玉米浆处理液对提高厚层通风制曲质量工艺的探讨

玉米浆处理液是玉米浸泡水浓缩液经过中和、除杂等工艺得到的一种能提高酱油厚层通风制曲质量的含有大量氨基酸的米曲霉促长液。在酱油制曲时,添加2%的玉米浆处理液能缩短米曲霉前期发芽时间,抑制杂菌的繁殖,提高了厚层通风制曲的酶活力,增加了原料蛋白质的利用率,文章重点介绍了玉米浆处理液的厚层通风制曲工艺操作要点。

玉米浆在酱油种曲中的应用

玉米原浆是玉米浸泡水的浓缩液,含有大量的小分子蛋白质水解物,氨基酸态氮含量达到1.0g/dL。在酱油种曲培养过程中,添加处理后的玉米浆能促使米曲霉快速吸收氮源,提高了微生物的繁殖速度,增加了酱油种曲的孢子数。文章重点介绍了玉米浆的前期处理方法,以及在酱油种曲中应用时的注意事项。