工厂实测冷鲜鸡冷却贮藏过程品质的变化

探讨冷鲜鸡在冷却加工及贮藏过程中的品质变化情况。检测指标包括:p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、尸胺含量、蒸煮损失率、质构指标(TPA),测试时间点为工厂环境下鸡刚宰杀、冷却排酸结束、冷藏1 d、冷藏2 d及冷藏6 d。研究表明:冷藏2 d时,鸡腿肉及鸡胸肉蒸煮损失率分别为11.86%、16.80%,为整个加工冷藏过程的最低值,且维持较好质构特性。随冷藏时间延长,鸡肉TVB-N值、菌落总数、尸胺含量均不同程度增加。冷藏6 d时,鸡腿肉TVB-N值趋近15 mg/100 g,菌落总数已略微超过一级鲜肉菌落总数值(106CFU/g),尸胺含量也达到1.820 mg/kg;而鸡胸肉TVB-N值与菌落总数均低于一级鲜肉标准值,尸胺含量为1.585 mg/kg。研究所得结论是:冷藏1 d内冷鲜鸡处于僵直期,鸡肉尚未成熟,理想食用阶段在冷藏2 d左右,且冷鲜鸡货架期不宜超过6 d。