核心技艺传承与传统手工艺类非遗的生产性保护——以佛山石湾酒厂玉冰烧酿制技艺的保护传承为例

核心技艺的传承和保护,是传统手工艺类非遗项目得到生产性保护的关键。手工类非遗项目的核心技艺是在特定自然环境、风土人情中,通过生产、销售、流通诸环节历史地形成。面对机器化大生产的变革,传统手工艺必须坚持传统工艺与现代科技融合,才能保护其工艺流程的整体性和核心技艺的真实性;面对激烈的市场化转型,则必须通过商标原产地保护、甚至行业标准的制定,保护核心技艺及其形成的品牌价值;面对文化转型,则有赖利用地方特色文化资源,结合文化创新,探索核心技艺传承-品质管理-品牌保护-文化发展的转型升级之路。广东石湾酒厂对于其核心技艺——玉冰烧酿造技艺的保护传承,给了我们上述启示。

玉冰烧高增长探秘

2013年，广东地产酒石湾玉冰烧整体实现了40％的增长。在行业增长减缓的形势下，广东其他几家有影响力的地产品牌如顺德等都有不同程度的下滑，石湾玉冰烧为何能实现高速增长？

清雅型“玉冰烧”白酒酒体风格特征研究

该研究通过对清雅型"玉冰烧"白酒、传统豉香型白酒、传统清香型白酒代表产品的酒体风格特征进行综合比较分析,剖析清雅型"玉冰烧"白酒酒体风格特征。感官品评结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒在米香、醇香、绵甜感等方面表现较好,主要体现为香气清爽、淡雅,口感绵甜、爽洌。风味构成分析结果表明,清雅型"玉冰烧"白酒整体酯类比较单一,以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,且乳酸乙酯和乙酸乙酯的比值(1.3)独特,酯类含量(945.50 mg/L)较低;有机酸含量(1 530.23 mg/L)较高,以乙酸和乳酸为主;高级醇(1 555.31 mg/L)及多元醇含量(383.67 mg/L)较高。独特的风味构成是清雅型"玉冰烧"白酒清爽、淡雅、绵甜、爽洌的重要原因之一。

我国传统低度白酒玉冰烧的生产工艺

发展低度白酒生产是逐步改变高度蒸馏白酒产品结构及引导消费者饮酒习惯的既利国又利民的一项重要工作。低度白酒是指含酒精度40%(v)以下的产品,工厂一般以38～39%酒精度产品为多。这类产品自70年代中期出现以来,其生产方法都是将60度以上的高度酒加水稀释,经除浊、勾兑、调香味而成。就低度白酒而言,国内传统的生产方法则为广东的玉冰烧酒。其生产工艺除了采取南方惯用的半液态发酵外,在低度白酒的除浊澄清、成味方面都有其独到之处。

再论玉冰烧香味特征

再论玉冰烧香味特征金佩璋自８０年代初期开始，金佩璋等对广东石湾酒厂玉冰烧酒的香味成份特征做了大量研究工作，阐述了玉冰烧的香味特征来自两个方面：（一）、大米做原料，纯培养曲饼为糖化发酵剂，半固态发酵、液态蒸馏至混合酒度３０°（Ｖ／ｖ）即为斋酒。由于其特...

玉冰烧型斋酒（基酒）异味的探讨

对导致玉冰烧型斋酒异味的原因和因素，异味斋酒的感官表象和呈现异味的物质成分进行了分析和探讨。并提出了防止产生异味及消除斋酒异味的措施和方法。（关中）

石湾玉冰烧成豉香型白酒代表产品

本刊讯：2006年12月中旬，中才宣布，石湾玉冰烧米酒被评为国品。此举显示了广东地产白酒的努力。

研制50M^3大发酵罐及玉冰烧型米酒发酵试验总结

运用50M^3大发酵罐生产米酒是工艺上的一大改革和进步。本文介绍了大罐的设计,酿酒试验和大生产的工艺参数、过程,以及采用大发酵罐可节省30％的投资,提高机械化程度,降低劳动强度等优点。该试验已于1990年10月30日通过鉴定。

AADY在豉香型酒玉冰烧中的应用

本文详细介绍了南海县九江酒厂自1991年7月以来进行的AADY应用于豉香型玉冰烧米酒中的试验及成效,为AADY这一现代化微生物技术的应用开辟了又一新天地,有利于AADY在全国白酒行业中的推广。(张目)

听到“广东无好酒”这句话,玉冰烧笑了笑

好像在白酒发烧友的认知里,广东省没有好的白酒,好的白酒只能来自茅台镇和其他地方。殊不知,在广东,有一款白酒,酒体冰清玉洁,入口豉香浓郁,柔绵醇滑,在4月份更是拿到了青酌奖,惊艳世人,它的名字叫做玉冰烧。让我们一起探索玉冰烧的世界,体味广东人的酿酒智慧,并去打破"广东无好酒"的刻板印象吧。

