营养型甜玉米冰淇淋的开发研究

对营养型甜玉米冰淇淋的配方设计进行研究,用低热量甜味剂低聚果糖代替蔗糖,用葡聚糖代替脂肪,用甜玉米强化营养,研制出低糖低脂新型保健冰淇淋,并通过一系列正交试验确定冰淇淋复合稳定剂的最佳配比和甜玉米冰淇淋的最佳配方为瓜尔豆胶∶黄原胶∶CMC∶单甘酯=4∶3∶2∶4、低聚果糖11%、葡聚糖5%、甜玉米液14%、复合稳定剂0.4%。

玉米花丝冰淇淋的工艺优化

将玉米花丝适当处理后用于玉米花丝冰淇淋的生产。以产品的感官评分、膨胀率、抗融性为考察指标,通过单因素试验及正交试验确定玉米花丝冰淇淋的最佳配方。结果表明:当玉米花丝粉、单甘酯、CMC-Na的添加量分别为2.0%、0.2%、0.2%,玉米花丝粉粒度为100目时,生产的冰淇淋具有理想的膨胀率及适当的抗融性,产品组织状态均匀、口感柔滑细腻、风味优良。