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玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究
1
作者
赵劲灵
汤龙
+7 位作者
曹瑞
余美宏
程洁仪
杨海珍
范全龙
王恒志
马仕宇
李健
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期76-84,共9页
玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-ext...
玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)与GC-MS联用以及HPLC技术对市场上的一种玉米发酵酱粉中挥发性化合物和非挥发性化合物(游离氨基酸和5′-核苷酸)进行定量分析,并对玉米发酵酱粉在酱油中的增鲜应用特性进行研究。结果表明玉米发酵酱粉具有丰富的风味特性。共检测到34种挥发性化合物,其中12种挥发性化合物的气味活性值(odor activity value,OAV)≥1。非挥发性化合物中部分氨基酸和5′-核苷酸对酱粉中的鲜味具有贡献,例如丙氨酸(Ala)等氨基酸可为酱粉提供甜味,精氨酸(Arg)等氨基酸提供苦味。结合正交试验和感官评价发现,添加白砂糖(12%)、玉米发酵酱粉(5%)及酵母抽提物(1%)后调配得到酱油的感官评价最佳,可为增加酱油原油鲜味和甜味,同时抑制其苦涩味。该研究可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。
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关键词
玉米发酵酱粉
挥发性化合物
非挥发性化合物
鲜味
酱
油
下载PDF
职称材料
玉米发酵酱粉对油焖苦笋风味的改善效果研究
2
作者
张宇灏
崔春
+3 位作者
范全龙
杨海珍
马仕宇
王恒志
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第6期93-98,共6页
文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明:随玉米发酵酱粉添加量的增加,油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势,其中,玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分...
文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明:随玉米发酵酱粉添加量的增加,油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势,其中,玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分析仪发现汤汁中鲜味氨基酸含量从46.44%增加到75.85%,甜味氨基酸含量增加19.46%,而苦味氨基酸减少2.51%。通过气相色谱-质谱检测挥发性成分,共检测出4种醛类、1种酯类、7种萜烯类、1种呋喃类、2种含苯类、15种烃类和2种其他化合物,其中苯甲醛对香气贡献最大。该结果可推动玉米发酵酱粉在调味品领域的发展。
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关键词
玉米发酵酱粉
油焖苦笋
感官评价
游离氨基酸
气相色谱-质谱
原文传递
玉米发酵酱粉对植物肉品质及风味的改善作用研究
3
作者
赵紫言
范全龙
+3 位作者
杨海珍
马仕宇
王恒志
曾祥权
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第2期57-66,共10页
玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比...
玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比较两者对植物肉产品的影响。结果表明,玉米发酵酱组和味精组的样品感官评分与色度不存在显著差异,味精组植物肉的质构指标显著高于玉米发酵酱粉组。电子鼻的结果显示2组植物肉的风味能够被明显区分,而气相色谱质谱联用分析共检测出31种挥发性化合物,且玉米发酵酱粉组检测出的各类风味化合物含量均高于味精组。2组样品的醛类化合物含量均为最高,其中玉米发酵酱粉组为1776.2 ng/g,比味精组高5%。与添加味精相比,添加玉米发酵酱粉能够显著提升植物肉中酸类化合物和部分吡嗪类化合物(如吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪)的含量。此外,高效液相色谱分析表明添加玉米发酵酱粉相比味精更能促进植物肉中某些鲜味和甜味氨基酸的含量提升。因此,玉米发酵酱粉具有独特的风味特性,可替代味精发挥对食品的风味改善作用,该研究结果可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。
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关键词
玉米发酵酱粉
味精
植物肉
品质
风味
原文传递
题名
玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究
1
作者
赵劲灵
汤龙
曹瑞
余美宏
程洁仪
杨海珍
范全龙
王恒志
马仕宇
李健
机构
北京工商大学食品与健康学院
北京工商大学食品与健康学院
宁夏伊品生物科技股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第11期76-84,共9页
基金
北京工商大学食品科学与工程“双一流”学科建设培育项目团队建设项目(BTBUYXTD202203)
北京市教委科技项目一般项目(KM202310011009)。
文摘
玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)与GC-MS联用以及HPLC技术对市场上的一种玉米发酵酱粉中挥发性化合物和非挥发性化合物(游离氨基酸和5′-核苷酸)进行定量分析,并对玉米发酵酱粉在酱油中的增鲜应用特性进行研究。结果表明玉米发酵酱粉具有丰富的风味特性。共检测到34种挥发性化合物,其中12种挥发性化合物的气味活性值(odor activity value,OAV)≥1。非挥发性化合物中部分氨基酸和5′-核苷酸对酱粉中的鲜味具有贡献,例如丙氨酸(Ala)等氨基酸可为酱粉提供甜味,精氨酸(Arg)等氨基酸提供苦味。结合正交试验和感官评价发现,添加白砂糖(12%)、玉米发酵酱粉(5%)及酵母抽提物(1%)后调配得到酱油的感官评价最佳,可为增加酱油原油鲜味和甜味,同时抑制其苦涩味。该研究可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。
关键词
玉米发酵酱粉
挥发性化合物
非挥发性化合物
鲜味
酱
油
Keywords
fermented corn sauce powder
volatile compounds
non-volatile compounds
umami
soy sauce
分类号
TS264 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
玉米发酵酱粉对油焖苦笋风味的改善效果研究
2
作者
张宇灏
崔春
范全龙
杨海珍
马仕宇
王恒志
机构
华南理工大学食品科学与工程学院
宁夏伊品生物科技股份有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第6期93-98,共6页
基金
广东省普通高校特色创新类项目(2021KTSCX003)
山东省科技型中小企业创新能力提升工程项目(2022TSGC2558)。
文摘
文章研究了新型食品配料玉米发酵酱粉添加量对油焖苦笋风味和理化指标的影响。结果表明:随玉米发酵酱粉添加量的增加,油焖苦笋的氨态氮、总氮、总酸含量呈逐步上升趋势,其中,玉米发酵酱粉添加量为1.5%时风味提升效果最好。通过氨基酸分析仪发现汤汁中鲜味氨基酸含量从46.44%增加到75.85%,甜味氨基酸含量增加19.46%,而苦味氨基酸减少2.51%。通过气相色谱-质谱检测挥发性成分,共检测出4种醛类、1种酯类、7种萜烯类、1种呋喃类、2种含苯类、15种烃类和2种其他化合物,其中苯甲醛对香气贡献最大。该结果可推动玉米发酵酱粉在调味品领域的发展。
关键词
玉米发酵酱粉
油焖苦笋
感官评价
游离氨基酸
气相色谱-质谱
Keywords
corn fermented sauce powder
stewed bitter bamboo shoots
sensory evaluation
free amino acids
gas chromatography-tandem mass spectrometry
分类号
TS201.3 [轻工技术与工程—食品科学]
原文传递
题名
玉米发酵酱粉对植物肉品质及风味的改善作用研究
3
作者
赵紫言
范全龙
杨海珍
马仕宇
王恒志
曾祥权
机构
北京工商大学食品与健康学院
宁夏伊品生物科技股份有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2024年第2期57-66,共10页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFF1101500)
北京工商大学食品科学与工程双一流学科培育项目(BTBUYXTD202203)
+1 种基金
北京工商大学青年教师科研启动基金项目(QNJJ2022-10)
北京市教委科技项目一般项目(KM202310011009)。
文摘
玉米发酵酱粉是以玉米为主要原料,经特定菌种发酵制成的一种具有增鲜作用的调味基料。为探究玉米发酵酱粉对植物肉品质和风味的改善作用,以添加味精组为对照,通过感官评价、质构、色差、电子鼻、高效液相色谱和气相色谱质谱联用分析比较两者对植物肉产品的影响。结果表明,玉米发酵酱组和味精组的样品感官评分与色度不存在显著差异,味精组植物肉的质构指标显著高于玉米发酵酱粉组。电子鼻的结果显示2组植物肉的风味能够被明显区分,而气相色谱质谱联用分析共检测出31种挥发性化合物,且玉米发酵酱粉组检测出的各类风味化合物含量均高于味精组。2组样品的醛类化合物含量均为最高,其中玉米发酵酱粉组为1776.2 ng/g,比味精组高5%。与添加味精相比,添加玉米发酵酱粉能够显著提升植物肉中酸类化合物和部分吡嗪类化合物(如吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪)的含量。此外,高效液相色谱分析表明添加玉米发酵酱粉相比味精更能促进植物肉中某些鲜味和甜味氨基酸的含量提升。因此,玉米发酵酱粉具有独特的风味特性,可替代味精发挥对食品的风味改善作用,该研究结果可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。
关键词
玉米发酵酱粉
味精
植物肉
品质
风味
Keywords
corn fermented sauce powder
monosodium glutamate
plant-based meat analogues
quality
flavor
分类号
TS255.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
玉米发酵酱粉风味化合物分析及增鲜应用研究
赵劲灵
汤龙
曹瑞
余美宏
程洁仪
杨海珍
范全龙
王恒志
马仕宇
李健
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
玉米发酵酱粉对油焖苦笋风味的改善效果研究
张宇灏
崔春
范全龙
杨海珍
马仕宇
王恒志
《食品科技》
CAS
北大核心
2024
0
原文传递
3
玉米发酵酱粉对植物肉品质及风味的改善作用研究
赵紫言
范全龙
杨海珍
马仕宇
王恒志
曾祥权
《食品科技》
CAS
北大核心
2024
0
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