豉香型白酒生产工艺(一)

豉香型白酒乃我国十大香型之一,独具南国特色,区域消费特征很明显,为主要出口白酒酒种之一。玉冰烧为其典型代表,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。传统玉冰烧的发酵时间为15～20d,肥肉用量为10%。(一平)

建国五十年来白酒生产技术的伟大成就(三)

８白云边酒的特征香味组份含量（ｍｇ／ｌ）组份酱香型白酒浓香型白酒清香型白酒白云边酒庚酸２１～５８平均３８２３～１５３平均６３未检出１２８～８２９平均４４９庚酸乙酯７１～１４８平均８９３１８～９０４平均５３２０２５～０?..

“广东十大名酒”出炉

由广东省酒类行业协会组织评选的“广东十大名酒”2012年10月19日正式出炉，五华长乐烧、九江双蒸、石湾玉冰烧、顺德红米酒、飞霞液、一线天、大埔娘酒、河源龙乡贡客家黄酒、珠江啤酒、蓝带啤酒被评为广东十大名酒。广东省酒类专卖管理局副局长朱思旭在颁奖典礼上表示，举办该评选是为了进一步提高广东省的酒类产品质量，增强产品的知名度和美誉度，推动地产酒的发展。

“中国白酒中秋品鉴之夜”在北京隆重举行

本刊讯:9月10日,“月圆中秋·酌月生辉——中国白酒中秋品鉴之夜”在北京外交人员语言文化中心正式拉开帷幕,来自50多个国家的140位外交官,15位大使,17位代办(含副大使、代办、公使),国际组织代表,外国新闻媒体驻京代表等两百余名中外嘉宾出席了此次活动。由中国酒业协会组织的茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、汾酒、古井、郎酒、剑南春、牛栏山、国台、西凤、今世缘、舍得、衡水老白干、仰韶、红星、石湾玉冰烧等17家中国白酒品牌在活动中联袂展示。

广东米酒独树一帜

2006年12月7日，石湾玉冰烧被评为国家级米酒香型（豉香型）代表产品。中国酿酒工业协会白酒分会秘书长赵建华认为，这意味着广东本土产的玉冰烧已经具有和五粮液、茅台等其他白酒香型代表产品同等价值的地位。

石湾大事迹

1830年——佛山张槎莲塘村陈屛贤在石湾创立陈太吉酒庄1895年——翰林学士陈如岳创立“野生菌种、只摘头酒、陶缸洞藏”的清雅型石湾玉冰烧,并推出“缸埕陈藏,肥肉酝浸”的豉味玉冰烧酒1920年——陈太吉酒庄在广州设立四家分栈并设有四条蒸酒甑1951年——在中央工商行政管理局续注册“陈太吉”商标1952年——永联兴、品栈酱园等私营作坊并入陈太吉酒庄,组成“石湾酒联组”1956年——成立公私合营陈太吉酒厂。

肉酒

是的,没看错,是'肉酒',而不是'酒肉'。'酒肉',说的是酒和肉;而'肉酒',说的只是一种酒。记得年轻时有个朋友说,他父亲打了一坛苞谷酒,割了一大坨肥膘肉泡在里面。国人泡酒,泡什么的都有,泡各种植物,泡蛇蝎百脚,五花八门,丰富多彩,功夫很深,但直接在酒中泡肥膘肉的,此前真是闻所未闻,只好一头雾水,一脸迷茫。

以广东凉茶为例看“非遗”的生产性保护

非物质文化遗产的保护与传承,的确是个难题。许多非物质文化遗产原本就已处于濒危状态,其脆弱的生命在呼唤着社会的拯救,以维护生态的平衡;可是一旦"申遗"成功,为了维护这块刚刚擦亮的金字招牌,不少地方财力不支。

广式酒烹

玉冰烧臭豆腐；米酒姜汁蒸蛋；花雕醉大虾；椰子酒蒸饭；蛇酒姜皮老鸡盅。

最爱广州烟火气

非常喜欢广州这座城市,喜欢它生机勃勃的发展状态,喜欢它开放包容的精神气质,不用说,更喜欢它冠绝天下的美食。在广州吃当地的烧腊,如果没有当地的豉香型白酒,便会减色不少。豉香型白酒,最有名的代表酒是佛山的玉冰烧,其次是九江双蒸,这是我们在网上就能查到的酒,到了广州本地后发现还有一种顺德的红米酒,也是豉香型的。