冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度(Tg)的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明:复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉团的Tg从-32.405℃提高至-26.111℃,提高了6.294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉团会在一定程度上继续发生老化现象。