0℃冷藏温度下草鱼新鲜度评价

采用常规新鲜度评价方法研究草鱼在0℃贮藏过程中的鲜度变化。本研究以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、色差值、pH、ATP降解物和K值为指标,并结合电子鼻对其挥发性气味组分进行测定和分析。结果表明:菌落总数、TVB-N值和K值随时间的延长都有不同程度的增加。pH先降低后升高,色度值波动较大。电子鼻能较好的区分不同贮藏时间的草鱼新鲜程度。TVB-N值和菌落总数与K值呈显著正相关(R2=0.9139,R2=0.9612)。各理化指标间有很好的对应关系,能够有效表征草鱼在低温贮藏的新鲜度。