王小余:从家厨炼成名厨

在和袁枚相遇之前,王小余已是当时南京城里一个小有名气的厨师。他做的菜,＂闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然＂,就是说人们老远闻到那香味就不禁垂涎三尺了。不管是他做的鲢鱼豆腐、家常煎鱼、芋煨白菜、煨三笋,还是素烧鹅、鳝丝羹、青盐甲鱼等,其用料之精、味道之美、技艺之高,在当时的南京烹坛独树一帜。

诀窍从何而来

常常在餐馆、食肆中看到“秘制”、“密制”、“蜜制”等标榜自家菜、点的话,有时媒体、广告词里也会有这样的话。对此,我基本不信,视若不见,或风吹牛耳,听过、看过拉倒。真正的好汤可不是吹出来的,喝一口就知道。真正的好菜,鼻子闻一闻,挟一块进嘴,舌头舔一舔,牙齿咬一咬便知。

才女有佳肴

一个聪明灵秀的才女加美女,若是再有一手烹调的好手艺,肯定能让人为之惊叹。明末＂秦淮八艳＂之一的董小宛就是这样的女子,她用自己的灵慧烹调出了美味而又赏心悦目的女人的佳肴,并美其名曰＂董肉＂和＂诗菜＂。董小宛不仅仅能够吟诗作画,闲暇的时候,她还经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味,就不辞辛苦,去访求它的制作方法,然后,用自己的慧心巧手做出来。

寻找春天私房菜

香港美食书对私家菜有这样的形容:"在平民百姓的住宅区内,有道木门忽然打开,你必须迅速闪进去,要在差人赶来之前关上。"略显夸张,但也道出了私家菜的"私",的确,私家菜有时候是难寻的,它们躲在这个城市的腹地,它的身世也是扑朔迷离。在青岛,有的私家菜以环境取胜,有的私家菜以奇绝称雄,但是不管如何,味道和故事都一样值得追寻。

琢磨文章的老鹤

清代文人李渔的家厨王小余,菜做得好,脾气也大。他在掌勺时,对旁边的人说"猛火",烧火的就将火燎得旺旺的,像大太阳一样。说"撤",赶紧递次撤下柴火。说"且烧着",就丢在一边不管。说"羹好了",伺候的人,赶紧拿餐具,稍有违背他的意思,或是耽误了时间,必像对仇人一样大叫怒骂。王小余做菜,站在灶台旁,全神贯注,两只眼睛瞪得老大。