基于新一代测序技术分析不同杀菌方式对玫瑰花渣饮料的影响

为探究不同杀菌方式对新型玫瑰花渣饮料的影响,实现对玫瑰花渣资源的开发利用。利用16S/18S/ITSrDNA扩增子测序技术测定了未杀菌玫瑰花渣饮料的微生物菌群结构,采用超高压杀菌(525MPa,25min,15℃)与传统巴氏热杀菌(69℃,20min)分别处理玫瑰花渣饮料,研究不同温度下储藏期玫瑰花渣饮料的品质变化,并利用加速货架期测试法对饮料货架期做出预测。结果表明,玫瑰花渣饮料中的明显优势细菌门水平为变形菌门(58.80%),科水平中乳杆菌科(11.16%);真菌门水平只检测到子囊菌门,纲水平中散囊菌纲(72.87%),科水平检测出酵母科(2.67%),在属水平检测到德巴利(氏)酵母属(2.67%);贮藏90d内,超高压处理的玫瑰花渣饮料在悬浮稳定性、pH、可溶性固形物、多酚含量稳定性等方面显著优于巴氏杀菌处理(P<0.05);超高压处理在贮藏温度20℃下的货架期为135d,低温4℃贮藏可延长玫瑰花渣饮料的货架期至494d。相比较于传统热杀菌,超高压技术更适合玫瑰花渣饮料的杀菌,同时结合低温贮藏更有利于保持玫瑰花渣饮料的品质。