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NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响(英文)
被引量:
1
1
作者
张锦胜
林向阳
+1 位作者
阮榕生
Paul Chen
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期214-220,共7页
采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明:...
采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明:模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同,其NMR转折点温度有所不同。低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度。即使在相同的储藏温度下,含水量相同而非反应组分含量不同的情况下,体系的Maillard反应速率也有所不同。储藏温度处于体系的NMR转折点之下时,体系的Maillard反应速率明显要比在NMR转折点温度之上要慢。由此,可以通过改变食品的配方、含水量等改变体系的NMR转折点温度,可以有效地延长食品的货架期。因此,核磁共振状态图对于评估最佳的储藏温度,以及通过配方设计来延长食品的货价期具有指导意义。
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关键词
玻璃
态
转变
:
美
拉德
反应
:
核磁共振
状态图
转折点温度
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职称材料
题名
NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响(英文)
被引量:
1
1
作者
张锦胜
林向阳
阮榕生
Paul Chen
机构
南昌大学教育部食品科学重点实验室
美国明尼苏达大学生态系统与农业工程系
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期214-220,共7页
基金
MOE Yangtse scholar innovation group development planproject(IRT0540)
Jiangxi main subjects guide project(Z03502)
Fujian youngscholar innovation project(2007F3052).
文摘
采用核磁共振(NMR)技术对以葡萄糖、海藻糖、蔗糖、赖氨酸构成的模型食品进行磁共振实验,绘制体系NMR状态图并计算转折点温度,同时在不同温度下进行储藏实验,考察体系中葡萄糖的变化,评估不同储藏温度下的Maillard反应速率。结果表明:模型食品体系含水量不同、非反应组分含量不同,其NMR转折点温度有所不同。低水分含量的体系具有相对高的NMR转折点温度。即使在相同的储藏温度下,含水量相同而非反应组分含量不同的情况下,体系的Maillard反应速率也有所不同。储藏温度处于体系的NMR转折点之下时,体系的Maillard反应速率明显要比在NMR转折点温度之上要慢。由此,可以通过改变食品的配方、含水量等改变体系的NMR转折点温度,可以有效地延长食品的货架期。因此,核磁共振状态图对于评估最佳的储藏温度,以及通过配方设计来延长食品的货价期具有指导意义。
关键词
玻璃
态
转变
:
美
拉德
反应
:
核磁共振
状态图
转折点温度
Keywords
Glass transition
Maillard reaction
NMR state diagram
transition point temperature
分类号
TS202 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
NMR转折点温度对食品储存过程中Maillard反应速率影响(英文)
张锦胜
林向阳
阮榕生
Paul Chen
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
1
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