研究

本文以中餐油炒烹调中最常见的蒜薹和猪里脊肉为原材料,采用油炒模拟装置,结合相同成熟值取样方法,先确定达到终点成熟值(蒜薹MT=17min,猪里脊肉M_(T)=0.5min)时所需的加热时间,再根据炒制温度和炒制时间对原材料进行热处理后常温贮存,探究其品质变化规律。结果表明,烹后常温贮存过程中,蒜薹Vc和猪里脊肉V_(B1)含量降低,失重率增加,水分含量降低,颜色劣变,且常温贮存过程中食品品质的损失高于烹饪过程中的损失。由此说明,烹后菜肴贮存损失不可忽略,可为合理评估居民日常饮食中营养素的实际摄入量提供科学依据,也为食堂、快餐店等地方炒制、配送食物提供指导。

糖醋里脊的做法

糖醋里脊是经典汉族名菜之一,在浙江菜、鲁菜、川菜、粤菜和淮菜里都有此菜,以鲁菜的糖醋里脊最负盛名。糖醋里脊以猪里脊肉为主材,配以面粉、淀粉、醋等作料,酸甜可口,让人食欲大开。里脊肉洗净,切成小块的长条放入碗中,加入少许盐、胡椒粉、料酒,抓匀腌制半小时入味。鸡蛋磕入碗中,加入适量清水搅拌均匀后,再加入面粉,搅拌成较浓绸的面糊。

冷冻芦笋山药猪肉卷

精选绿芦笋、山药、猪里脊肉 3种原料 ,添加适当的辅料 ,按一定的工艺要求加工成芦笋山药猪肉卷 ,产品风味独特、营养丰富 。

糖醋里脊

用料:猪里脊300克,料酒1汤匙,醋2汤匙,白糖3.5汤匙,番茄酱4汤匙,盐、淀粉各适量。做法:1.猪里脊肉切成手指粗的长条,加入少许盐,1汤匙料酒腌制入味;2.小碗中放醋2汤匙,白糖3.5汤匙,少许盐,水淀粉加入一起搅拌均匀成调味芡汁;3.淀粉加水再加点蛋清,调匀成厚的糊,腌制好的猪里脊挂糊备用。