玻璃态贮藏条件下玉米粉类胡萝卜素的稳定性

为提高玉米粉贮藏期类胡萝卜素的稳定性,基于食品玻璃化贮藏理论,采用液质联用技术(LC-MS)和差示扫描量热法(Differential scanning calorimeter,DSC)测定干燥玉米粉中类胡萝卜素种类及其玻璃化转变温度,比较了不同贮藏温度下玉米粉中类胡萝卜素的变化规律。结果表明:干制玉米粉中检测出13种类胡萝卜素,包括9种全反式和4种顺式类胡萝卜素。经DSC测定,当干燥玉米粉水分活度aw=0.11时,其玻璃化转变温度为3.13℃。常温(25℃)贮藏120 d,玉米粉总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低约40%;玻璃态贮藏120 d,总反式类胡萝卜素和总类胡萝卜素含量降低20%左右;其中,叶黄素和玉米黄质含量受贮藏温度影响显著,玻璃态贮藏条件下二者含量是常温条件下的1.4倍。常温贮藏时,干燥玉米粉色泽亮度L*值和色调角H值随贮藏时间增加显著减小;玻璃态贮藏时,随贮藏时间增加,亮度L*值显著增加,色调角H值显著减小但大于常温贮藏条件下玉米粉色调角H值。相关性分析结果显示,仅玉米黄质和α-隐黄质含量与亮度L*值、色调角H值呈显著正相关(P<0.05)。

蔗糖溶液玻璃化转变温度的试验测定

以蔗糖溶液为样品，摸索出了用新型的低温显微ＤＳＣ系统测量溶液玻璃化转变温度Ｔ′ｇ的方法步骤。与单一的ＤＳＣ曲线法相比，这种ＤＳＣ曲线与低温显微图象相结合的方法，主要具有能准确确定发生玻璃化转变点的优点。

果蔬制品冻藏技术研究进展

冻藏技术是一种被国际上公认为最常用、最安全、最高效的储运技术。冻藏可以通过降低组织中的水分活性,抑制微生物的生长,减少酶的活性,从而达到延长储藏期的效果。果蔬组织普遍含水量较高,在冷冻过程中比动物组织更容易形成冰晶,使果蔬在冻融后出现褐变、汁液流失、软化等品质劣变。目前果蔬冻藏相较于保鲜技术还不是一种主要的果蔬贮藏方式,但该技术发展前景良好。本文从果蔬的冻藏技术、速冻技术、果蔬脱水冻藏技术及玻璃态贮藏四方面综述果蔬冻藏的研究进展。